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食品卫生安全管理流程文档

一、引言

食品卫生安全是保障公众健康与生命安全的基石，也是食品生产经营企业可持续发展的生命线。为系统性地防范食品污染与食源性疾病风险，确保提供给消费者的食品符合国家法律法规及相关标准要求，特制定本食品卫生安全管理流程文档。本流程旨在规范从原辅料采购、生产加工、储存运输到销售服务等各个环节的卫生安全控制要求，明确各相关部门与人员的职责，形成权责分明、环环相扣的管理体系。

二、指导思想与基本原则

2.1指导思想

以国家相关法律法规为依据，坚持“预防为主、风险管理、全程控制、全员参与、持续改进”的方针，将食品卫生安全意识融入企业运营的每一个细节，构建科学、高效、可追溯的食品卫生安全管理模式。

2.2基本原则

1.合法性原则：严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品生产通用卫生规范》、《食品经营过程卫生规范》等法律法规和标准。

2.预防为主原则：强调事前预防，通过建立健全各项管理制度和操作规程，消除或降低潜在的卫生安全隐患。

3.全程控制原则：对食品生产经营的全过程，包括原辅料采购验收、生产加工、包装、储存、运输、销售等环节实施有效控制。

4.全员参与原则：明确企业全体员工在食品卫生安全管理中的责任，加强培训与宣导，提升全员卫生安全意识和操作技能。

5.风险控制原则：识别各环节可能存在的生物、化学、物理性危害，对关键控制点进行重点监控，实施风险评估与管理。

6.持续改进原则：通过定期审核、检查、验证和数据分析，不断发现问题、纠正偏差、优化流程，持续提升管理水平。

三、管理流程

3.1前提方案（基础控制）

前提方案是为保障食品卫生安全提供基础条件的规范性要求，是日常运作的基础。

3.1.1场所与设施管理

*选址与布局：生产经营场所应选择地势干燥、交通便利、远离污染源的区域。内部布局应合理划分生产区、生活区、办公区，工艺流程应符合从原料到成品的单向流动原则，避免交叉污染。

*设施要求：

*地面、墙面、天花板应采用无毒、无味、不易脱落、易清洁消毒的材料铺设或涂覆。

*具备充足的采光、通风设施，必要时安装空气净化或温控设备。

*配备与生产经营规模相适应的供水、排水系统，排水应采用防倒流设计。

*设置足够数量且符合卫生要求的洗手、消毒、更衣、如厕设施，并明确标识。

3.1.2设备与工具管理

*设备选型：生产、加工、储存、陈列等设备应选用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、易清洁消毒、与食品接触部分不含有害物质的材料制成。

*设备维护：建立设备台账，制定并执行设备日常维护保养计划和定期检修制度，确保设备正常运行，防止润滑剂、金属碎屑等污染食品。

*工具清洁：生产加工工具、容器、餐具等应专用，并在使用后及时清洗消毒，定位存放，保持清洁干燥。

3.1.3人员健康与卫生管理

*健康要求：从业人员（包括新入职人员及临时工作人员）必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

*晨检制度：建立每日晨检制度，检查从业人员是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品卫生的病症，发现问题及时调离岗位。

*个人卫生：从业人员应保持良好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗衣帽；进入生产加工区域应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不佩戴饰物，不携带与生产无关的个人物品；操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须按规定程序洗手消毒。

3.1.4清洁与消毒管理

*清洁计划：制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、对象、频率、方法、使用的清洁剂和消毒剂、负责人员及记录要求。

*消毒方法：根据不同对象选择适宜的消毒方法（如物理消毒：热力、紫外线；化学消毒：含氯消毒剂、酒精等），严格按照使用说明控制浓度、作用时间和温度。

*效果验证：定期对清洁消毒效果进行验证，确保消毒达到预期目的。

3.1.5废弃物管理

*分类处理：食品生产经营过程中产生的废弃油脂、泔水、不合格产品、破损包装等废弃物应分类收集、存放，并设置专用、有盖的容器。

*及时清运：废弃物应及时清运出厂（店），不得在生产经营场所内长时间堆积，防止蚊蝇滋生和异味产生。清运过程应避免洒漏和污染环境。

3.1.6虫害控制

*预防措施：保持生产经营场所内外环境整洁，堵塞孔洞缝隙，安装防蝇、防鼠、防蟑设施（如纱门纱窗、灭蝇灯、挡鼠板等）。

*定期监测：建立虫害监测制度，定期检查虫害活动迹象，发现问题及时采取专业的杀灭和控制措施，确保虫情得到有效控制。

四、原辅料控制

原辅料的