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2025年公共营养师餐饮业菜品开发中的能量控制与营养优化专题试卷及解析1

2025年公共营养师餐饮业菜品开发中的能量控制与营养优

化专题试卷及解析

2025年公共营养师餐饮业菜品开发中的能量控制与营养优化专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、在餐饮业菜品开发中，以下哪种烹饪方法最有利于保留食材中的水溶性维生素？

A、油炸

B、蒸煮

C、烧烤

D、煎炒

【答案】B

【解析】正确答案是B。蒸煮烹饪方法温度相对较低，且不使用大量油脂，能够最大限

度地保留食材中的水溶性维生素（如维生素B族、维生素C）。油炸和煎炒使用高温油

脂，会导致水溶性维生素大量流失；烧烤高温直接加热，也会破坏水溶性维生素。知识

点：不同烹饪方法对营养素的影响。易错点：考生可能误认为所有加热方式对维生素的

影响相同，忽略了烹饪方式和温度对营养素保留的关键作用。

2、在餐饮业菜品开发中，以下哪种食材替代方式可以有效降低菜品能量密度？

A、用全脂牛奶替代脱脂牛奶

B、用橄榄油替代黄油

C、用精白米替代糙米

D、用肥肉替代瘦肉

【答案】B

【解析】正确答案是B。橄榄油虽然也是油脂，但含有更多不饱和脂肪酸，且用量通常

少于黄油，能有效降低菜品能量密度。全脂牛奶比脱脂牛奶能量高；精白米比糙米能量

密度相近但营养价值低；肥肉比瘦肉能量高。知识点：食材替代与能量控制。易错点：

考生可能只关注食材类别而忽略具体成分差异，或误认为所有油脂的能量密度相同。

3、在餐饮业菜品开发中，以下哪种调味品含钠量最高？

A、酱油

B、醋

C、胡椒粉

D、芝麻酱

【答案】A

【解析】正确答案是A。酱油是高钠调味品，每100ml酱油含钠量约g，远

高于其他选项。醋含钠量较低；胡椒粉含钠量极低；芝麻酱虽然含一定钠，但远低于酱

油。知识点：调味品中的钠含量。易错点：考生可能低估了酱油中的钠含量，或高估了

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其他调味品的钠含量。

4、在餐饮业菜品开发中，以下哪种食材组合最符合蛋白质互补原则？

A、米饭+豆浆

B、面包+牛奶

C、玉米+豆类

D、面条+鸡蛋

【答案】C

【解析】正确答案是C。玉米缺乏赖氨酸而富含蛋氨酸，豆类缺乏蛋氨酸而富含赖氨酸，

两者搭配可实现蛋白质互补，提高生物利用率。米饭和豆浆都缺乏某些必需氨基酸；面

包和牛奶虽有一定互补性但不如玉米与豆类明显；面条和鸡蛋蛋白质质量都较高但互

补效果不如谷物与豆类。知识点：蛋白质互补原则。易错点：考生可能不理解不同食物

中必需氨基酸的互补关系，或误认为任何两种蛋白质食物搭配都能实现互补。

5、在餐饮业菜品开发中，以下哪种烹饪油最适合高温烹饪？

A、亚麻籽油

B、橄榄油

C、花生油

D、核桃油

【答案】C

【解析】正确答案是C。花生油烟点较高（约230°C），适合高温烹饪如煎炸。亚麻籽油、

核桃油烟点低，不适合高温烹饪；橄榄油中初榨橄榄油烟点较低，精炼橄榄油烟点较高

但通常不推荐用于高温烹饪。知识点：烹饪油的烟点与应用。易错点：考生可能只关注

油脂的营养价值而忽略其烹饪适用性，或误认为所有植物油都适合高温烹饪。

6、在餐饮业菜品开发中，以下哪种食材最适合作为低GI（血糖生成指数）主食替代品？

A、白米饭

B、全麦面包

C、土豆泥

D、白面包

【答案】B

【解析】正确答案是B。全麦面包富含膳食纤维，GI值较低（约5070），适合作为低GI

主食替代品。白米饭GI值较高（约7090）；土豆泥GI值很高（约8090）；白面包GI

值也很高（约7085）。知识点：食物血糖生成指数。易错点：考生可能误认为所有全谷

物制品都是低GI食物，或忽略了加工方式对GI值的影响。

7、在餐饮业菜品开发中，以下哪种食材富含3脂肪酸？

A、猪油

B、棕榈油

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C、亚麻籽

D、葵花籽

【答案】C

【解析】正确答案是C。亚麻籽是植物性食物中3脂肪酸（主要是亚麻酸）含量最丰

富的来源之一。猪油和棕榈油主要含饱和脂肪酸；葵花籽主要含6脂肪酸。知识点：食

物中的脂肪酸组成。易错点：考生