学习领域1 刀工训练_3（课件）- 《西式烹调技术》同步教学（西安科大版）.pptxVIP

西式烹调技术;

任务三刀工训练——胡萝卜丝的切制;;

任务描述

胡萝卜在西餐中应用很广泛，即可生食也可熟食，又可以制作配菜。根据菜肴制作的要求，运用不同的刀工技术，可以把胡萝卜切成多种形状。在本任务中，我们要运用直切、推切、拉刀等不同刀法，将胡萝卜切成丝。

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任务分析

切制胡萝卜，我们要运用刀工中的推切和拉切的操作手法，因为胡萝卜是圆锥形的原料，所以在切制时要注意刀与胡萝卜所成的角度。别处还要了解胡萝卜的性能、特点及在西餐中的应用。

在切制时，要根据原料的个体形状灵活下刀，既方便切制，又可节省原料；切片时，原料与刀成135°角、切丝时原料与刀成45°角,这样切出的丝长短基本一致。

本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。

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学习内容

一、准备工作

胡萝卜属蔬菜类别中的根茎类，初加工方法和土豆一样。

1．去皮：用打皮刀去掉胡萝卜的外皮；

2．洗涤：将去皮的胡萝卜切去顶部，用清水洗净；

3．操作台上放好砧板，身体与案板距离为一拳（约10厘米），厨刀横放在砧板上，刀刃向外。

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二、切制

1．将洗净的胡萝卜放在砧板上，左手按稳原料，右手握刀，刀与原料成135°角度，用推切法切成1毫米厚均匀的片，直到把整根胡萝卜切完；如图1－3－3所示

2．再把切好的片码成瓦棱形（即：一片压一片）；如图1－3－4所示

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3．用推刀切或拉刀切的方法把胡萝卜片切成丝（应注意运刀的角度，以免出现胡萝卜丝一头粗一头细的现象）。如图1－3－5和图1－3－6所示

4．盛装：把切好的胡萝卜丝放入冰水中浸泡、备用。

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三、注意事项

1．砧板下要垫上湿毛巾，刀柄要握稳但不要太紧，原料要按住；；

2．根据原料的个体形状灵活下刀，既方便切制，又可节省原料；

3．切片时，原料与刀成135°角、切丝时原料与刀成45°角,这样切出的丝长短基本一致；

4．后一刀下刀时刀面要与前一刀的断面平行，以保证胡萝卜粗细均匀一致；

5．??为胡萝卜质地较硬，所以要求下刀快、准、稳。

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相关知识

１．西餐刀工的原则

⑴可根据西餐原料的不同性质，选择不同的方法

西餐原料品种繁多，性质各异。刀工应根据原料性质的不同灵活掌握，区别对待。例如：鸡肉的肌肉纤维较细，要顺着鸡肉的纹路切；牛肉的肌肉纤维较粗，要横着牛肉的纹路切。

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⑵适应菜肴烹调方法的要求

西餐菜肴品种丰富，烹调方法较多。原料的刀工处理应符合烹调的要求。密切配合不同的烹调方法，经加工处理后的原料，一定要符合烹调方法的要求，如短时间加热的菜肴，就应加工成小块或切成刀口薄的形状；须慢火长时间加热的菜肴，就要加工成刀口较大的形状。

⑶整齐均匀，成形一致

对西餐原料的刀工处理应大小一致，厚薄均匀。

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⑷合理用料，物尽其用

合理加工原料，减少损耗，降低成本是西餐烹调工艺的一条重要原则。一切可以利用的原料，都要充分合理地加以利用，充分发挥它的经济效用。

⑸符合卫生要求，保持营养

刀工操作中应符合卫生要求，注意刀工的操作环境和个人卫生，养成良好的卫生习惯。各种原料都可能因加工不当使营养成分受到损失。因此，加工时要注意尽可能使原料的营养成分不受损失或少受损失。

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2．西餐刀法——片

片也是使用较广泛的刀法之一，适宜加工无骨的原料或带骨的熟料。根据运刀方法的不同，片又分为平刀片、反刀片、斜刀片三种。

⑴平刀片左手按稳原料，手指略上翘，刀与原料平行移动。平刀片根据运刀方法的不同又分为直刀片、拉刀片、推拉刀片。

①直刀片即从原料的右端入刀，平行前推，一刀片到底，着力点在刀的中部。这种刀法适宜片形状较大、质地软嫩的原料，如肉冻。

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②拉刀片即从原料右前方人刀，入刀后由前往后平拉，将原料片开。这种刀法适宜片形状较小、质地软嫩的原料，如鸦片、鱼片、虾片等。

③推拉刀片右手握刀从原料中部人刀，向前平推，再后拉，反复数次，将原料片断。此种方法一般由原料下方开始片。这种刀法适宜片韧性较大的原料，主要是各种生肉类。

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⑵反刀片左手按稳原料，右手握刀，刀口向外，与原料成锐角，用直刀片或推拉刀片的方法将原料自上而下斜着片下。这种刀法适宜片大型、带骨且有一定韧性的熟料，如烤牛肉等。

⑶斜刀片又称抹刀片。左手按稳原料，右手持刀，刀口向里，与原料成钝角，用拉刀片的方法将原料自上向下斜着片下。这种刀法适宜片形状较小、质地较嫩的原料，如里脊、鱼、虾等。

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3．菜板的保养与使用

菜板有木质和树脂两种。树脂菜板干净、耐用，但韧性较差。木质菜板以榆木、银杏木、皂荚木等木质坚硬的木板为材料。其优点是木质紧密，不夹刀，不易沾带污物，易于冲洗，较卫生；缺点是易损刀刃，板面易损坏。菜板适宜切配冷菜、蔬菜等脆嫩性原