湖北2025年版中式烹调师（中级）考试(内部题库)含答案.docxVIP

湖北2025年版中式烹调师（中级）考试(内部题库)含答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.下列刀工处理中，属于剞刀技法的是（）。

A.直切B.推切C.麦穗花刀D.滚刀块

答案：C

2.制作清鸡汤时，最适宜的火候控制是（）。

A.大火猛煮B.中火保持微沸C.小火保持沸而不腾D.先大火后小火

答案：C

3.湖北传统名菜“武昌鱼”的最佳原料是（）。

A.草鱼B.团头鲂C.鲤鱼D.鲫鱼

答案：B

4.下列干货原料中，涨发时需用“碱发”的是（）。

A.木耳B.鱿鱼C.香菇D.竹荪

答案：B

5.热菜“滑炒”技法的关键是（）。

A.高温短时间加热B.低温长时间加热C.原料上厚浆D.先炸后炒

答案：A

6.制作“鱼香肉丝”时，关键的调味组合是（）。

A.咸甜为主B.麻辣为主C.泡椒+姜葱蒜+糖醋D.豆瓣酱+酱油+料酒

答案：C

7.下列属于湖北地方特色小吃的是（）。

A.热干面B.担担面C.刀削面D.云吞

答案：A

8.制汤时，原料与水的比例通常为（）。

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

答案：B

9.冷菜拼盘“单拼”的主要要求是（）。

A.色彩丰富B.刀工精细C.突出主料D.造型复杂

答案：C

10.下列关于“挂糊”与“上浆”的区别，错误的是（）。

A.挂糊的糊较稠，上浆的浆较稀

B.挂糊多用于炸、煎，上浆多用于炒、爆

C.挂糊的原料需先调味，上浆的原料可后调味

D.挂糊形成的保护层更厚，上浆更薄

答案：C

11.制作“粉蒸肉”时，米粉需提前（）处理。

A.炒制B.浸泡C.蒸煮D.油炸

答案：A

12.下列关于火候的描述，正确的是（）。

A.武火适用于烧、炖等长时间加热

B.文火适用于爆、炒等快速成菜

C.中火适用于煎、贴等技法

D.微火适用于熬汤、煨菜

答案：C

13.湖北“沔阳三蒸”指的是（）。

A.蒸肉、蒸鱼、蒸菜B.蒸藕、蒸芋、蒸茄

C.蒸鸡、蒸鸭、蒸鹅D.蒸猪、蒸牛、蒸羊

答案：A

14.下列原料中，属于“鲜活原料”的是（）。

A.冰鲜鱼B.活虾C.急冻牛肉D.干贝

答案：B

15.制作“糖醋排骨”时，糖与醋的比例通常为（）。

A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2

答案：A

16.下列关于食品添加剂的使用规范，错误的是（）。

A.不得超范围使用B.不得超限量使用

C.可以掩盖食品腐败变质D.需符合GB2760标准

答案：C

17.热菜“红烧”技法的关键步骤是（）。

A.先炸后烧B.先炒糖色C.一次性加足水D.大火收汁

答案：D

18.下列刀工成形中，“菱形块”的规格通常为（）。

A.2cm×2cm×0.5cmB.3cm×3cm×1cm

C.4cm×2cm×0.8cmD.5cm×3cm×1.5cm

答案：C

19.制作“清炒时蔬”时，最适宜的油温是（）。

A.12成B.34成C.56成D.78成

答案：B

20.下列关于“焯水”的作用，错误的是（）。

A.去除异味B.保持色泽C.缩短成熟时间D.增加营养

答案：D

二、判断题（每题1分，共10题）

1.刀工处理中，“片”的技法要求刀身与原料成45°角为斜刀片。（）

答案：√

2.制作“老母鸡炖汤”时，应冷水下锅，有利于蛋白质充分溶出。（）

答案：√

3.湖北“洪山菜薹”属于叶菜类，最佳食用季节是夏季。（）

答案：×（冬季）

4.冷菜“卤味”制作中，卤汁需重复使用，每次使用后需过滤煮沸保存。（）

答案：√

5.上浆时加入少量小苏打可使原料更嫩滑，但需控制用量防止苦涩。（）

答案：√

6.制作“麻婆豆腐”时，需先将豆腐焯水去除豆腥味。（）

答案：√

7.鲜活鱼的初步加工顺序是：刮鳞→去鳃→开膛→清洗。（）

答案：√

8.热菜“油爆”技法需原料先焯水或过油，再用旺火速炒调味。（）

答案：√

9.食品加工中，生熟案板可以混用，只要清洗干净即可。（）

答案：×（需严格分开）

10.制作“酥皮点心”时，起酥的关键是油酥与水油面的比例和折叠次数。（