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餐饮安全管理培训会

第一部分：五常法管理

我们的“现

状”

我们的“现

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状”

我们的“现

状”

“五常法”要

求

“五常法”要

求“五常法”要求

“五常法”要

求

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求

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求

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求

前言

“五常法”是指：常组织、常整顿、常

清洁、常规范、常自律，由香港何广明教

授始创，目前在餐饮业广为推行的一种较

为先进的自身卫生管理方法。实践证明

“五常法”能有效促进自身管理水平，改

善餐饮经营场所面貌，给消费者一个良好

的消费环境和卫生感观，同时又能节约经

营成本，提升经营效益。

五常法守则

l工作常组织

l天天常整顿

l环境常清洁

l事物常规范

l人人常自律

实施“五常法”的意义

l提升形象

l减少浪费

l保障安全

l推动规范管理

l提高员工素质

什么是“五常法”

一、常组织

判断是否是必需物品，将必需

物品的数量降低到最低程度，并将

非必需的物品清理掉。

常组织基准表

使用次数判断基准

过期或失去使用实效的废弃或卖掉

一年没有使用的物品废弃或放入暂存仓库

可能要用的物品放入暂存仓库

三个月用一次的物品工作场所附近集中摆放

一个星期用一次的物品放在工作场所

三天用一次的物品放在随手可取或随身携带

什么是“五常法”

二、常整顿

把必要的东西留下来，按规定

定位、定量摆放整齐，加以标识。

什么是“五常法”

定位：用规范的点、线、标签等规定其放置

位置。

定量：为保证正常生产经营，避免过量存放，

确定物品的最小存量和最大存量。

定容：部分散装食品，根据其性质、数量，

确定其统一、规范、合理的散装容器。

什么是“五常法”

三、常清洁

清除工作场所各区域的脏乱，保

持环境、物品、设备处于清洁状态，

防止污染的发生。

清洁要领

◆对工作场所进行全面的大清扫，包括

地面、墙壁、天花板、台面、物架等地

方都要清扫。

◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容

易，尽量使物品高地放置。

◆设备每次用完清洁干净并上油保护。

◆破损的物品要及时清理。

◆定期进行清扫活动。

什么是“五常法”

四、常规范

连续地、反复不断地坚持“常

组织”、“常整理”、“常清洁”

活动。维持前阶段取得的成果，并

辅以一定的监督措施。

什么是“五常法”

定责：主要区域都应指定专人负责整理、

清洁工作，保证物品存放到位。为此，

应明确工作区域的责任人及其工作职

责、工作责任，使“五常”工作落实

到每一区域和每一位员工。

什么是“五常法”

五、常自律

要求每位员工依规定行事，养

成好习惯。

下班前五分钟五常法

☆

组织：抛掉不需要的东西回仓库

☆

整顿：把所有用过的原料、工具、及

私人物品都放在应放的地方。

☆

清洁：抹净自己用过的工具、物品、

仪器和工作台面并清扫地面

。

下班前五分钟五常法

☆

规范：固定可能脱落的标签、检查整

体是否保持规范、不符合的及时纠正。

☆

自律：今天的事今天做：检查当班工

作是否完成，检查服装状况和清洁度，

预备明天的工作。

第二部分：操作要点

食品安全行为规范

一、个人卫生要注意健康体检先进行

二、经营环境要整洁清洗操作不落地

三、防尘防蝇要到位消灭四害尽责任

四、餐厨垃圾要隔离加盖密闭勤清理

五、餐具饮具要清洁消毒保洁牢记心

六、冰箱每天要整理生熟码放要分清

食品安全行为规范

七、冷菜操作要专间

无关物品不能进

八、原料采购要溯源

索证台账及时记

九、食品标识要齐全

三无食品莫进门

十、仓库管理要专人

过期食品提前清

一、操作流程

1、原料采购

2、粗加工

3、切配

4、烹饪

5、备菜

6、销售、分菜

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二、人员管理

1、从业人员必须持有效健康证明。

2、落实“五病”调离制度。(痢疾，伤寒，甲、戊

肝炎，活动期肺结核，化脓性、渗出性或接触性皮肤病)

3、保持个人良好卫生习惯。

4、参加相关培训、考核。

三、食品查验记录

1、建立《食品原料采购登记》。

2、索票索证及采购合同齐全有效。