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餐饮企业员工卫生管理细则及考核

一、引言

餐饮行业作为与消费者健康息息相关的服务领域，员工卫生管理是保障食品安全、提升顾客信任度、塑造企业良好声誉的核心环节。一套科学、严谨且可执行的员工卫生管理细则，辅以公正透明的考核机制，是餐饮企业实现规范化运营、防范卫生风险的基石。本细则旨在为餐饮企业提供全面的员工卫生行为指引，并建立有效的考核评估体系，确保各项卫生要求落到实处。

二、员工卫生管理细则

2.1个人卫生

2.1.1仪容仪表规范

员工上岗前必须保持良好的个人仪容仪表。头发应梳理整齐并使用发网或工作帽完全遮盖，男性员工不留长发、胡须，女性员工不化浓妆、不涂指甲油及佩戴假指甲。禁止佩戴任何可能脱落并污染食品的饰物，如戒指（婚戒除外，需确保其平滑无镶嵌）、手链、耳环等。

2.1.2个人清洁习惯

员工应养成勤洗手、勤沐浴、勤换洗衣物的良好习惯。每日上岗前确保身体无异味，手部清洁无污垢。工作期间，如接触不洁物品、咳嗽或打喷嚏后、处理完生食品再处理熟食品前等关键节点，必须严格按照“七步洗手法”进行手部清洁与消毒。

2.2作业过程卫生

2.2.1操作前准备

进入操作区域前，必须按规定更换洁净的工服、工帽、工鞋，并根据岗位需求佩戴口罩。工服应保持清洁、平整，定期清洗消毒，如有破损或污渍应及时更换。操作前，需对工作台面、工具、容器进行彻底清洁消毒。

2.2.2操作中规范

处理食品时，应严格遵守生熟分开的原则，避免交叉污染。接触直接入口食品的员工，必须佩戴一次性手套或使用专用工具。工作期间不得从事与工作无关的行为，如挖鼻孔、掏耳朵、搔头、玩手机等。严禁在操作区域饮食、吸烟或随地吐痰。工具、容器使用后应立即清洗消毒，定位存放。

2.2.3操作后处理

作业完成后，应立即清理工作台面、地面，将用过的工具、容器清洗消毒后归位。剩余食材按规定条件储存，废弃物及时清理至指定地点，保持操作环境的整洁。

2.3特定区域与岗位卫生

2.3.1厨房区域

厨房内部应划分不同功能区域，如原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区等，各区域人员不得随意串岗，以防交叉污染。厨房内禁止存放与食品加工无关的物品。

2.3.2备餐与服务区域

备餐人员需严格遵守卫生规范，确保备餐工具和容器的清洁。服务人员在送餐或与顾客接触时，应保持手部清洁，避免直接接触餐具内壁及食品。

2.3.3健康状况管理

员工上岗前应取得有效的健康证明，并每年进行一次健康体检。如患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即暂停从事接触直接入口食品的工作，待痊愈并经检查合格后方可重新上岗。员工如出现腹泻、呕吐、发热等症状，应主动报告并及时就医，不得带病上岗。

2.4卫生知识与意识培养

企业应定期组织员工进行食品安全及卫生知识培训，包括卫生法规、个人卫生、操作规范、常见污染源及预防措施等内容，确保员工具备必要的卫生知识和风险防范意识。培训记录应妥善保存。

三、员工卫生考核

3.1考核目的与原则

员工卫生考核旨在通过科学的评估手段，检验员工对卫生管理细则的执行情况，激励员工自觉遵守卫生规范，持续提升整体卫生管理水平。考核应遵循公平、公正、公开、客观的原则，以事实为依据。

3.2考核内容与标准

考核内容应紧密围绕本细则中“员工卫生管理细则”的各项要求，主要包括：

*个人卫生执行情况：仪容仪表、个人清洁习惯的遵守程度。

*作业过程卫生规范：操作前准备、操作中行为、操作后处理的符合度。

*特定区域卫生维护：所属工作区域的清洁状况及岗位卫生职责履行情况。

*健康证持有与健康状况报告：健康证明的有效性及患病报告的及时性。

*卫生知识掌握程度：通过提问、书面测试等方式评估员工对卫生知识的理解和掌握。

考核标准应量化与定性相结合，针对不同岗位可设置差异化的侧重点和评分权重。例如，直接接触食品的岗位，其个人卫生和操作过程卫生的权重应高于其他辅助岗位。

3.3考核方式与周期

*日常巡查：管理人员每日对员工卫生状况及操作规范进行不定时检查，并做好记录。

*定期抽查：每周或每月组织专项卫生检查小组，对各岗位员工进行集中检查。

*不定期突击检查：为确保考核的真实性，可进行不定期的突击检查。

*员工互评与自评：适当引入员工间的相互评价和自我评价，作为考核参考。

考核周期可分为日考核、周考核、月考核及年度综合考核。日常巡查结果作为月度考核的重要依据，月度考核结果汇总后形成年度考核成绩。

3.4考核结果应用

*奖惩措施：将考核结果与员工绩效奖金、评优评先挂钩。对于考核优秀的员工，给予精神奖励和物质奖励；对于违反卫生管理细则、考核不合格的员工，视情节轻重给予口头警告、书面警告、经济处罚、岗位调