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咖啡甜品烘焙培训课件

行业现状与趋势中国咖啡市场蓬勃发展近年来，中国咖啡市场呈现爆发式增长，年复合增长率超过15%（2023年数据）。随着消费者对高品质咖啡的认知和需求不断提升，精品咖啡市场规模持续扩大。中国已成为全球咖啡消费增长最快的市场之一，预计到2025年，中国咖啡市场规模将突破2000亿元。甜品烘焙市场规模庞大目前中国甜品烘焙门店数量已超过50万家，分布在一二三四线城市。随着消费升级和生活水平提高，消费者对烘焙产品的需求从基础面包向精致甜点、特色烘焙品转变，市场细分程度不断提高。新零售与消费升级

培训目标与课程结构1掌握核心技能通过系统学习，全面掌握咖啡、甜品、烘焙三大领域的核心技能。从原料认知、工艺流程到成品制作，建立完整的专业知识体系。培养学员独立操作能力，使其能够应对行业各类工作场景的挑战。2理论与实操结合课程设置遵循行业标准，理论占比35%，实操占比65%。理论部分注重原理讲解与知识拓展，实操部分强调技能训练与问题解决。通过学-练-评-改的循环模式，确保学员真正掌握实用技能。3全方位能力培养

咖啡文化与基础认知咖啡的起源与全球传播咖啡最早起源于埃塞俄比亚高原，相传是一位牧羊人发现山羊食用咖啡果后变得异常活跃而发现的。随后咖啡经由阿拉伯传入欧洲，并在17世纪开始在欧洲广泛流行。随着殖民扩张，咖啡种植传播到亚洲和美洲，形成了今天的全球咖啡产业链。主要咖啡种类阿拉比卡(Arabica)：约占全球咖啡产量的70%，风味复杂，酸度明显，香气丰富，糖分较高，但抗病性较差罗布斯塔(Robusta)：约占全球咖啡产量的30%，咖啡因含量高，苦味强烈，风味单一，抗病性强，主要用于速溶咖啡和拼配全球咖啡文化差异不同地区发展出独特的咖啡文化：意大利的浓缩咖啡文化强调速饮和社交；法国的咖啡馆文化注重休闲与思考；土耳其咖啡则重视仪式感和命运占卜；日本则发展出精致的手冲咖啡工艺。中国的咖啡文化正处于形成期，既吸收国际元素又融合本土特色。咖啡消费场景

咖啡豆基础与鉴别生豆识别生豆是未经烘焙的咖啡豆，通常呈现青绿色或淡黄色。优质生豆颜色均匀，无明显破损，大小相对一致，无虫蛀痕迹。不同产区的生豆因海拔、气候、土壤等因素，在形态和密度上有所不同。例如，高海拔生长的咖啡豆通常更为致密，形状更为规则。熟豆辨识熟豆是经过烘焙的咖啡豆，根据烘焙程度呈现从浅棕色到深褐色不等。优质熟豆表面应有均匀的油脂分布，无焦糊斑点，断面组织均匀。通过观察豆表色泽、闻香气、听破裂声，可初步判断烘焙质量。不同烘焙程度的咖啡豆适合不同的冲泡方式，影响最终的风味表现。精品咖啡等级评定

咖啡烘焙理论烘焙程度与特点烘焙程度色泽特征风味特点适用方式浅度烘焙浅棕色，表面干燥酸度高，花果香明显手冲，虹吸中度烘焙中棕色，微油酸甜平衡，香气丰富滴滤，手冲中深度烘焙深棕色，表面油亮苦甜明显，焦糖香意式浓缩，摩卡壶深度烘焙近黑色，油脂明显苦味强烈，烟熏味意式浓缩，拼配基底烘焙缺陷识别烘焙不足：豆内部呈现草绿色，风味青涩，有豆腥味和植物气息烘焙过度：豆表面过黑，有明显碳化味，失去原本风味特性烘焙不均：批次内颜色不一致，导致萃取不均，风味混乱发展不足：一爆后结束过快，导致风味单薄，香气不足风味发展曲线咖啡烘焙过程中，风味的发展遵循一定规律。随着烘焙深入，咖啡豆内部发生复杂的物理和化学变化：干燥阶段：水分蒸发，体积略微缩小，无明显风味变化梅拉德反应：产生褐色化合物，形成香气前体，酸度开始转化为甜度一爆阶段：豆内压力释放发出声响，酸度减弱，甜度提升，体积明显膨胀发展阶段：风味复杂度增加，焦糖化和热解反应增强二爆阶段：油脂外溢，苦味增强，风味趋向单一，烟熏感增加

咖啡烘焙机与操作技巧热风式烘焙机热风式烘焙机主要通过热空气循环对咖啡豆进行加热。其特点是温度控制精准，热量分布均匀，对操作者技术要求相对较低。适合小批量、精品咖啡的烘焙。优点：温度控制稳定，烘焙均匀度高，重复性好缺点：热量传导速度较慢，烘焙周期长，风味层次感相对较弱代表机型：ProbatP系列、DiedrichIR系列、Loring智能烘焙机直火式烘焙机直火式烘焙机通过火焰直接加热滚筒，再由滚筒传导热量给咖啡豆。其特点是热量传导快，烘焙时间短，但对操作者技术要求较高。优点：热传导快，风味层次丰富，烘焙周期短，体积小缺点：温度控制难度大，烘焙均匀度依赖技术，重复性较差代表机型：Probat传统系列、GiesenW系列、南阳DR系列关键参数调整烘焙过程中需要密切关注并调整以下关键参数：进豆温度：决定初始热量传导速率，通常控制在160-200℃火力曲线：控制整体烘焙节奏，影响风味发展风门调节：影响热空气流通和水分排出速度转速控制：影响豆子受热均匀度和热传导效率环境温度：影响整体烘焙稳定性和重复性常见故障与维护烘焙机的日常维护和故障排除：温度传感器