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餐饮企业食品安全管理手册范文

餐饮企业食品安全管理手册

前言

食品安全是餐饮企业生存与发展的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也关系到企业的声誉与长远发展。本手册旨在为餐饮企业建立一套系统、规范、可操作的食品安全管理体系，确保从食材采购到餐桌服务的每一个环节都得到有效控制，从而预防食品安全事故的发生，保障消费者饮食安全。

本手册依据国家相关法律法规及标准制定，适用于本企业所有部门及全体员工。全体员工必须认真学习、严格遵守，并在实际工作中贯彻执行。本手册将根据法律法规、行业标准及企业自身情况的变化进行定期评审与修订。

一、总则

1.1目的与依据

为加强本企业食品安全管理，规范食品生产经营行为，预防和控制食品安全风险，保障公众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及标准，结合本企业实际，制定本手册。

1.2适用范围

本手册适用于本企业所有与食品采购、贮存、加工、制作、供应、餐用具清洗消毒、从业人员健康与卫生、环境卫生等相关的活动及其管理。本企业全体员工，包括管理人员、技术人员、操作人员以及新入职、实习、外来务工人员等，均须遵守本手册的规定。

1.3基本原则

1.预防为主，全程控制：将食品安全管理贯穿于食品经营的全过程，采取有效措施预防潜在风险。

2.责任到人，层层落实：明确各部门、各岗位的食品安全职责，确保责任落实到个人。

3.标准管理，规范操作：严格按照食品安全标准和操作规程进行各项作业。

4.持续改进，不断提升：定期对食品安全管理体系进行评估和改进，持续提升食品安全管理水平。

二、组织机构与职责

2.1食品安全管理领导小组

企业应成立由主要负责人牵头的食品安全管理领导小组，全面负责企业食品安全工作的决策、部署和监督。其主要职责包括：

*审定食品安全管理制度和年度工作计划。

*组织开展食品安全培训和宣传教育。

*定期召开食品安全工作会议，研究解决食品安全问题。

*组织对食品安全事故的调查与处理。

*保障食品安全管理所需的资源投入。

2.2食品安全管理员

企业应配备专职或兼职的食品安全管理员，具体负责日常食品安全管理工作。其主要职责包括：

*组织制定和实施食品安全管理制度及操作规程。

*对食品采购、贮存、加工、供应等环节进行日常检查和指导。

*组织开展从业人员健康检查和食品安全知识培训。

*负责食品留样、检验检测相关工作的监督。

*建立健全食品安全管理档案，记录和保存相关信息。

*及时向食品安全管理领导小组报告食品安全隐患和问题，并提出整改建议。

*协助处理食品安全投诉和突发事件。

2.3各部门及岗位职责

各部门负责人是本部门食品安全第一责任人，各岗位人员应严格履行本岗位的食品安全职责。具体职责应根据企业实际情况详细制定，明确到每个操作环节和个人。例如：

*采购人员：负责索证索票、进货查验，确保采购的食品及原料符合安全标准。

*库管员：负责食品及原料的贮存管理，确保贮存条件符合要求，防止交叉污染和变质。

*厨房操作人员：严格按照操作规程进行食品加工制作，确保加工过程卫生安全。

*服务人员：负责就餐区的环境卫生，规范服务，防止食品在供应过程中被污染。

三、人员管理

3.1健康管理

*从业人员（包括新入职人员）在上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。

*建立从业人员健康档案，记录健康检查结果。

*凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

*从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即调离工作岗位，待治愈后方可重新上岗。

3.2培训管理

*建立从业人员食品安全培训制度，定期组织开展食品安全法律法规、标准知识、操作技能和职业道德等方面的培训。

*新入职员工必须经过食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。

*培训应有记录，包括培训时间、内容、参加人员、考核结果等。

3.3个人卫生

*从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗衣物。

*在岗期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内。

*不得佩戴饰物、手表等进行食品加工操作，不得在加工场所吸烟、饮食或从事其他有碍食品安全的活动。

*接触直接入口食品的操作人员，在操作前必须洗手消毒，佩戴一次性手套、口罩等。

四、场所与设施设备管理

4.1场所布局与环境卫生

*食品加工经营场所应保持清洁、整齐、通风，与有毒、有害场所及其他污染源保持规定的距离。