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烘焙师考试题目及答案

一、单项选择题

1.制作蛋糕时，常用的膨松剂是（）

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.以上都是

答案：D

2.巧克力融化的最佳温度是（）

A.28℃-31℃B.38℃-40℃C.48℃-50℃D.58℃-60℃

答案：B

3.戚风蛋糕的打发程度应该是（）

A.湿性发泡B.干性发泡C.中度发泡D.以上都可以

答案：A

4.面包发酵的最佳温度是（）

A.25℃-28℃B.30℃-33℃C.35℃-38℃D.40℃-43℃

答案：B

5.制作泡芙时，面糊的搅拌方式是（）

A.先低速后高速B.先高速后低速C.一直低速D.一直高速

答案：A

6.奶油霜的打发程度应该是（）

A.湿性打发B.干性打发C.中度打发D.以上都可以

答案：B

7.饼干面团冷藏的目的是（）

A.使面团变硬，便于操作B.促进面团发酵C.增加面团的甜度D.防止面团变质

答案：A

8.烘焙中常用的面粉是（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.以上都可以

答案：D

9.烤箱预热的目的是（）

A.使烤箱内部温度均匀B.提高烘焙效率C.防止食物烤焦D.以上都是

答案：D

10.制作马卡龙时，蛋白的打发程度应该是（）

A.湿性发泡B.干性发泡C.中度发泡D.以上都可以

答案：B

二、多项选择题

1.以下属于常见的烘焙工具的有（）

A.打蛋器B.面粉筛C.裱花袋D.烤箱

答案：ABCD

2.制作面包时，可以添加的辅料有（）

A.葡萄干B.巧克力豆C.奶粉D.酵母

答案：ABCD

3.下列哪些蛋糕适合做裱花蛋糕（）

A.戚风蛋糕B.海绵蛋糕C.重油蛋糕D.乳酪蛋糕

答案：AB

4.烘焙中常用的糖有（）

A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖

答案：ABC

5.以下哪些因素会影响蛋糕的口感（）

A.面粉的种类B.打发程度C.烤箱温度D.烘烤时间

答案：ABCD

三、判断题

1.酵母可以在高温下使用。（）

答案：错误

2.巧克力融化后可以再次冷冻保存。（）

答案：错误

3.戚风蛋糕的面糊需要搅拌均匀，不能出现消泡现象。（）

答案：正确

4.面包发酵过度会导致体积变小。（）

答案：错误

5.制作泡芙时，面糊挤入烤盘后需要立即放入烤箱烘烤。（）

答案：错误

6.奶油霜可以用微波炉加热软化。（）

答案：错误

7.饼干面团冷藏时间越长，口感越好。（）

答案：错误

8.高筋面粉适合制作面包，低筋面粉适合制作饼干。（）

答案：正确

9.烤箱预热时间越长，烘焙效果越好。（）

答案：错误

10.马卡龙的蛋白霜需要打发至湿性发泡。（）

答案：错误

四、简答题

1.简述戚风蛋糕的制作步骤。

答：首先将蛋黄和蛋清分离，蛋黄中加入玉米油、牛奶搅拌均匀，再筛入低筋面粉翻拌成细腻的蛋黄糊。蛋清分三次加入细砂糖打发至湿性发泡，先取三分之一的蛋清糊与蛋黄糊翻拌均匀，再将剩余的蛋清糊全部倒入翻拌均匀。将面糊倒入模具中，轻震排出气泡，放入预热好的烤箱中烘烤即可。

2.如何判断面包发酵是否完成？

答：可以通过观察面包的体积来判断，发酵后的面包体积会明显变大，用手指轻轻按压面包表面，回弹缓慢且有轻微的弹性；也可以通过闻气味来判断，发酵好的面包会有淡淡的酒香；还可以用手轻轻拉扯面包，容易拉开且内部呈蜂窝状。

3.制作泡芙的关键要点有哪些？

答：关键要点包括面糊的搅拌要先低速后高速，避免消泡；面糊挤入烤盘时要大小均匀，间隔适当；烤箱温度和时间要掌握好，避免烤焦或不熟；烘烤过程中要注意观察，及时调整。

4.简述奶油霜的制作方法。

答：将软化的黄油打发至蓬松，分三次加入细砂糖继续打发，使其体积变大、颜色变浅。然后逐渐加入糖粉，搅拌均匀。最后加入适量的淡奶油，继续搅拌至顺滑即可。

五、讨论题

1.讨论不同种类面粉在烘焙中的特点和用途。

答：高筋面粉蛋白质含量高，筋度强，适合制作面包等需要韧性的食品；中筋面粉蛋白质含量适中，适合制作馒头、面条等；低筋面粉蛋白质含量低，筋度弱，适合制作蛋糕、饼干等松软的食品。不同种类的面粉在烘焙中的用途因食品的特点而异。

2.讨论如何根据不同的季节和环境调整烘焙配方和操作步骤。

答：在夏季，气温高，面粉容易吸潮，面团容易发酵过快，可适当减少酵母用量或降低发酵温度；在冬季，气温低，面团发酵缓慢，可适当提高发酵温度或延长发酵时间