单元三（课件）- 《餐饮成本核算与实务》同步教学（北京理工版）.pptxVIP

单元三原材料及菜品成本

核算

单元内容任务一净料率和成本系数的应用任务二净料成本的核算任务三调味品成本的核算任务四餐饮产品成本的核算

单元导读本单元是深入了解原材料的净料率，最大限度降低原材料损耗率的重要基础，是核算菜点产品价格的必要准备。本单元对厨师合理利用原材料，做到物有所用，物尽其用具有重要意义。

学习目标1.辨别净料的分类；2.领会净料率与损耗率的关系；3.能够对不同性质主配料净料的成本进行准确核算；4.运用成本系数法计算菜肴成本变化；5.能够对菜点产品中调味品的成本进行准确核算；6.掌握不同菜点产品制作成本的核算方法；7.掌握宴会制作成本的核算方法。

任务一净料率和成本系数的应用

任务描述本任务主要是辨别净料的分类，学会计算不同性质原料净料率的核算方法，运用成本系数法计算因原材料的价格变动而引起的菜肴成本变化。学习准备采购1斤土豆，切成粗细0.3厘米土豆丝，并填写表3-1。

任务思考

1.日常烹饪原材料从采购到加工出成品，其重量发生了哪些变化？2.烹饪原材料净料率的高低与哪些因素有关？

知识学习

学习总结分析讨论1.土豆加工过程中，重量发生了哪些变化？2.土豆丝达标率的高低与哪些因素有关？

净料及其分类1.毛料未经加工出来的原材料。2.净料经过加工处理可以用来配置菜点的原材料。半制品生净料熟品净料

净料率的计算方法×100%

净料率的实际应用?

2.影响净料成本的因素（1）进货价格。（2）进货质量。（3）加工技术。

成本系数的实际应用净料或成品的单位成本=毛料单位成本×成本系数?

任务二净料成本的核算任务描述本任务主要是针对不同性质主配料的净料成本进行准确核算。学习准备对整鸡和各分档部分的销售进行市场调查，并填写表3-4。

任务思考1.原材料为什么要进行分档？2.原料分档后，其各档的销售价格发生了哪些变化？

知识学习学习总结分析讨论：1.整鸡分档的作用是什么？2.整鸡分档后，各档原料的销售价格发生了哪些变化？

一料一档的成本核算1.没有可以作价利用的废料的一料一档计算公式净料单位成本==2.有可以作价利用的下脚料的一料一档计算公式净料单位成本=

一料多档的成本核算?半成品和熟品的成本核算半成品和熟品，在热加工过程中，一方面会产生副产品，另一方面还会耗用各种调味品。

任务三调味品成本的核算任务描述本任务是针对菜点产品中调味品成本进行准确核算。学习准备完成实验：如何从瓶中取出100毫升酱油，如表3-6列出操作方法。

任务思考讨论：1.在实际工作中，我们如何准确掌握菜肴所使用调味品的数量？2.在菜点产品中调味品的成本一定低于主配料成本吗？

知识学习学习总结分析调味品用量的估算方法1升=1000毫升1升食用油约重0.83千克=830克1升水约重1千克=1000克1升酱油约重1.1千克=1100克1汤匙油约为15毫升，重15克1.容器估量法

2.体积估量法1汤匙面粉约重10克1汤匙盐重约20克1茶匙盐重约5克1茶匙胡椒碎重约4克知识学习

3.规格比照法规格比照法是指对照烹调方法和用料质量相仿（指主配料）的菜点制品的调味料的用量来确定新菜点调味品用量的方法。知识学习

调味品的成本核算1.单件生产菜点的调味品成本核算（1）计算出制作单件产品的各种调味品用量；（2）根据其采购价格，分别计算出各种调味的使用成本；（3）把所用的调味品成本累计相加，得到单件产品的调味品成本。

2.批量生产菜点的调味品成本核算（1）计算出产品所需各种调味品的总用量；（2）根据采购价格分别计算出各种调味的使用成本，并计算出调味品的总成本；（3）用调味品的总成本除以产品的数量（或重量），从而得到单件产品的调味品成本。调味品的成本核算

任务四餐饮产品成本的核算任务描述本任务是学习并掌握不同菜点产品制作成本的核算方法，掌握一般宴席制作成本的核算方法。学习准备在家中随意制作一份“冷菜”，核算其制作成本，并填写表3-10。

任务思考1.菜肴的制作成本由哪些部分组成？2.制作时所耗用的水电燃气等其他费用是否应该摊入制作成本中？

知识学习学习总结分析讨论：1.菜肴的制作成本是由哪些部分组成的？2.在生产和销售过程中的各种耗费，如人员工资、燃料费等是否列入制作成本？

单件产品成本核算方法所用主料成本所用配料成本所用调味品成本单件产品成本

批量产品核算方法单件产品成本=

宴席的成本核算方法1.人员情况和宴席标准2.要考虑多种原料的配合3.要根据季节选用原料4.要考虑不同口味的配合

中餐宴席成本核算

1.一般宴席的成本核算宴席成本=菜点1成本+菜点2成本……+菜