模块四 西餐配菜制作实训（课件）- 《西餐烹调工艺与实训》同步教学（西南交大）.pptxVIP

西餐配菜制作实训模块四

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。模块知识引导一般在西餐菜肴主要部分烹制完成后，厨师还要在盘子边上或另一个盘子内配上一定比例加工成熟的蔬菜或米饭、面食等，从而构成一道完整的菜肴。这种与主菜相搭配的菜品就叫配菜（SideDishes）。

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。模块知识引导1.配菜的作用（1）使菜肴更加美观，增加菜肴的色彩、美化菜肴的整体形态。（2）使菜肴营养搭配合理（3）使菜肴富有风味特点

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。模块知识引导2.配菜的分类（1）土豆类土豆类配菜是指主要以土豆为原料的土豆制品，例如煮芫荽土豆、法式炸土豆条、土豆泥、里昂式炒土豆、炸土豆卷、瑞士土豆饼等。

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。模块知识引导2.配菜的分类（2）谷物类各物类配菜主要有各类米饭、玉米、通心粉、实心粉及其它面食品，例如焖米饭、瑞士面团、黄油面条、炸面包丁、炒意式通心粉。

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。模块知识引导2.配菜的分类（3）蔬菜类蔬菜类配菜主要有胡萝卜、菜花、西兰花、芦笋、菠菜、番茄、青椒、茄子、蘑菇、黄瓜等。

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。土豆类配菜制作实训子项目一子项目二煮番芫荽土豆法式炸薯条子项目三咖喱米饭项目一法式炸洋葱圈奶油烤土豆项目二谷物类配菜制作实训子项目一子项目二焗西蓝花黄油面条项目三其他蔬菜类配菜制作实训子项目一子项目二

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。项目一 土豆类配菜制作实训

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。实训目标1．进一步认识不同烹调方法制作的土豆类配菜2．掌握煮番芫荽土豆的成品特点和制作的关键点实训准备主要器具煲仔炉、厚底汤锅、分刀、砧板、雕刻刀、不锈钢圆盆、木铲等主辅调料土豆500g、黄油5g、番芫荽5g、盐适量实训方法工艺流程清洗土豆→刀工处理→煮制→调味子项目一：煮番芫荽土豆

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。实训方法操作步骤（1）将土豆洗净，用雕刻刀削成小橄榄状腰鼓状，再清洗掉表面的淀粉颗粒（2）将番芫荽叶剁成末，黄油隔水熔化（3）放入盐水中煮10min左右，至熟，捞出控干水分（4）浇上熔化的黄油，撒上番芫荽末拌匀即可注意事项1．宜选用淀粉含量高、心成黄色的土豆；煮土豆的水量一定要没过土豆2．煮土豆的时间一定要控制好，煮至刚熟即可质量标准形态美观完整、土豆淡黄、口味咸鲜子项目一：煮番芫荽土豆

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。实训目标1．通过学习制作法式炸薯条，掌握其工艺过程和操作的关键点2．熟知法式炸薯条的成品特点和制作时的注意事项实训准备主要器具炸炉、分刀、不锈钢盆、砧板、食品夹等主辅调料食用油1500mL，土豆500g，盐、胡椒粉适量实训方法工艺流程清洗土豆→去皮→切条→第一次油炸→复炸子项目二：法式炸薯条

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。实训方法操作步骤（1）将土豆洗净、去皮，切成1cm见方、5～6cm长的条（2）用清水洗净表面的淀粉，过滤，并滴干表面的水分（3）将土豆条放入130°C左右油温的炸炉中，炸至变软并轻微上色后捞出晾凉备用；使用时，再将土豆条放入170°C左右油温的炸炉中，将其炸脆、炸黄、捞出控油，撒上盐、胡椒粉调味即可注意事项1．要选用淀粉含量高的、水分含量少的黄心土豆2．土豆进行第一次油炸时油温不应过高，防止土豆表面过早结壳，影响第二次油炸的质量；土豆与油的比例要适当、油温不宜过低，翻动适当质量标准色泽呈淡黄色，形态完整，口感酥脆，口味略咸、胡椒味浓子项目二：法式炸薯条

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