项目2-餐饮成本核算(课件)高教版(第四版).pdfVIP

项目2餐饮成本核算

学习目标

本项目的学习目标是灵活运用净料率的计算方

法，准确算出净料率、毛料重量、净料重量。掌

握主配料、调味品成本核算的基本方法，了解饮

食行业成本核算的各种方法，能根据生产管理中

的实际情况计算出各种饮食产品的成本。理解成

本系数的概念，并能运用成本系数计算出价格变

动时的产品成本。

任务2.1净料及净料率的核算

基本知识

一、餐饮业的经营特点

随着我国旅游事业蓬勃发展，旅游餐饮业更加兴旺发达,彼此之间的竞

争也更加激烈。在激烈的市场竞争中如要立于不败之地，除了要形成企

业特色外。在经营管理方面，还要运用科学方法，分析实际工作中发生

的各类成本，来强化企业管理，降低成本。因此，搞好餐饮成本核算，

对于提高本企业的经济效益具有实际的重要意义。餐饮业是国民经济领

域中一个发展较快的行业，它的经营活动既不同于一般企业生产活动，

又不同于商业企业的买卖活动，它具有自己的特点。

餐饮业的产品是通过自己的厨房精心制作出来的菜品或点心，直接销

售给消费者，同时还要为消费者提供就餐的场所和体贴周到的服务。餐

饮业的第一个经营特点是餐饮企业执行着生产、销售和服务三种职能。

其次，餐饮企业的生产是现制现售，品种繁多，规格复杂，数量零星。

第三，餐饮业的业务范围很广，除了销售自己加工制作的菜肴点心，一

般还兼营烟、酒、水果、糕点等外购商品的零售业务。此外，餐饮企业

所需要的食品原料因受季节变化以及市场供应情况的影响，其成本随时

会发生变化，饮食产品的销售价格也会随之发生变动。

二、餐饮成本核算的任务

成本核算就是通过记账、算账，对企业在一定时期生产的各种产品的

费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。

由于餐饮业同时执行着生产加工、产品销售和提供服务三种职能，而

这种经营特点决定其具有特定的核算方法。所谓餐饮成本核算，是指对

餐饮企业生产和销售一定种类和数量的餐饮产品所耗用的原材料进行综

合计算，从而求出某一种类和数量的产品成本。饮食产品成本核算，是

指对饮食企业从事生产加工、烹饪制造、饮食产品过程所耗费的各种原

材料、燃料价值的总和进行归集和分配，以确定饮食产品的单位成本或

总成本的计算工作。

饮食产品成本与企业产品成本在核算上既有联系又有区别。饮食产品

成本在核算上只以耗用的原材料作为基本要素，并不包括生产和销售过

程中的其他费用，即只计算实际耗用的原材料成本。而企业产品成本不

仅包括原材料成本，而且还包括工资、水电、燃料等费用。一方面，饮

食产品成本与企业产品成本存在着上述区别，另一方面又存在密切联系，

二者都是为取得收入而发生的可以用货币衡量的资产耗费。

餐饮成本核算的任务是：精确地计算每种产品的总成本和单位成本，

并使实际操作的用料和核定的用料一致；揭示成本上升与降低的原因，

为降低成本指出方向。最终促进饭店、餐饮企业(或部门)的经营管理者制

定降低成本的措施，健全各项规章制度，提高经济效益。

三、净料及其分类

饮食企业初购进的食品原材料，除瓶、听、罐装原料外，大多

数都是毛料。毛料一般要经过宰杀、切割、拆卸、拣洗、涨发、

初熟、拌制等粗加工处理，才能用来配制菜点。未经加工处理的

原材料称为毛料，经过加工处理后可以用来配制菜点的原材料称

为净料。

净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，分为生净料、

半制品和熟品三类。

生净料是指只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过

任何制作或熟处理的各种原料的净料。

半制品是经过初步熟处理，但还没有完全加工成制成品的净料。

半制品可根据其不同的制作方法，分为无味半制品和调味半制品

两种。无味半制品又称水煮半制品，它包括的范围较广，指经过

炝水的蔬菜和经过初步熟处理的肉类等，如白煮肉、白煮鸡。调

味半制品即加放调味品的半制品，如鱼丸、油发肉皮等。

熟品也称制成品或卤味品，是由熏、卤、拌、煮等方法加工而

成，可以用做冷盘菜肴的制成品。

四、净料率及其行业用语

净料率就是就是加工处理后的净料重与毛料重之间的

比率。净料率单位在饮食行业中习惯上被称为“xx

扣”“xx成”“xx折”。由于各地饮食业习惯不同，净料

率名称很多，如“出材率”“出成率”“出品率”“起货

率”“生料率”“拆卸率”。尽管称谓不同，但都是反映

原料加工前后