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酒店厨房设备维护操作手册

前言

本手册旨在为酒店厨房设备的日常维护与管理提供专业指导，确保厨房设备始终处于良好运行状态，保障餐饮出品效率与质量，延长设备使用寿命，同时最大限度降低运营成本与安全风险。手册内容基于行业实践经验与设备特性编写，适用于酒店厨房各层级运营及维护人员。请相关人员务必熟悉并严格遵照执行。

第一章设备维护职责与管理

1.1人员职责划分

厨房设备的有效维护依赖于清晰的职责划分与团队协作。

*厨房操作人员：作为设备的直接使用者，负有第一责任。需严格按照操作规程使用设备，进行日常清洁与检查，及时发现并上报设备异常情况，不得擅自拆卸或维修。

*厨房管理人员：负责监督设备使用规范的执行情况，安排日常与定期维护工作，协调维修资源，确保维护记录的完整性，并对操作人员进行设备使用与基础维护知识的培训。

*专业维修人员/工程部门：承担设备的定期专业检修、故障诊断与修复工作，对复杂故障进行处理，提供技术支持，并参与新设备的验收。

1.2维护计划制定与执行

建立完善的维护计划是确保设备长效稳定运行的关键。

*日常维护：每日班前班后进行，重点在于清洁、检查有无明显损坏或异常。

*定期维护：根据设备类型、使用频率及制造商建议，制定周度、月度、季度及年度维护计划。内容包括深度清洁、部件检查、润滑、调整与校准等。

*计划执行：维护工作需有明确的时间表与责任人，确保各项维护任务落到实处，避免形式化。

1.3维护记录与档案管理

详细的维护记录是设备管理的重要依据，也是追溯问题、评估维护效果的基础。

*为每台主要设备建立独立档案，记录设备型号、购置日期、安装调试情况、保修信息、历次维护记录（包括日期、内容、执行人、发现问题及处理结果）以及故障维修记录。

*维护记录应及时、准确、完整填写，由专人负责整理归档，便于查阅与分析。

第二章通用安全操作规程

在进行任何设备维护工作前，必须将安全置于首位。

2.1基本安全准则

*断电操作：进行设备清洁、检查或维修前，务必切断设备主电源，并在电源开关处悬挂“正在维修，请勿合闸”等警示标识。对于燃气设备，还需关闭气源阀门。

*个人防护：根据工作需要，佩戴合适的个人防护用品，如防滑手套、耐高温手套、护目镜、口罩等。

*熟知设备：维护人员必须熟悉所操作设备的结构、性能及潜在风险，不盲目操作不熟悉的设备。

*严禁湿手操作：避免在潮湿环境下或湿手状态下接触电源开关或带电部件。

*消防意识：了解厨房消防器材的位置与使用方法，熟知火灾等突发事件的应急处理流程。

2.2电气安全

*定期检查设备电源线、插头、插座有无破损、老化现象，发现问题立即停用并报修。

*清洁设备时，确保抹布拧干，避免水分进入电气部件。

*非专业人员不得打开设备电气箱或进行内部线路检查。

2.3燃气安全

*每日检查燃气管道、阀门、连接软管有无泄漏。可采用肥皂水涂抹连接处的方法进行检测，如有气泡产生，立即关闭总阀，开窗通风，严禁动用明火及开关电器，并联系专业人员处理。

*燃气设备使用完毕后，及时关闭阀门，养成“人走火灭”的习惯。

*燃气设备周围严禁堆放易燃易爆物品。

第三章主要设备维护细则

3.1烹饪设备

3.1.1燃气炉灶（中餐灶、西餐灶）

*日常维护：

*使用后，待炉灶冷却，及时清理炉头、炉架上的食物残渣与油污，可用刷子配合中性清洁剂刷洗，并用清水擦拭干净。

*检查点火系统（点火针、点火变压器）是否清洁，点火是否顺畅，火焰颜色是否正常（正常为蓝色，若呈黄色需检查风门或燃气供应）。

*检查燃气阀门开关是否灵活，有无漏气迹象。

*定期维护：

*每周：彻底清洁炉头火孔，确保燃气畅通，避免堵塞导致回火或燃烧不充分。检查连接管路的紧固情况。

*每月：检查风门调节装置，必要时进行调整。检查点火电极与炉头的间距是否合适。

*每半年：请专业人员对燃气阀组、减压阀等关键部件进行检查与调试。

3.1.2蒸箱（蒸汽炉、蒸柜）

*日常维护：

*使用后，待温度降至安全范围，及时放掉水箱或锅炉内的余水，用软布擦拭内胆、搁架及门封条，去除水汽与食物残渣。

*检查门封条是否完好，有无破损或变形，确保密封良好。

*清洁水箱滤网，防止水垢或杂质堵塞。

*定期维护：

*每周：对蒸汽发生器（若有）进行排污操作，清除水垢。检查水位探针是否清洁，确保水位控制准确。

*每月：检查蒸汽管路有无泄漏，阀门是否正常工作。对门铰链、门锁等活动部件进行润滑。

*每季度：根据水质情况，对水箱或锅炉进行化学除垢处理。

3.2制冷设备

3.2.1冷藏冰箱与冷冻库

*日常维护：