冷冻饮品加工技术课件.pptxVIP

冷凍飲品加工技術

冷凍飲品加工技術8.1霜淇淋生產技術8.1.1霜淇淋的概念、種類霜淇淋是以飲用水、乳品（主要是稀奶油）、蛋品、甜味料。食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、穩定劑、著色劑、乳化劑等食品添加劑，經混合、滅菌、均質、老化、凝凍等工藝或再經成形、硬化等工藝製成的體積膨脹的冷凍飲品。同時也是一種營養食品，且易於消化，因此不僅是夏季的嗜好飲料，即使是冬季也有很多人喜食。霜淇淋的物理構造很複雜。氣泡包圍著冰的結晶連續向液相中分散，在液相中含有固態的脂肪、蛋白質、不溶性鹽類、乳糖結晶、穩定劑、溶液狀的蔗糖、乳糖、鹽類等，即由液相、氣相、因相等三相構成。

冷凍飲品加工技術冰的結晶（直徑）30～60μm氣泡30～150μm氣泡間的距離30～300μm冰結晶間的距離6～8μm霜淇淋的種類很多，加之原料的配合更是多式多樣，因此化學組成也不一致。國際乳業協會（IDF）所提出的成分規格如表8-1所示。

冷凍飲品加工技術表8-1國際乳業協會的霜淇淋規格

冷凍飲品加工技術根據霜淇淋加工工藝的不同，可分為清型霜淇淋、混合型霜淇淋、夾心型霜淇淋、拼色型霜淇淋、塗布型霜淇淋等。按霜淇淋中脂肪含量，可分為高脂型霜淇淋、中脂型霜淇淋、低脂型霜淇淋。按硬度來分有硬質霜淇淋和軟質霜淇淋。硬質者系指經硬化置於冰櫃內的霜淇淋，而軟質者系在製造過程中省去最後硬化操作的霜淇淋。

冷凍飲品加工技術8.1.2原料和輔料1．飲用水冷飲一般含有60%～90%的水，普通為65%～80%，主要由飲用水提供。2．甜味料冷飲一般含有8%～20%的糖分，主要由白砂糖提供。也可用部分果葡糖漿、葡萄糖、果糖、麥芽糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜等。甜味料賦予霜淇淋甜味，使冰點下降，增加混合料的黏性，增加總固體物含量，使口感圓潤及組織狀態良好。

冷凍飲品加工技術3．乳與乳製品配製霜淇淋和雪糕用的乳製品，包括鮮牛乳、脫脂乳、稀奶油、奶油、甜煉乳、全脂乳粉、全脂甜乳粉等，此類製品主要供給霜淇淋和雪糕脂肪或非脂乳固體物。霜淇淋用脂肪最好是鮮乳脂。若乳脂缺乏，則可用奶油或人造奶油代替。乳脂肪在霜淇淋中，一般用量為6%～12%最高可達16%左右。其作用在增進風味，並使成品有柔潤細膩的感覺。脂肪球經過均質處理後，比較大的脂肪球被破碎成許多細小的顆粒。由於這一作用，可使霜淇淋混合料的黏度增加，在凝凍攪拌時增加膨脹率。霜淇淋中的非脂乳固體，可以從鮮牛乳、全脂淡乳粉、全脂甜乳粉、脫脂乳粉、乳清粉、煉乳或濃縮乳等中獲得，在組織狀態上可防止霜淇淋水分的冰晶粗大化，由於蛋白質的保水效果使組織狀態圓潤，增加稠度，提高膨脹率，改進形體及保形性。一般在霜淇淋中用量為8%～10%。

冷凍飲品加工技術4．植物油脂在霜淇淋生產中，儘管常使用乳脂肪，但是消費的新潮流，使植物脂肪越來越廣泛地應用於霜淇淋生產，以取代部分乳脂肪。所有的脂肪都是由甘油三酸酯組成的。但是，不同的脂肪，脂肪酸組成不同，性質也不相同。脂肪酸的碳鏈越長，飽和度越高，脂肪的熔點就越高。實踐表明：在霜淇淋老化時，脂肪的種類決定了脂肪的結晶凝固點以及達到最大固化脂肪含量所需的時間，如乳脂肪的最少結晶時間需3～5h，而椰子油或棕桐油只需90min。近年來，脂肪替代品開始用於生產保健霜淇淋。這些脂肪替代品可分為以下三類：蛋白質類脂肪代用品；碳水化合物類脂肪代用品；油性類脂肪代用品。這些脂肪替代品的口感與性質和脂肪近似，能用於生產低脂肪霜淇淋等冷凍製品，而不影響產品品質。

冷凍飲品加工技術5．蛋與蛋製品冰棋淋生產早期即已採用雞蛋作為原料，主要因為這些原料含有卵磷脂，有形成永久性乳化的能力。在霜淇淋中蛋黃亦適合作為一種穩定劑。近年來，由於新型穩定劑、乳化劑的出現，可以不使用蛋及蛋製品。但使用蛋製品（特別是鮮蛋）的冷飲可產生一種特殊的清香味，而且膨脹率較高。鮮雞蛋常用量1%～2%。蛋黃粉常用量0.1%～0.5%。在霜淇淋中，使用雞蛋能產生好的風味。若用量過多，有蛋腥味產生。若采用儲藏期過久的冰蛋或儲存溫度過高、包裝不妥的蛋黃粉，均能產生哈喇味。

冷凍飲品加工技術6．果品和果漿冷飲中的果品以草莓、樹莓、柑橘、酸橙、檸檬、鳳梨、楊桃、櫻桃、葡萄、黑加侖、鳳梨、甜橙、楊梅、椰子、山楂、西瓜、哈密瓜、蘋果、芒果、杏仁、