项目4-筵席菜单设计(课件)高教版(第四版).pdfVIP

第四章筵席菜单设计

学习目标

本项目主要介绍筵席菜单设计过程中涉及的菜单的组成，

配菜的基本知识、配菜的基本原则，整张菜单的成本计算方

法。列举了编写菜单过程中，拉开宴席菜单的价格所使用的

菜肴原材料。展示菜单的布局、格式、设计的要领。

任务4.1认识配菜

基本知识

一、配菜基本知识

配菜，也叫配料，是根据菜肴的质量要求，把各种成形原料按一定的

规格、比例配备恰当，使其可以烹制出一份（或一席）完整的菜肴，或

配合成可以直接食用的菜肴的设计过程。

配菜是紧接刀工之后，介于刀工（墩子）和烹制（炉子）之间的一道

重要工序。配菜一般分两种类型。一是热菜的配菜。热菜制作过程中配

菜只是其中的一个环节，配而不烹，其产品不能直接成为菜肴。二是凉

菜的配菜。凉菜制作过程中配菜是最后的制作环节，配菜后即能食用。

配菜实际上是使菜肴具备一定质量和形态的设计过程。各种原料之间

恰当而巧妙的搭配，可以对一份菜肴的色、香、味、形及成本有着直接

的影响。配菜可以确定菜肴的质和量，可以使菜肴的色香味形基本确定，

可以确定菜肴的营养质量，可以确定菜肴的成本，可以使菜肴形式多样

化。因此，要配好菜，必须要通晓原料知识，又要掌握刀工、烹调等基

本工艺，还要了解成本、营养以及美学等方面知识。

二、筵席配菜

筵席，指供人宴饮的酒席。我国筵席产生历史悠久，古代由祭祀、礼仪、习

俗活动而兴起的宴饮聚会，大多要设酒席，而以酒为中心安排的筵席莱肴、点

心、饭粥、果品、饮料，其组合对质量和数量都有严格要求。随着社会的进步，

现今我国筵席的形式，已突破传统的格局而丰富多彩，款式万千。人们由此举

行的宴欢聚会，不仅能获得饮食艺术的享受，而且可增进人际间友谊的交往，

并以此增强热烈隆重的气氛而发挥特殊的作用。

筵席不是菜肴的简单拼凑，而是经过精选而组合起来的综合整体。筵席独特

之处在于色、香、味、形相辅相成，融为一体，使人们得到视觉、嗅觉、触觉、

味觉的综合享受，其中以味觉的享受为核心。筵席不仅要求每一道菜肴色艳味

美，鲜香可口，而且要求整体菜肴色彩各异，风味多样，营养丰富，能使整个

筵席显得丰富多彩，赏心悦目。

筵席菜肴的组成一般包括冷菜、热菜、大菜、点心和水果等。

1．冷菜

习惯上将冷菜称“冷盘”、“冷荤”或“冷拼”。用于筵席上的冷菜，一般

可用什锦冷盘或单四碟、四双拼等。档次较高的筵席要配花色冷盘，外带若干

围蝶。要求质精形美，小巧玲珑。

2．热菜和大菜

热菜通常为2～4道，在冷菜和大菜之间起承上启下的作用。一般采用煎、炒、

爆、熘、炸、烩等烹调方法制作。

其量不宜太多，以防喧宾夺主。

大菜亦称“主菜”、“正菜”，是筵席的台柱菜，通常为5～8道。大菜中包

括头菜、荤素大菜、甜食和汤品4项。

（1）头菜头菜是各种筵席的主题菜，是筵席中最好的菜品，在质和量上必

须超过其他菜品。档次较高的筵席常以头菜命名，如“燕窝席”、“鱼翅席”、

“海参席”、“全羊席”、“全鱼席”等。

（2）荤素大菜一般包括畜肉菜、禽蛋菜、鱼鲜菜和瓜蔬菜。由整只、整条、

整块的原料烹制而成，如整鱼、整鸡等。它们紧跟头菜，配合和映衬头菜。

（3）甜食甜食通常为1～2道。原料多为果蔬，亦可用菌耳或肉蛋等。一般

采用拔丝、挂霜、蜜汁、糖水、煨炖、冷冻等烹调方法制作而成，如拔丝苹果、

什锦冰莲等。甜食只要用来调换口味，解腻醒酒。

（4）汤品一般筵席只有1道汤，高级筵席有2道汤。筵席的汤的制作工艺要

求甚高。有所谓“唱戏行腔，做席靠汤”之说。

3．点心和水果

（1）点心的品种包括糕、饼、酥、卷、包、饺、粉、面等，少则1～2道，多

则4～8道。档次较高的筵席必须有各种花色点心，以增加色彩的艳丽和形态的

美观。

（2）水果一般筵席都要上水果，通常多选用时令佳果和优质果品。常用的有

橘子、樱桃、西瓜、葡萄等，还有用杏仁、核桃等干果。

三、配置筵席菜肴的基本原则

配置筵席菜肴必须根据筵席的不同规格，在菜肴的品类、选料、口味、色泽、

质感、烹调技法和造型等方面恰当地进行配合，使之成为一席完美的佳肴。

1．因人配菜

制订菜单前要准确把握宾客的特征。出席筵席的客人各有其不同的生活习惯，

对菜肴的选择也有不同的偏好，详细了解宾客的生活习惯、饮食嗜好、忌讳等，

以及客人设宴的