学习领域2 配菜的制作_2（课件）- 《西式烹调技术》同步教学（西安科大版）.pptxVIP

西式烹调技术;学习领域二配菜的制作;

任务二配菜的制作——炒东方米饭

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任务分析

在本任务中，我们从米饭的焖制开始，经过切配炒制，装盘等几个环节独立炒制出一盘符合标准的东方米饭。在这里，掌握焖米饭的方法和炒制的程度是本任务的难点，另外还要涉及到一些和制作炒东方米饭相关的知识。

本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。

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学习内容

一、制作炒东方米饭

介绍原料：大米500克，青椒30克，红椒30克，葡萄干20克，黄油50克，盐5克、香叶2片，洋葱末、蒜末、胡椒粉适量。如图2－2－1所示

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操作步骤：

1．将大米洗净，加入盐、香叶和适量的水焖熟；如图2－2－2所示

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2．将青椒、红椒切成小丁，葡萄干用水洗干净备用；

3．煎盘内加入黄油，待溶化加入洋葱末、蒜末炒香；如图2－2－3和图2－2－4所示

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4．青椒、红椒丁稍炒，再加入控净水的葡萄干；如图2－2－5和图2－2－6所示

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5．加入焖好的米饭、盐、胡椒粉炒香即可；如图2－2－7和图2－2－8所示

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6．将炒好的米饭装入抹少许黄油的小碗内，倒扣在盘中，点缀一朵香芹即可。如图2－2－9和图2－2－10所示

菜肴特点：色泽鲜艳、浓香

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二、制作炒东方米饭的注意事项

1．米饭焖得要软硬适度，不能太硬或太软；

2．学会灵活用勺，掌握均匀颠翻的技巧；

3．灵活掌握火候，最好选用中火；

4．严格按正确的操作姿势进行操作。

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相关知识

1．西餐配菜的定义

西餐配菜是指在西餐菜肴制作中主要食物原料和辅助食物原料之间的搭配关系，以达到突出主料、搭配营养的目的，形成菜肴的营养、原料、色彩、造型的和谐统一。

西餐的配菜是西方饮食文化习惯上的具体体现。在西餐菜肴制作中，主要食物原料和辅助食物原料有搭配的习惯，主要是为了突出主料，搭配营养。配菜是西餐菜肴必不可少的组成部分。

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根据西餐配菜的传统，不同主料的菜肴要配以不同形式的蔬菜。例如：牛、羊???类菜肴要配土豆泥或煮土豆；鸡、鸭类的菜肴会根据不同的烹饪方法搭配上不同的蔬菜原料，如以烩、焖的方法烹制的菜肴要配以土豆块、炒土豆或黄油煎土豆，以煎、扒方法烹制的菜肴要配以烤土豆或煎土豆饼。

西餐配菜的要求：根据西餐饮食文化传统，对不同类型的菜肴要配以不同形式的蔬菜、副食。西餐配菜还要求热菜热配、冷菜冷配；注重配菜原料和主菜原料的质、量、味、形、色、成本、原料的关系等因素。西方人的主食以肉类中的海鲜、牛、鸡、鱼、羊肉为主，因此，在配菜上要求更注意荤素及营养搭配。

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传统的西餐的配菜是在主料的四周围绕各种蔬菜，现代西餐的配菜是在主料的上方三分之一处装盘或是在主料下面装盘。西餐中的蔬菜类配菜在装盘时讲究白绿红依次排列，即左面是五色蔬菜，如土豆、红薯、芋头；中间是绿色蔬菜，如西兰花、菠菜；右面是红萝卜、玉米等有色蔬菜。常用于西餐菜肴中作配菜的除了各种蔬菜以外，还有米饭、玉米粒和各式面条等。;

2．原料介绍——大米

谷物的品种很多，在西餐中普遍使用的有大米和麦两大类。

⑴大米的构造

大米是由稻谷脱壳碾制而成的，由表皮、糊粉层、胚乳、胚四部分组成。

①表皮：表皮是大米的最外层，主要由纤维素、半纤维素和果胶构成。碾米时一般要去除，也可以保留少量皮层，以提高大米的纤维素含量。

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②糊粉层：糊粉层位于表皮下面，是胚乳的外层组织。糊粉层虽然不厚，但集中了大米的许多重要的营养成分。

③胚乳：胚乳是大米的主要成分，占稻谷的91%左右，主要成分是淀粉。

④胚：胚位于大米的腹面下部，含有较多的蛋白质、矿物质、维生素等。胚部的生命活性较强，大米的霉变往往从胚部开始。

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⑵大米的品种

大米的品种很多，常见的有粳米、籼米、糯米。

①粳米：粳米粒形短圆，长与宽之比约为1.4：1，横断面接近圆形，色白，透明或半透明，米质紧密，硬度大，不易碎。口感柔润细腻，味道好，但吃水少，出饭率低。

②籼米：籼米粒形较粳米长，横断面呈扁圆形，色灰白，半透明或不透明，米质疏松，硬度小，易碎。籼米口感干而粗糙，吃水多，出饭率高。

③糯米：糯米又称江米，黏性大，硬度低，色乳白，不透明，但成熟后有透明感，吃水少，出饭率低。其中米粒宽厚呈圆形者黏性大，细长者黏性次之。

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3．原料介绍——麦类

麦为禾本科，1～2年生草本植物。常见的麦类有小麦、大麦、燕麦等。

⑴麦的构造

麦没有坚硬的外壳，麦粒多为卵圆形或椭圆形，内部构造与大米相同，也由皮层、糊粉层、胚乳、胚组成。麦的表皮主要由纤维素组成，没有食用价值。糊粉层中除含有较多的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪，营养价值较高。胚乳是麦的主要成分，占麦的干重量的80%左右，主要成分是淀粉。胚