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餐饮店安全卫生管理规范

一、总则

本规范旨在保障餐饮服务的食品安全与公共卫生，预防食源性疾病发生，保护消费者身体健康，提升餐饮行业整体服务质量。本规范依据国家相关法律法规及行业实践制定，适用于各类餐饮服务单位（包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店等）的日常运营管理。所有从业人员必须严格遵守本规范，将安全卫生意识贯穿于经营活动的全过程。

二、从业人员健康与个人卫生

（一）健康管理

1.从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。新进人员必须取得健康证明后方可上岗。

2.建立从业人员健康档案，记录健康检查结果及患病情况。

3.凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。治愈后，需持相关证明方可重新上岗。

4.实行晨检制度。每日上岗前，负责人需检查从业人员是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题及时调离岗位。

（二）个人卫生

1.洗手消毒：从业人员在处理食品前、处理生食后接触熟食前、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，手部揉搓时间不少于规定时长，并采用七步洗手法。必要时进行手消毒。

2.着装要求：在岗期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内。直接接触入口食品的操作人员应佩戴口罩，并使用一次性手套或专用工具。工作衣帽应定期清洗消毒，保持整洁。

3.行为规范：在岗期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、嚼槟榔、挖鼻孔、掏耳朵等。不得佩戴饰物（如戒指、手镯、手链、耳钉等）从事食品加工操作。禁止在食品处理区存放个人物品。

三、场所环境卫生管理

（一）经营场所总体要求

1.餐饮服务场所应保持内外环境整洁，地面平整、无破损、易于清洁。墙面、天花板应光滑、无脱落、无霉斑。

2.合理划分功能区域，如食品处理区（包括粗加工、切配、烹饪、备餐等）、餐用具清洗消毒区、原料贮存区、就餐区等，并采取有效分隔或标识。食品处理区应与生活区严格分开。

3.保持良好通风，必要时安装机械通风设施，防止油烟、异味聚集。排气口应装有防蝇、防虫装置。

（二）清洁与维护

1.每日对经营场所进行彻底清洁，包括地面、墙面、门窗、台面、货架、垃圾桶等。做到无积水、无油污、无残渣、无霉斑、无蛛网。

2.就餐区餐桌、餐椅使用后应立即清洁，保持桌面干净，无食物残渣和油污。

3.定期进行大扫除，对卫生死角进行重点清理。

4.采取有效措施防治鼠类、蝇类、蟑螂等病媒生物。安装防蝇灯、粘蝇板，设置防鼠网、挡鼠板等。定期检查并记录病媒生物防治情况。

四、食品采购、贮存与加工制作安全

（一）食品采购

1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购时应查验并留存供应商资质证明文件及产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

2.采购食品及原料应严格把关，确保新鲜、安全、无污染。不采购、不使用法律法规禁止生产经营的食品，如腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

3.采购记录应如实填写，包括食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，记录保存期限不少于食品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不少于两年。

（二）食品贮存

1.食品原料、半成品、成品应分区域、分架、分类存放，并设置明显标识。做到离地、离墙存放，防止交叉污染。

2.遵循“先进先出”原则，及时清理变质或超过保质期的食品。

3.冷藏、冷冻设施应定期检查、维护，确保温度符合要求（冷藏通常为0℃-4℃，冷冻通常为-18℃以下）。不同种类食品应分开存放，生熟分开，防止串味和交叉污染。冷藏、冷冻柜应贴有温度指示，并定期监测记录。

4.干货、调味品等应存放在干燥、通风、避光的货架上，防止受潮、霉变。

（三）食品加工制作

1.原料处理：蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。禽畜肉类、水产品等应洗净，必要时进行解冻处理。解冻应在冷藏条件下或流水下进行，避免在室温下长时间放置。

2.生熟分开：加工过程中必须严格执行生熟分开原则。生熟食品的加工工具（刀具、砧板、容器等）和容器应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。

3.烹饪加工：食品烹饪应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。不得供应生食水产品、生腌菜等存在较高风险的食品（法律法规允许并符合相关标准的除外）。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（如凉菜、卤味等），特殊情况需冷藏保存并彻底加热后方可供应。

4.备餐管理：备餐间应保持清洁，具备空气消毒设施。操作人员进入备餐间