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酱香酒知识培训课件

第一章酱香酒的世界概览酱香型白酒作为中国白酒的顶级品类，承载着千年酿造智慧与深厚文化底蕴。从原料选择到工艺传承，从品质标准到市场地位，酱香酒展现着独特的魅力与价值。

酱香酒四大家族坤沙酒古法酿造的精髓，采用完整高粱粒，历经九蒸八发酵七取酒的复杂工艺。生产周期长达一年，随后需三年陈酿方可出厂。工艺复杂但品质卓越，代表酱香酒的最高水准。碎沙酒将高粱粉碎后酿造，生产周期相对较短，通常2-3个月即可完成。出酒率较高，成本控制更佳，但香气层次和复杂度不及坤沙酒，适合大众消费市场。翻沙酒利用坤沙酒生产过程中剩余的酒糟再次发酵酿造。虽然成本较低，但品质明显逊于坤沙酒，香气单薄，口感相对简单，属于经济型产品。窜香酒使用废弃酒糟加入食用酒精进行蒸馏，生产成本最低。品质一般，缺乏酱香酒应有的复杂香气和醇厚口感，主要面向低端市场。

古法酿造，匠心传承

酱香酒的香气三绝酱香浓郁而细腻的酱香味是酱香型白酒的灵魂所在。这种独特香气来源于高温发酵和特殊的微生物群落，呈现出类似豆类发酵的复合香气，层次丰富，回味悠长。窖底香源自酒醅与窖泥长期接触产生的独特香气。经年累月的发酵过程中，窖池中的有益微生物群落形成稳定生态系统，赋予酒体特有的窖底香韵。醇甜香醇和甜润的香气特征，甜而不腻，是酱香酒优雅品质的重要体现。这种香气在陈酿过程中逐渐形成，为酒体增添柔和的甜香层次。

53°53度的黄金比例科学依据在53度这一特殊浓度下，水分子与酒精分子能够达到最佳结合状态。分子间作用力最强，形成稳定的分子团簇结构，使酒体具有最佳的物理化学稳定性。品质优势酒体稳定性最佳，不易产生浑浊或沉淀香气浓郁持久，挥发性成分保持平衡适合长期陈放，越陈越香口感醇厚柔和，刺激性适中

酱香酒的颜色与品质颜色变化规律陈年酱香酒在长期储存过程中，由于氧化反应和美拉德反应的影响，酒体颜色会逐渐由无色透明转变为淡黄色，继而呈现琥珀色光泽。重要提醒：颜色并非品质的唯一判断标准。市场上存在人工添加焦糖色素伪造老酒的现象，消费者需要综合考虑香气、口感、工艺等多重因素。

第二章酱香酒的酿造工艺揭秘深入探索酱香酒的核心工艺秘密，了解千年传承背后的科学原理与匠心精神。从原料处理到成品出厂，每个环节都蕴含着深厚的技艺传承。

三高三长工艺三高工艺高温制曲：制曲温度高达60-65℃，培养耐高温微生物群落高温堆积：堆积发酵温度50℃以上，促进复杂生化反应高温馏酒：馏酒温度高于其他白酒，确保香味物质充分提取三长周期制曲时间长：大曲制作周期半年以上，确保曲香浓郁生产周期长：完整生产周期一年，充分发酵陈化储藏时间长：基酒储存三年以上，去除杂味增加陈香三高三长工艺是酱香酒区别于其他香型白酒的核心特征，这种独特工艺造就了酱香酒复杂的香味构成和卓越的品质表现。

回沙工艺的秘密01九次蒸煮高粱经过九次蒸煮，每次蒸煮都能释放出不同层次的香味物质，为后续发酵提供丰富的营养基础。02八次发酵八轮发酵过程中，微生物群落逐步演替，产生不同的香味化合物，形成酱香酒复杂的香气轮廓。03七次取酒七个轮次的取酒，每次取酒的香味特点不同，为后期勾调提供丰富的基酒资源。回沙工艺是坤沙酒独有的核心工艺，通过多次循环发酵，最大程度地提取原料中的有效成分，形成层次丰富的香气和口感。

土陶坛的守护作用科学原理土陶坛具有良好的透气性，能够实现微量空气交换，为酒体提供适度的氧化环境。这种微氧循环促进酯化反应和其他生化反应的进行。品质提升加速酒体的氧化成熟过程提升酒体的醇厚度和香气浓郁度去除新酒的刺激性和杂味增加陈香和窖香的形成千年传承的土陶坛储酒工艺相比现代不锈钢容器，土陶坛储存的酱香酒在香气复杂度、口感醇厚度等方面都有明显优势，这也是传统工艺得以传承至今的重要原因。

透明瓶装的禁忌避光保存的重要性阳光中的紫外线会加速酒体中有机化合物的分解和氧化，导致香味物质流失，口感变化，甚至产生异味。长期光照还可能引起酒体浑浊。包装建议选择深色玻璃瓶或陶瓷瓶包装，避免透明包装。储存时应放置在阴凉避光处，确保酒质稳定。保值考虑透明包装不利于长期保存和收藏价值的维持。对于投资收藏类酱香酒，包装的避光性是重要考量因素。

勾调艺术纯粹工艺酱香酒的勾调完全不添加任何外来香料、色素或其他化学物质，纯粹依靠不同基酒之间的科学搭配。艺术配比将不同年份、不同风味特点、不同轮次的基酒进行精心调配，如同调色师调配颜料般精细。品质保证通过勾调艺术，确保每一瓶酒都能保持稳定一致的风味特征，体现品牌的独特风格。勾调师需要具备敏锐的嗅觉和味觉，丰富的经验和深厚的理论基础。一位优秀的勾调师往往需要十几年的培养才能独当一面。

第三章品鉴与保存技巧掌握专业的品鉴技巧与科学的保存方法，让每一滴酱香酒都能展现最佳状态，延续其珍贵的品质与价值。

如何正确醒酒醒酒的科学原理适当的醒酒能够让酒体与空气充分接触