冷冻饮品加工技术课件.pptVIP

冷凍飲品加工技術a.筒冰磚。將凝凍後的霜淇淋澆注在已消毒過的冰磚摸盤中。用刀刮平然後在工作臺上略加振動，使霜淇淋分佈均勻。澆好的冰磚模盤立即送入-22～-26℃的冰庫中，進行硬化。經過20h～24h硬化後，將模盤取出，放在常溫的鹽水中脫摸。此後防在冰磚切塊機上切塊。隨時用包裝紙包裝和裝盒，再送入硬化室硬化貯存。每塊霜淇淋中80g，也稱小冰磚。b.大中型冰磚這兩種冰磚是用包裝紙和紙盒兩層包裝。是將霜淇淋直接澆注在每個襯有包裝紙的盒內，放在模型上，排列在清潔的容器中，由冰磚灌裝機定量注入。再送入硬化室中硬化。在-22～-24℃的溫度下硬化20～24h，取出裝盒再送入—20℃的冷庫中貯存。中冰磚每塊重160g，大冰磚每塊重320g。淨重誤差不得大於±3%。冷凍飲品加工技術c.紙杯霜淇淋將凝凍後的霜淇淋注入紙杯灌裝機的貯料斗中，由專人將紙杯不斷放在灌裝機的轉盤或鏈帶上，調節好注量杯，開動電動機，將霜淇淋逐一澆注在紙杯中，立即加蓋裝盒，送入溫度為-22～24℃的冷庫進行硬化。每盒淨重50g，正負公差不得高於4%。②硬化為了保證霜淇淋的品質以及便於銷售與貯藏運輸，已凝凍的霜淇淋在分裝和包裝後，必須進行一定時間的低溫冷凍的過程，以固定霜淇淋的組織狀態，並完成在霜淇淋中形成極細小的冰結晶的過程，使其組織保持一定的鬆軟度，這稱為霜淇淋的硬化。冷凍飲品加工技術圖5-5霜淇淋剖面圖?霜淇淋凝凍後是半固體狀態，為了便於在市場銷售，必須硬化，就是成型包裝後，放-20～-25℃冷庫中或其他冷凍機中進行急凍，繼續完成霜淇淋的組織狀態。

如果凝凍後的霜淇淋不能及時降溫硬化，霜淇淋溫度會回升融化，形成粗大冰結晶，甚至氣體外滲體積縮小，霜淇淋品質降低。霜淇淋硬化的情況與產品品質有著密切的關係。硬化迅速，則霜淇淋融化少，組織中冰結晶細，成品細膩潤滑；若硬化遲緩，則部分霜淇淋融化，冰的結晶粗而多，成品組織粗糙，品質低劣。如果用硬化室（速凍室）進行硬化，一般溫度保持在﹣23～﹣25℃，需12～24h。霜淇淋的硬化通常是在分裝和包裝後進行的，硬化室有以下幾種。冷凍飲品加工技術圖5-4冷凍硬化隧道冷凍飲品加工技術a.速凍冷庫；b.快速冷凍機；c.低溫鹽池水。d.冷凍硬化隧道。（見圖5-4），一般冷飲工廠在速凍冷庫中進行。在大型工廠中，廣泛採用硬化室和快速冷凍機進行霜淇淋硬化。硬化室溫度一般是-23～-25℃。硬化時間根據包裝的規格和形狀而定。霜淇淋硬化採用速凍為好，速凍時間受以下因素影響：冷凍飲品加工技術a.與霜淇淋的品種、包裝、規格大小有關。如大冰磚320g，在同一條件下要比中冰磚160g硬化的要慢，而紙杯霜淇淋50g的要比中冰磚快。b.與速凍室冷空氣流動方式有關。無鼓風機裝置的自然對流，速凍時間慢。有鼓風機裝置為強制對流，速凍時間快。c.與強制對流的空氣迴圈速度快慢有關。空氣流動快，則速凍時間快，反之則慢。d.與堆裝方式有關。堆裝時箱與箱之間要有一定的距離。最好間隔2～4cm，不宜過於緊密。否則也會影響速凍效果。冷凍飲品加工技術（7）包裝貯藏。硬化後的霜淇淋可完成塗巧克力等工序，進入包裝機成為最終產品，也有部分霜淇淋是在速凍硬化前已包裝完畢，要注意包裝封口完好，霜淇淋無損傷斷裂。硬化後的霜淇淋應保持在-20℃的冷庫中，庫內的相對濕度為85%～90%，貯存溫度不能高於-18℃。否則霜淇淋會融化，使其中的部分凍結水分流失。即使溫度再下降，其品質仍會顯現粗糙。由於溫度上下波動變化，促使製品中的乳糖結晶形成沙粒狀，所以貯藏霜淇淋的溫度不得忽高忽低。霜淇淋貯藏時間不能過長，一般3～6個月，貯藏時間過長會使其風味變差。冷凍飲品加工技術第四節生產中常見問題及防止方法冷凍飲品的缺陷主要是風味缺陷、形體和組織的缺陷以及細菌污染。一、冰棒和雪糕常出現的品質缺陷1.風味（1）甜味不足（2）香味不正主要是加入香精過多或是所用的香精品質差造成。（3）酸敗味造成酸敗味原因主要有以下兩種。冷凍飲品加工技術①在配料中加入檸檬酸超過標準。②配方中所用的果汁可能已經發酵。果汁發酵原因可能是榨汁後貯存時間太長，未能及時殺菌引起微生物繁殖；也可能是在運輸、貯藏等過程中保存不善，引起果汁變質。為此，果汁在使用前必須按標準嚴格檢驗，不合格者不得投產。（4）鹹苦味在雪糕配方中加鹽量過高；以及在雪糕或冰棒凝凍過程中，由於操作不當濺入鹽水（氯化鈣溶液）；