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白酒与红酒培训课件

第一章：酒的起源与历史背景

葡萄酒的起源葡萄酒的历史可追溯至远古时期，考古发现表明：公元前约一万年，伊朗地区发现最早葡萄酒证据古埃及壁画详细描绘葡萄采摘与酿造过程古罗马将葡萄园推广至法国及欧洲殖民地

白酒的历史渊源1新石器时代中国白酒起源可追溯至新石器时代晚期，原始蒸馏技术出现2唐宋时期白酒酿造技术成熟，成为宫廷贡品，文人墨客常以酒会友3明清时期区域性名酒形成，各地酿酒工艺日益完善4现代发展

酒的分类总览白酒以谷物为原料，经固态发酵蒸馏而成，酒精度通常在40-60度之间，香型丰富多样红酒以葡萄为原料，经发酵酿造而成，酒精度一般在8-15度之间，风格因产区、品种差异显著其他酒类威士忌、伏特加、啤酒等，原料与工艺各异，满足不同消费需求不同类型的酒反映了不同地区的气候条件、农业资源和文化传统，构成了丰富多彩的全球酒文化景观。

第二章：葡萄酒的酿造工艺与品种葡萄酒的魅力源于其复杂的酿造工艺和丰富的品种特性。本章将详细介绍葡萄酒从葡萄园到酒杯的完整旅程，以及世界主要葡萄品种的特点。

葡萄酒酿造流程图采摘葡萄选择最佳成熟度的葡萄，可手工或机械采摘压榨将葡萄压榨成汁，红酒需带皮发酵发酵发酵温度与时间对风味影响巨大陈酿在橡木桶或不锈钢罐中陈酿装瓶装瓶后继续瓶内陈年特殊工艺：冰酒（使用冻结的葡萄）、加强酒（添加烈酒）、起泡酒（二次发酵产生气泡）等工艺创造了更多样化的葡萄酒风格。

主要红葡萄品种介绍赤霞珠CabernetSauvignon，世界最广泛种植的红葡萄品种，浓郁单宁，黑醋栗和青椒风味，适合陈年梅洛Merlot，柔和果香，口感圆润，呈现李子和黑莓风味，单饮或混酿均佳黑皮诺PinotNoir，优雅细腻，适合冷凉气候，体现樱桃和覆盆子风味，勃艮第的灵魂

主要白葡萄品种介绍夏多内(Chardonnay)风格多变的变色龙，从清爽的柑橘风味到浓郁的奶油橡木风格，常见橡木桶陈酿增添复杂度长相思(SauvignonBlanc)高酸度，清新草本香气，带有青柠檬、青草和热带水果风味，新西兰马尔堡产区最为著名雷司令(Riesling)酸度高，适合各种甜度风格，从干型到贵腐甜酒，柠檬、苹果、蜂蜜和矿物质风味，德国经典品种白葡萄品种的多样性使其能够适应不同气候条件，创造出从清爽到浓郁的各种风格，满足不同场合的需求。

葡萄酒产区分布法国意大利西班牙美国澳大利亚智利中国其他旧世界法国、意大利、西班牙等传统产区，注重风土概念和传统工艺新世界美国、澳大利亚、智利等新兴产区，创新工艺与品种表现中国产区宁夏、山东、河北等新兴产区，结合本土特色与国际经验

第三章：白酒酿造工艺与主要品类中国白酒是世界蒸馏酒中独树一帜的存在，其复杂的酿造工艺和丰富的香型体系构成了独特的文化遗产。本章将揭示白酒酿造的奥秘及主要香型的特点。

白酒酿造流程1原料选取精选高粱、小麦、玉米、大米等优质粮食原料，不同香型白酒对原料要求各异2制曲发酵制作大曲、小曲或麸曲，进行固态发酵，培养独特微生物群落形成复杂风味3蒸馏提纯使用传统蒸馏设备（如甑锅）将发酵醪糟中的酒精与风味物质提取出来4陈酿勾兑新酒需经过数月至数年不等的陈酿，再经专业勾兑师按比例勾兑成最终产品

主要白酒香型酱香型代表品牌：茅台特点：酱香突出，回味悠长工艺：多次发酵蒸馏，长期陈酿浓香型代表品牌：五粮液、泸州老窖特点：香气浓郁丰满，绵柔甘洌工艺：大曲发酵，地窖发酵清香型代表品牌：汾酒特点：口感清爽纯净，余味悠长工艺：纯粮固态发酵，清蒸清烧此外还有米香型、凤香型、兼香型等多种香型，每种香型都代表着不同地区的酿造传统与风味特色。

白酒与红酒的风味对比白酒风味红酒风味共性特点白酒独特风味酒精度高（40-60度），入口烈而不辣香气层次丰富，变化多端余味持久，回甘明显红酒独特风味单宁结构赋予口感层次果香、花香、橡木香和矿物质风味酸度与甜度的平衡

第四章：品鉴技巧与文化礼仪品鉴是理解和欣赏酒的艺术，需要调动视觉、嗅觉和味觉等多种感官。本章将指导您掌握专业的品鉴方法，同时了解中西方酒文化中的礼仪与习俗。

葡萄酒品鉴四步法观色倾斜酒杯观察酒液颜色与透明度：年轻红酒呈紫红色，陈年红酒转为砖红色白葡萄酒从浅绿色到金黄色不等观察酒腿可判断酒体与酒精度闻香轻摇酒杯释放香气，辨识：一级香气：来自葡萄品种本身二级香气：来自发酵过程三级香气：来自陈年过程品味小口品尝，感受口中变化：甜度：残糖量高低酸度：清新或平淡单宁：涩感强弱酒体：轻盈或厚重余味吞咽后感受：余味持续时间风味变化过程整体平衡性

白酒品鉴要点观色优质白酒应清澈透明，无悬浮物，有光泽度闻香层次丰富，辨别基础香型特征，无异杂味品味入口绵柔，酒体协调，香气与口感一致，回味悠长白酒品鉴注重高、香、柔、和、长五个要素，不同香型有各自的评价标准。

品酒礼仪与饮用文化红酒礼仪醒酒：打开瓶盖让酒与