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酒店餐饮安全卫生检查标准

前言

餐饮安全卫生是酒店运营的生命线，直接关系到宾客的身体健康与生命安全，更深刻影响酒店的品牌声誉与经营成败。建立并严格执行一套科学、系统的餐饮安全卫生检查标准，是酒店餐饮管理工作的核心环节。本标准旨在为酒店餐饮部门提供清晰、可操作的卫生管理指引，确保从食材采购到餐点上桌的每一个环节都符合最高的安全卫生规范。

一、从业人员健康与个人卫生

1.1健康管理

酒店餐饮从业人员必须持有有效的健康证明方可上岗，并按规定周期进行健康体检。建立员工健康档案，详细记录体检结果及相关健康信息。对于患有有碍食品安全疾病的员工，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待痊愈并经确认合格后方可重新上岗。

1.2晨检制度

每日上岗前，部门负责人或指定专人应对员工进行健康晨检。重点关注员工是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的症状。发现问题及时处理，杜绝带病上岗。

1.3个人卫生规范

*着装要求：员工应穿着整洁统一的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不佩戴外露饰物。专间操作人员需额外佩戴口罩和一次性手套。

*手部清洁：上岗前、处理食品原料后、便后、接触污染物后等情况下，必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并进行消毒。

*行为规范：工作期间不得有吸烟、随地吐痰、挖鼻孔、抓挠头发等不卫生行为。不得佩戴假指甲、涂抹指甲油，手部有伤口需妥善包扎并佩戴防水手套。

二、经营场所环境卫生

2.1整体环境

餐饮服务场所（包括厨房、餐厅、备餐间、库房等）应保持清洁、整齐、通风良好。地面、墙面、天花板应平整、无破损、无霉斑、无积垢，定期进行清洁和维护。

2.2厨房区域

*地面：排水通畅，易于清洗，无积水、油污、食物残渣。

*墙面及门窗：定期清洁，无油污、无蛛网、无霉斑。

*通风排烟：排烟排气设施运转正常，定期清洗，避免油污积聚。

*废弃物处理：设置专用的废弃物存放容器，加盖密闭，分类收集，日产日清，并远离食品加工区域。

2.3餐厅与公共区域

*餐桌椅：每餐结束后立即清洁消毒，保持无油污、无食物残渣。

*地面：及时清扫拖拭，保持干燥清洁。

*洗手间：保持清洁卫生，配备洗手液、擦手纸（或干手器），定时巡查并补充。

2.4仓储区域

食材仓库应保持干燥、通风、整洁，物品分类存放，离地离墙，有明显标识。定期检查，防止过期、变质、受污染的食材存放。

2.5防蝇防鼠防虫

配备必要的防蝇、防鼠、防虫设施，如灭蝇灯、粘蝇板、防鼠网、挡鼠板等，并确保其有效运行。定期检查设施状态，进行环境治理，消除滋生地。

三、加工操作过程控制

3.1原料采购与验收

建立合格供应商名录，选择资质齐全、信誉良好的供应商。采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全。严格执行验收制度，检查感官性状、生产日期、保质期等，不符合要求的坚决拒收。

3.2原料储存

*分区存放：食品原料、半成品、成品应分区、分架、分类存放，防止交叉污染。

*温度控制：需要冷藏或冷冻的食品应按要求储存于相应温度的冰箱、冰柜中，定期监测并记录温度。

*先进先出：遵循“先进先出”原则，防止食品过期变质。

3.3粗加工与切配

*区域工具专用：动物性、植物性、水产品原料的加工区域和工具（刀、砧板、容器）应严格分开，并有明显标识。

*清洗处理：蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净；肉类、禽类、水产品等应洗净后再进行切配。

*加工规范：根据不同食材特性进行合理加工，确保去除不可食用部分，避免交叉污染。

3.4烹饪加工

*加热彻底：烹饪食品应烧熟煮透，中心温度达到规定要求。

*温度控制：需要冷藏的熟制食品应在规定时间内冷却并冷藏保存；热藏食品温度应保持在规定温度以上。

*现做现售：尽量做到现做现售，减少成品存放时间。

3.5备餐与供餐

*备餐环境：备餐间应保持清洁，具备空气消毒、冷藏等设施。

*操作规范：备餐时应佩戴口罩、手套，使用专用工具。不得在备餐区域从事与备餐无关的活动。

*餐食防护：供应的食品应采取有效防护措施，防止灰尘、昆虫、飞沫等污染。

3.6餐用具清洗消毒与保洁

*清洗消毒流程：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。

*消毒效果：确保消毒设备正常运转，消毒温度和时间达到规定要求。可采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂），并定期监测消毒效果。

*保洁存放：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

3.7食品留样

对每餐供应的主要食品品种进行留样，按规定数量、温度和时间保存，并做好记录。

四、餐用具与设备设施卫生

4.1餐用具

刀具、砧板、容器、锅铲等