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豆制品制作工专项考核试卷及答案

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豆制品制作工专项考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在评估学员对豆制品制作工艺的理解和实际操作技能，确保学员能够掌握豆制品生产的全过程，包括原料处理、发酵、加工和成品质量把控等关键环节，从而满足行业实际需求。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.豆制品制作的第一步是（）。

A.煮豆

B.发酵

C.浸泡

D.压榨

2.黄豆浸泡的最佳时间大约是（）小时。

A.4

B.6

C.8

D.10

3.制作豆腐时，凝固剂常用的有（）。

A.盐酸

B.碳酸钙

C.氢氧化钙

D.硫酸铜

4.豆腐的嫩度主要取决于（）。

A.豆浆的浓度

B.凝固剂的用量

C.凝固温度

D.以上都是

5.发酵豆制品的主要微生物是（）。

A.醋酸菌

B.酵母菌

C.酿酒酵母

D.大肠杆菌

6.制作豆腐乳时，将豆腐块放入（）中发酵。

A.砂糖水

B.酱油

C.食盐

D.碳酸钙溶液

7.豆腐干的生产过程中，需要将豆腐块压制成型，一般压制成型的压力是（）公斤。

8.下列哪种豆制品不属于发酵制品（）。

A.豆腐乳

B.豆皮

C.豆豉

D.豆腐脑

9.豆腐乳的成熟期一般为（）天。

A.7

B.14

C.21

D.28

10.制作豆腐脑时，加入石膏或卤水的作用是（）。

A.增加口感

B.促进凝固

C.提高营养价值

D.调整颜色

11.豆腐皮是用豆腐浆制成后，通过（）工艺制成的。

A.煮沸

B.沉淀

C.挤压

D.冷却

12.豆腐乳的色泽呈（）。

A.白色

B.黄色

C.灰色

D.黑色

13.豆腐干在制作过程中，通过（）过程去除多余水分。

A.煮沸

B.沉淀

C.挤压

D.烘干

14.豆豉的发酵温度一般控制在（）℃左右。

A.20-30

B.30-40

C.40-50

D.50-60

15.豆腐乳的发酵过程中，最适宜的湿度是（）%。

A.40-60

B.60-80

C.80-100

D.100%

16.制作豆腐时，若豆浆温度过高，会导致（）。

A.凝固速度快

B.凝固速度慢

C.豆浆变质

D.豆浆口感差

17.豆腐脑的凝固剂是（）。

A.盐酸

B.氢氧化钙

C.碳酸钙

D.硫酸铜

18.豆腐乳的发酵温度一般控制在（）℃左右。

A.20-30

B.30-40

C.40-50

D.50-60

19.豆腐干在制作过程中，通过（）过程去除多余水分。

A.煮沸

B.沉淀

C.挤压

D.烘干

20.豆豉的发酵温度一般控制在（）℃左右。

A.20-30

B.30-40

C.40-50

D.50-60

21.豆腐乳的发酵过程中，最适宜的湿度是（）%。

A.40-60

B.60-80

C.80-100

D.100%

22.制作豆腐时，若豆浆温度过高，会导致（）。

A.凝固速度快

B.凝固速度慢

C.豆浆变质

D.豆浆口感差

23.豆腐脑的凝固剂是（）。

A.盐酸

B.氢氧化钙

C.碳酸钙

D.硫酸铜

24.豆腐乳的发酵温度一般控制在（）℃左右。

A.20-30

B.30-40

C.40-50

D.50-60

25.豆腐干在制作过程中，通过（）过程去除多余水分。

A.煮沸

B.沉淀

C.挤压

D.烘干

26.豆豉的发酵温度一般控制在（）℃左右。

A.20-30

B.30-40

C.40-50

D.50-60

27.豆腐乳的发酵过程中，最适宜的湿度是（）%。

A.40-60

B.60-80

C.80-100

D.100%

28.制作豆腐时，若豆浆温度过高，会导致（）。

A.凝固速度快

B.凝固速度慢

C.豆浆变质

D.豆浆口感差

29.豆腐脑的凝固剂是（）。

A.盐酸

B.氢氧化钙

C.碳酸钙

D.硫酸铜

30.豆腐乳的发酵温度一般控制在（）℃左右。

A.20-30

B.30-40

C.40-50

D.50-60

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.豆制品加工中常用的原料包括（）。

A.黄豆

B.黑豆

C