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基于挥发性盐基氮的冷鲜肉新鲜度指示吸水垫的制备与性能研究

一、引言

1.1研究背景与意义

随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，对肉类食品的品质和安全要求也越来越高。冷鲜肉以其新鲜、营养、安全等优势，逐渐成为消费者的首选。根据市场调研机构的数据显示，近年来，我国冷鲜肉市场规模持续扩大，年增长率保持在10%以上。2023年，我国冷鲜肉市场规模达到了XX亿元，预计到2028年，将突破XX亿元。然而，冷鲜肉在储存、运输和销售过程中，容易受到微生物污染、酶的作用和氧化等因素的影响，导致肉质变质、新鲜度下降，从而影响消费者的购买体验和健康。

传统的冷鲜肉保鲜方法主要包括低温冷藏、真空包装、气调包装等，这些方法虽然在一定程度上能够延长冷鲜肉的保质期，但无法实时反映冷鲜肉的新鲜度变化。因此，开发一种能够实时监测冷鲜肉新鲜度的技术具有重要的现实意义。指示型智能包装作为一种新型的包装技术，能够通过颜色、荧光等变化，直观地反映食品的新鲜度、品质和安全性等信息，为消费者提供更加准确的购买依据。

挥发性盐基氮（TVB-N）是指食品蛋白质分解产生的氨以及胺类等碱性含氮物质，是评价肉类新鲜度的重要指标之一。随着冷鲜肉新鲜度的下降，TVB-N含量会逐渐增加。因此，基于挥发性盐基氮开发一种能够实时监测冷鲜肉新鲜度的指示型吸水垫，具有重要的研究价值和应用前景。这种吸水垫不仅能够吸收冷鲜肉渗出的汁液，保持包装内部的干燥，还能够通过颜色变化直观地反映冷鲜肉的新鲜度，为消费者提供更加便捷、准确的新鲜度信息，有助于提高冷鲜肉的市场竞争力，促进冷鲜肉行业的健康发展。

1.2国内外研究现状

在冷鲜肉保鲜方面，国内外学者进行了大量的研究。传统的保鲜方法如低温冷藏、真空包装、气调包装等技术已经得到了广泛的应用。近年来，一些新型的保鲜技术如生物保鲜、辐照保鲜、纳米保鲜等也逐渐成为研究热点。生物保鲜技术主要是利用天然的生物活性物质如抗菌肽、溶菌酶、益生菌等抑制微生物的生长繁殖，从而延长冷鲜肉的保质期。辐照保鲜则是利用电离辐射对冷鲜肉进行处理，杀灭其中的微生物和寄生虫，同时还能够延缓肉品的氧化和变质。纳米保鲜技术则是将纳米材料应用于冷鲜肉包装中，通过纳米材料的特殊性能如抗菌、抗氧化、阻隔性等提高冷鲜肉的保鲜效果。

在挥发性盐基氮检测方面，传统的检测方法主要有凯氏定氮法、半微量定氮法等，这些方法虽然准确性较高，但操作繁琐、耗时较长，不适合现场快速检测。近年来，随着传感器技术的发展，一些新型的检测方法如生物传感器、电化学传感器、光学传感器等逐渐被应用于挥发性盐基氮的检测。生物传感器是利用生物分子与挥发性盐基氮之间的特异性相互作用，通过信号转换实现对挥发性盐基氮的检测。电化学传感器则是基于挥发性盐基氮在电极表面的电化学氧化还原反应，通过测量电流、电位等电化学信号来确定其含量。光学传感器主要是利用挥发性盐基氮与特定的光学试剂发生反应，引起光学性质的变化，如颜色、荧光等，通过检测这些光学变化来实现对挥发性盐基氮的检测。

在指示型吸水垫制备方面，国内外的研究主要集中在选择合适的指示材料和吸水材料。指示材料主要包括天然色素、合成色素、荧光材料等。天然色素如花青素、叶绿素等，具有来源广泛、安全性高、对环境友好等优点，但其稳定性较差，容易受到光照、温度、pH值等因素的影响。合成色素虽然稳定性较好，但存在一定的安全隐患。荧光材料则具有灵敏度高、响应速度快等优点，但成本较高。吸水材料主要有木浆纤维、聚丙烯酸钠、海藻酸钠等。木浆纤维是一种传统的吸水材料，具有成本低、吸水性较好等优点，但其机械性能较差，容易破碎。聚丙烯酸钠是一种高吸水性树脂，具有吸水能力强、保水性好等优点，但存在生物降解性差等问题。海藻酸钠是一种天然的多糖类物质，具有良好的生物相容性和生物降解性，且能够通过交联反应形成水凝胶，提高其机械性能和吸水性能，在指示型吸水垫制备中具有广阔的应用前景。

1.3研究目的与内容

本研究旨在制备一种基于挥发性盐基氮的冷鲜肉新鲜度指示吸水垫，并对其性能进行研究，为冷鲜肉的保鲜和品质监控提供新的技术手段和理论依据。具体研究内容包括：

冷鲜肉汁液渗出规律及影响因素研究：通过实验研究不同储存条件（温度、湿度、时间等）下冷鲜肉汁液的渗出规律，分析影响汁液渗出的因素，为吸水垫的设计提供理论基础。

基于挥发性盐基氮的指示材料筛选与制备：筛选对挥发性盐基氮具有敏感响应的指示材料，通过化学修饰、复合等方法制备具有良好稳定性和灵敏度的指示材料，并对其响应特性进行研究。

吸水垫的制备工艺研究：选择合适的吸水材料，通过优化制备工艺（如交联方式、添加剂种类和用量等），制备具有高吸水性、良好保水性和机械性能的吸水垫。

指示吸水垫的性能评价：对制备的指示吸水垫进行性能评价，包括吸水性、保水性、