（90页PPT）西式面点技术第六章西饼的制作.pptxVIP

;第一章西式面点概述

第二章西式面点制作常用原料知识

第三章西式面点制作基本操作手法

第四章蛋糕的制作

第五章面包的制作

第六章西饼的制作

第七章果冻、布丁、慕斯的制作;;01;学习目标;清酥又称松饼，它的主要品种有酥化鸡蛋挞、酥皮椰蓉挞、蝴蝶酥、葡挞、水果风车酥等。;擀叠面团的具体方法如下：

①三折三次法：擀叠时先将松弛冷冻好的面团（即包好油面团的水面团）放在案台（或开酥机传送带）上，将面团压制成长宽比为3∶ 2、厚为1厘米的长方形，然后从其长边的1/3处折叠面团，接着再从另一边的1/3处折叠面团，使面团叠成三层，继续将面团擀压成长方形，再按上述同样方法折叠，然后把面团放入冰箱松弛冷冻20～30分钟，即完成一次擀叠，再用同样方法操作两次，即成清酥面团。;②四折三次法：把面团放在案台（或开酥机传送带）上，擀压成长方形，使其长度为宽度的2倍，厚为1厘米，然后把面团两个短边向其中央处折叠，然后以中央处为对折线再次将其折叠，使面团叠成四层，再按上述方法进行压制、折叠、冷冻，完成第一次折叠，再以同样方法操作两次，即成清酥面团。注意：如使用开酥机，每次压制的力度不可过大，否则面团会破裂。;四折三次法;（2）油面包水面：分别调制好油面团和水面团，待面团被静置冷冻后，将油面团擀成长方形，把水面团放在擀开的油面团一端，对折油面团，然后反复擀叠、冷冻面团，最后将调制好的面团用半干湿布盖好，备用。;2.整形与烘烤

将调制松弛好的清酥面团取出，放在案台上，擀薄，切割，即可进行包馅或捏盏。烘烤清酥需用大火，烘烤炉220℃左右。;二、制作实例;实例2 酥皮椰蓉挞

椰蓉挞是来源于香港的一种馅饼，与蛋挞非常相似，饼皮均为小圆盆状，但椰蓉挞馅料由白砂糖、椰蓉等制成。充满椰子的香味。;实例3 蝴蝶酥;实例4 葡挞

葡挞又称葡式奶油挞、焦糖玛奇朵蛋挞，是一种小型的奶油酥皮馅饼，属于蛋挞的一种，焦黑的表面（是糖受热过度后形成的焦糖）为其外表特征。;制作原料;工艺流程;工艺流程;工艺流程;实例5 水果风车酥;实例6 笑口蛋黄酥

笑口蛋黄酥口感酥松，层次分明，造型别致，手工讲究，是近几年非常流行的西饼品种。;实例7 鲜奶挞;混酥是油酥类西式面点，其制作方法是把面粉与油脂等原料搅拌并制成面团，再将面团擀薄，然后利用部分化学膨松剂来使面团膨胀，最终进行烘烤。混酥

的主要品种有杏仁挞、核桃挞、芝士挞、心形雪布玲饼、雪布玲天使卷、杏仁酥片、咖啡椰子饼、杏香瓦片等。;一、制作方法;二、制作实例;实例9 核桃挞;实例10 芝士挞

烤好的芝士挞外层松脆，内层香甜。它起源于日本，是非常流行的人气甜品。;实例11 心形雪布玲饼

雪布玲是一种传统的西式馅饼皮，制作时以低筋面粉、糖粉、蛋白、黄奶油（或白奶油）为主要原料，采用折叠压制手法制作面团。雪布玲饼成品表面洁白，质地酥松，花纹玲珑。;实例12 雪布玲天使卷

雪布玲天使卷是用雪布玲卷上天使蛋糕制成的，其成品外酥松、内绵软，口味别具一格。;实例13 杏仁酥片

这款杏仁酥片酥脆香甜，做法简单，适合初学者制作。要注意的是，最后烤制时要多观察，否则饼坯容焦。;实例14 咖啡椰子饼

咖啡椰子饼口感酥脆、微甜，椰子味浓郁；因制作时加入了咖啡，味道独特。;实例15 杏香瓦片;派是指有酥壳、有馅的饼、馅饼，既有大型派与小型派之分，也有咸味派与甜味派、单皮派与双皮派之分。派具有皮酥松，馅软糯，色泽金黄，口味多样，松软且不特点。派的主要品种有香蕉杏仁派、黄金薯派、酪梨虾仁派、菠菜乳酪派、咖喱牛肉派、豌豆鸡肉派等。;二、制作实例;实例17 黄金薯派

地瓜又称红薯、金薯等，其营养丰富、口味香甜，用于制作派馅，增加了成品的营养，提升了成品的口味。;实例18 酪梨虾仁派;实例19 菠菜乳酪派

菠菜富含多种营养素，有“营养模范生”之称，将其作为馅料加入派中，不仅可以丰富派的口味，还可以提升派的营养价值。;实例20 咖喱牛肉派

咖喱是由多种香料调配而成的酱料，其与牛肉搭配制成的馅料含有丰富的蛋白质和碳水化合物。;实例21 豌豆鸡肉派;曲奇是指细小而扁平的蛋糕式饼干。曲奇是一种较高档的饼干，分软质和硬质两种。它的形状不固定，可随意变化，成品非常美观。曲奇的主要品种有车厘子曲奇、巧克力曲奇、乳香曲奇、花生曲奇、葡萄酥等。;二、制作实例;实例23 巧克力曲奇

手工曲奇是最受欢迎的西式面点之一，尽管不同的曲奇各有特色，但它们的做法都大同小异，口感也都酥中带脆。;实例24 乳香曲奇;实例25 花生曲奇

花生曲奇属硬质曲奇，其风味与软质曲奇不同，两者各具风味。花生曲奇制作时加入的熟花生使其成品极其酥脆，口感更上一层楼。;实例26 葡萄酥

葡萄酥是在传统曲