DB44_T+2654-2025粤点制作职业技能等级规范.docxVIP

ICS03.100.30CCSA

ICS

03.100.30

CCS

A18

广 东 省 地 方 标 准

DB44/T2654—2025

粤点制作职业技能等级规范

Specificationofcantonesedimsumprofession

2025-04-24发布 2025-07-24实施

广东省市场监督管理局 发布

DB44/T

DB44/T2654—2025

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I

I

II

II

目 次

前言 II

范围 1

规范性引用文件 1

术语和定义 1

职业技能等级划分 1

职业技能等级要求 2

职业技能等级确定 7

参考文献 9

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广东省教育厅提出并组织实施。

本文件由广东省餐饮标准化技术委员会（GD/TC144)归口。

本文件起草单位：广东省外语艺术职业学院、广东省餐饮技师协会、顺德职业技术学院、广州酒家集团股份有限公司、广州金华安大酒楼连锁有限公司、广东开放大学。

本文件主要起草人：许映花、钟细娥、徐丽卿、杨月通、周发茂、王金镜、卢炳书、金晓石。

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粤点制作职业技能等级规范

范围

本文件规定了粤点制作职业技能的等级划分、等级要求与等级确定。本文件适用于粤点制作技术人员的职业技能培训、考核与评价。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

DB44/T2430.1—2023粤菜粤点术语第1部分：烹饪工艺

术语和定义

DB44/T2430.1—2023界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

粤点cantonesedimsum

以岭南民间小食为基础，借鉴京点、苏点、西点等制作技艺，发展形成的点心体系的统称。

[来源：DB44/T2430.1—2023，3.2]

粤点制作cantonesedimsumproductionskills

运用岭南本地面点成形技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有广东特色的面食、茶点或小吃的技能。

职业技能等级划分

划分要求

粤点制作职业技能等级分为三个等级：初级、中级、高级，三个级别依次递进，高级别涵盖低级别职业技能要求。

初级

基本掌握粤点制作技术，从事粤点原料的初加工、基础馅心的调制、基础粤点的制作等工作。

中级

熟练掌握粤点制作技术和质量评价能力，从事各种馅心的调制，简易像形粤点的制作，粤点的质量评价等工作。

高级

精通粤点制作技术和具备产品创新开发、宴会点心设计、厨政管理能力，从事像形粤点的制作、新式粤点的设计、厨房管理、粤点的质量控制等工作。

职业技能等级要求

初级

理论知识要求

初级粤点制作应掌握的理论知识要求见表1。

表1粤点制作理论知识要求（初级）

类别

知识模块

知识点

基础知识

职业素养

掌握职业道德的定义、基本要素、特征；

掌握职业守则的要求。

饮食文化

广府饮食文化、潮汕饮食文化、客家饮食文化的起源、特色及其传统风

味点心典故。

安全规范

掌握从业人员健康管理、食品安全自查等食品安全法相关知识；

掌握场所与设施卫生要求等餐饮服务通用卫生规范要求；

掌握专间操作要求、留样制度等餐饮服务食品安全操作规范。

食品安全

掌握常见食品污染（生物性、化学性和物理性）及其预防；

掌握食源性疾病的概念、分类与及其预防；

掌握食品添加剂的种类、使用原则；

掌握食品加工环境、设施设备和工具的卫生要求。

食品营养

掌握中国居民膳食指南的基本准则；

掌握七大营养素的主要生理功能；

掌握动物性、植物性食物主要营养成分及组成特点；

掌握初加工（前处理）方式对食品营养素的影响。

成本核算

掌握厨房点心成本的分类；

掌握厨房点心成本构成（原料成本、经营成本、人工成本）。

安全生产

掌握用电用气安全知识；

掌握防火防爆安全知识。

专业知识

原料知识

掌握皮坯原辅料的种类、基本特性及应用；

掌握制馅原辅料的种类、基本特性及应用。

工器具使用

掌握粤点制作常用设备与工具的种类、特点、使用方法及安全事项。

面团调制

掌握水调类面团、膨松类面团、油酥类面团、米粉类粉团、杂粮类面团

根茎类面团等面团的概念、分类、特点及调制方法。

馅心调制

掌握馅心