学习领域1 刀工训练_5（课件）- 《西式烹调技术》同步教学（西安科大版）.pptxVIP

西式烹调技术;

任务五刀工训练——苹果削皮

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任务描述

在电视节目中，我们经常能看到大师们表演各式各样的绝活，其中就有厨师用刀削苹果皮的。只见厨师左手拿着苹果，右手握刀，在舞台上，刀飞速地上下旋转，转眼功夫，苹果皮就被削得干干净净，作为一名西餐厨师，这个技术必须要掌握。削水果皮可以用大刀（西厨刀），也可以用小刀（手刀）。本任务是用旋刀法来削苹果（apple）皮。

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任务分析

在削果皮时，应学会寻找着力点，并以此点为中心自苹果的上端开始向下运刀来削皮，一刀结束后再回到上端，重复上一个动作，均匀的将果皮削干净。

要想保证苹果皮削得均匀，操作者的注意力一定要集中，握刀要紧而不死，同时注意双手的配合，找准并要抵住着力点。

本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。

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学习内容

一、选料：

选择水分充足，表面有光泽的苹果，洗净、控干。

二、制作方法：

1．去两头：把洗净的苹果切去上下两端，呈两个平行平面。如图1－5－1和图1－5－2所示

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2．去皮：用左手的中指和拇指捏住苹果的上下两个平面的中心点，右手持刀，用食指外侧关节突出点抵住苹果（苹果高度的一半处），并以此点为中心从上至下旋转去皮，直至削净。如图1－5－3和图1－5－4所示

3．浸泡：把去皮的苹果放入冷水中浸泡备用。

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三、注意事项

1．苹果要选择个头均匀、形态规矩、新鲜、水分充足的；

2．操作时注意力要集中，握刀要紧而不死；

3．找准着力点，并要抵住，这样才能保证削得均匀；

4．注意双手的配合，以保证运刀自如。

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相关知识

常见鲜果的特点及用途

(1)苹果

苹果属蔷薇科，落叶乔木，原产欧洲东南部，土耳其及高加索一带，1870年前后始传入我国山东，目前在我国大部分省份均有广泛栽培。

苹果的品种很多，按其生长期的不同可分为伏苹和秋苹。伏苹为早熟品种，7月份上市，其果实质地疏松，味多带酸，不适于储存，产量较小。秋苹???早秋苹和晚秋苹之分，早秋苹9月份成熟，质地较伏苹坚实，味多甜酸，适于储存。晚秋苹在10月份成熟，果实坚实，脆甜稍酸，果皮较厚，适于储存。

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(2)梨

梨属蔷薇科落叶乔木，广泛产于温带地区。梨的品种很多，可分为秋子梨、白梨、沙梨、洋梨四类，品质各异。但一般呈圆形或坛形，质地脆嫩多汁，味甘甜，含有丰富的维生素C，可生食，也可制作成冷、热菜和甜食。

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(3)葡萄

葡萄(Grape)为葡萄科植物葡萄的果实，原产西亚，在我国长江流域以北各地均有产，主要产于新疆、甘肃、山西、河北等地。葡萄品种很多，根据其原产地不同，分为东方品种群及欧洲品种群。我国栽培历史久远的“龙眼”、“无核白”、“牛奶”、“黑鸡心”等均属于东方品种群。“玫瑰香”、“加里娘”等属于欧洲品种群。每年9～10月果实成熟时采摘，鲜用或阴干备用。葡萄的含糖量达8%～10%。此外它还含有多种无机盐、维生素及多种具有生理功能的物质。葡萄含钾量也相当丰富。

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(4)桃

桃属蔷薇科小乔木，原产于我国，历史悠久，现在世界各地栽培的桃种大都源于我国。桃的品种很多，按其生态条件和形态特征可分为北方桃、南方桃、黄肉桃、蟠桃和油桃5个品种。

优质的桃形态端正，色泽美观，皮薄易剥，肉色白净，粗纤维少，肉质柔软，汁多，味甜，香浓。;;

(5)柑橘

柑橘属芸香科，是世界上主要水果之一。我国是柑橘的原产地，栽培历史悠久。柑橘品种很多，按其果实特征分为桔、柑、橙三类。

桔类：这类桔果实不大，果皮有淡黄、橙黄、米黄等色，皮面平滑或有突起，白皮层较薄，果皮易剥离。主要品种有早桔、桔、乳桔等。

柑类：柑类果实一般比桔大，皮色橙黄，白皮层较厚，果皮比桔紧，但可剥离。主要品种有招柑、蜜柑、欧柑等。

橙类：橙类果实扁平，圆球形，果皮与果肉连接紧密，难剥离。主要品种有香水橙、柳橙、雪橙等。

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(6)西瓜

西瓜(watermelon)有“水瓜”之意，含有多种营养成分和化学物质，果肉中含有蛋白质、糖、粗纤维、钾、磷、钙、铁、钠、镁氯、尼克酸、维生素A、维生素B1和维生素B2。在西瓜汁中还含有瓜氨酸、丙氨酸和谷氨酸等多种氨基酸，苹果酸及其它有机酸、果胶和少量糖苷，以及枸杞碱、甜茶碱等多种生物碱等。

西瓜汁多味甜，能解热消暑，除烦止渴，深受人们喜爱。

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(7)香蕉

香蕉属芭蕉科，多年生草本植物，广泛产于亚洲热带地区。香蕉生长很快，一年四季均有生产，其为长圆条形，果皮易剥落，果肉呈黄白色，无种子，质地柔软，口味芳香甘甜。

(8)菠萝

菠萝又称凤梨，属凤梨科，多年生草本植物。菠萝原产于巴西、阿根廷等地，现已广泛栽培。菠萝品种很多，可分为皇后类、卡因类、西班牙类三种。鉴别其质地的方法是看其成