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食品安全管理员考试参考题目及答案

一、选择题（每题2分，共40分）

1.食品生产经营者应当依照（）从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。

A.法律、法规和食品安全标准

B.食品生产经营者要求

C.企业食品安全管理制度

D.以上都不是

答案：A。根据《食品安全法》规定，食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，以确保食品安全。B选项食品生产经营者要求不能作为普遍遵循的准则；C企业食品安全管理制度需在符合法律法规和标准的基础上制定；所以选A。

2.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂（）

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.谷氨酸钠

D.柠檬酸

答案：B。苯甲酸钠是常见的防腐剂，它能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。A选项碳酸氢钠是膨松剂，用于食品的发酵等；C选项谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂；D选项柠檬酸常作为酸度调节剂，所以选B。

3.食品经营许可的有效期为（）年。

A.2

B.3

C.4

D.5

答案：D。依据《食品经营许可管理办法》，食品经营许可的有效期为5年，所以选D。

4.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素的污染（）

A.苹果

B.玉米

C.香蕉

D.白菜

答案：B。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，玉米是粮食作物，在储存过程中如果条件不合适，容易受到黄曲霉的污染并产生黄曲霉毒素。苹果、香蕉、白菜一般不易受到黄曲霉毒素的污染，所以选B。

5.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。为了便于在出现食品安全问题时进行追溯和检测，食品留样应按要求在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，所以选D。

6.下列关于食品贮存要求表述不正确的是（）

A.食品贮存应分类、分架存放

B.食品贮存应遵循先进后出的原则

C.食品与墙壁、地面保持一定距离

D.食品贮存应定期检查，及时清理变质或超过保质期的食品

答案：B。食品贮存应遵循先进先出的原则，这样可以保证先入库的食品先被使用，避免食品过期浪费。A选项分类、分架存放便于管理和防止交叉污染；C选项食品与墙壁、地面保持一定距离有利于通风和防潮；D选项定期检查清理变质或过期食品是保障食品安全的重要措施，所以选B。

7.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼

C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼

D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

答案：D。野生河鲀可能含有剧毒的河鲀毒素，严禁经营。养殖河鲀活鱼和整鱼也存在一定风险，只有经过农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品，在经过严格的加工处理去除毒素后才可以经营，所以选D。

8.食品生产企业在采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和（）

A.产品合格证明文件

B.法人身份证明

C.产品生产工艺文件

D.法人授权委托书

答案：A。食品生产企业采购食品原料时，查验供货者的许可证和产品合格证明文件是确保原料质量安全的重要措施。B法人身份证明与食品原料质量无关；C产品生产工艺文件不是采购时必须查验的；D法人授权委托书一般用于委托他人办理业务等情况，并非采购原料时重点查验内容，所以选A。

9.下列哪种情形不属于食品召回的范围（）

A.标签存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导

B.超过保质期的食品

C.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品

D.微生物指标超标的食品

答案：A。标签存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导，这种情况一般不需要召回食品，可通过更换标签等方式处理。B超过保质期的食品、C被污染的食品、D微生物指标超标的食品都存在食品安全风险，属于食品召回的范围，所以选A。

10.食品生产企业车间设备的清洁和消毒频率应根据（）确定。

A.设备的使用频率

B.生产产品的种类

C.生产产品的数量

D.以上都对

答案：D。设备的使用频率高，接触食品的机会多，就需要更频繁地清洁和消毒；不同种类的产品可能对卫生要求不同，生产不同产品时设备清洁消毒频率也会有差异；生产产品数量多，设备的污染程度可能相对更高，也会影响清洁消毒频率，所以以上因素都应考虑，选D。

11.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合要求，以下正确的是（）

A.不得