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烹饪理论考试题及答案(高级厨师)

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.美拉德反应产生的关键条件不包括以下哪项？

A.还原糖与氨基酸共存

B.温度在120℃-180℃之间

C.酸性环境（pH3）

D.水分活度0.6-0.9

答案：C（美拉德反应在中性至弱碱性环境中更易发生，强酸性环境会抑制反应）

2.以下哪种风味物质属于“阈值极低”的挥发性成分？

A.谷氨酸钠（味精）

B.异戊醇（发酵酒香）

C.甲硫醇（洋葱特征味）

D.柠檬酸（柑橘酸味）

答案：C（甲硫醇的嗅觉阈值仅0.0002ppb，远低于其他选项）

3.制作扬州狮子头时，肥肉与瘦肉的最佳比例是？

A.1:9

B.3:7

C.5:5

D.7:3

答案：B（3:7的比例既能保证肉质松软多汁，又不会因脂肪过多导致散形）

4.以下哪种热传递方式在低温慢煮（60℃-85℃）中起主导作用？

A.传导（金属锅具）

B.对流（水浴循环）

C.辐射（烤箱红外）

D.渗透（食材内部）

答案：B（低温慢煮通过循环水浴实现均匀对流，避免局部过热）

5.传统广式烧鹅皮脆的关键技术是？

A.涂抹蜂蜜后高温急烤

B.腌制时注入空气

C.晾皮至表皮完全干燥

D.烤制时反复刷油

答案：C（晾皮使表皮水分蒸发形成致密蛋白膜，高温下快速脱水碳化是脆化核心）

6.以下哪种油脂的烟点最高？

A.橄榄油（初榨）

B.椰子油（精炼）

C.黄油（无盐）

D.大豆油（一级）

答案：B（精炼椰子油烟点约232℃，高于一级大豆油的230℃、初榨橄榄油的190℃和黄油的150℃）

7.制作法式舒芙蕾（Soufflé）时，蛋白打发的最佳状态是？

A.干性发泡（尖峰挺立）

B.湿性发泡（尖峰微垂）

C.粗泡阶段（大气泡易破）

D.完全液态（无泡沫）

答案：B（湿性发泡的蛋白既能支撑面糊膨胀，又不会因过度打发导致结构脆弱）

8.以下哪种食材的“持水能力”最强？

A.鸡胸肉（精瘦）

B.猪五花肉（肥瘦相间）

C.牛里脊（嫩肉）

D.鳕鱼（白肉海鱼）

答案：B（五花肉中的肌原纤维蛋白和脂肪细胞间隙能吸附更多水分，且脂肪可包裹水分防止流失）

9.传统川菜“鱼香肉丝”的风味构成核心是？

A.泡椒+姜蒜+糖醋

B.豆瓣酱+花椒+料酒

C.葱+酱油+香油

D.豆豉+辣椒+醪糟

答案：A（鱼香风味以泡椒的鲜辣、姜蒜的辛香为基础，通过1:1的糖醋比例调和出“咸甜酸辣鲜”的复合味型）

10.制作意式提拉米苏时，手指饼干（Savoiardi）浸泡的最佳液体是？

A.浓缩咖啡+朗姆酒

B.热牛奶+香草精

C.冷开水+柠檬汁

D.蜂蜜水+白兰地

答案：A（浓缩咖啡的苦香与朗姆酒的醇甜能平衡马斯卡彭奶酪的厚重，且温度不宜过高以免饼干软烂）

二、判断题（每题1分，共10分，正确打“√”，错误打“×”）

1.焯水时加入少量盐可以提升蔬菜的翠绿程度，因为钠离子能稳定叶绿素结构。（）

答案：√（盐中的钠离子与叶绿素分子中的镁离子结合，形成更稳定的结构，延缓脱镁反应）

2.制作鱼胶时，胶原蛋白的最佳提取温度是80℃-90℃，超过100℃会导致胶原蛋白过度水解，失去凝胶能力。（）

答案：×（胶原蛋白在70℃-80℃开始水解为明胶，持续煮沸（100℃）会使其进一步分解为多肽，凝胶强度下降，最佳提取温度为60℃-70℃）

3.冷菜“夫妻肺片”的红油需用高温油泼制，以充分激发辣椒中的辣椒素和香辛料的挥发性物质。（）

答案：×（高温油会破坏辣椒中的呈香物质（如辣椒红素、挥发油），最佳泼油温度为180℃-200℃，需分两次泼入以平衡辣度和香气）

4.面包醒发时，温度控制在26℃-28℃、湿度75%-80%最适宜，过高温度会导致酵母早衰，过低则发酵缓慢。（）

答案：√（此温湿度是酵母活性的最佳区间，既能保证产气速率，又能避免杂菌繁殖）

5.制作佛跳墙时，鱼翅需提前用碱水（食用碱）泡发，目的是破坏鱼翅中的胶原蛋白结构，加速吸水膨胀。（）

答案：×（碱水会破坏鱼翅的营养和口感，现代工艺多采用温水+蛋白酶（如木瓜蛋白酶）泡发，更温和且保留胶质）

6.低温真空浓缩果汁时，真空环境降低了液体的沸点，可在低温下蒸发水分，避免热敏性风味物质（如果香酯类）被破坏。（）

答案：√（真空环境使水的沸点降至40℃-60℃，适合保留易挥发的香气成分）

7.牛排的“熟度”主要由中心温度决