天津大学《食品安全科学》笔记-总结提纲.pdfVIP

关于复习的几点说明：

1、最好全面复习，复习提纲仅作参考。当复习提纲与日常笔记有出入，以复习提纲为准。

2、题型：

一、单项选择题(共25分，每小题1分)

二、填空题(共9分，每空0.5分)

三、名词解释题（共10分，每个2分)

四、判断题(共8分，每小题1分)

五、简答题(共26分，7小题4+3+4+5+3+3+4)

六、论述题(共22分，2小题10+12分)

备选题型：填空、选择题、连线题、判断题、名词解释、计算题（需要写出计算过程，但不

允许带计算器）、计算填空题（只填写结果）、简答（需要要点）、论述（除了要点，一定要

详细说明）

3、考试时间和地点不要误，任何形式的作弊后果自负，考试期间不能上厕所，未带有效证

件不得考试。（不允许带计算器）

考试时间地点：请关注学校或学院通知。

复习提纲

绪论

第一节食品的概念

食品

——经过加工制作并作为商品流通的食物的统称。

现阶段食品的分类（简答或填空）

按原料分：果蔬制品、肉禽制品、水产制品、乳和乳制品、蛋制品、粮油制品等。

按加工和保藏方法分：罐头食品、冷冻食品、脱水干燥食品、腌制烟熏食品和辐照食品等。

按用途分：方便食品、婴儿食品、老人食品、保健食品、佐餐食品、休闲食品、调味品等。

按习惯分：传统食品、民族食品、东方食品等。

食品的功能和特性

食品的功能有营养功能、感官功能和保健功能；食品的特性有安全性、贮藏性和方便性。

第二节食品加工

食品保藏

——狭义指防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。广义指防止食品腐败变质

的一切措施。

食品保鲜

——保持食品原有鲜度的措施。鲜度主要指口感、色泽、风味、质地等感官指标。

食品工业的种类：食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业。

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加工工艺流程

——单元操作有机、合理地组合起来的加工全过程。

食品工程

——研究食品工业生产中所用加工方法、过程和装置的一门技术科学。

工程化食品

——采用先进的工程技术和工业化的生产方法，将有限的天然资源加以合理利用，提取其有

效成分或去除其有害成分，根据预期营养要求，作科学重组而生产出的食品。

食品工业的发展趋势：方便化、工程化、功能化、专用化、国际化（可各抒己见）

第三节食品工艺学的研究内容

食品工艺学——根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的

加工过程和方法的应用科学。

第四节食品腐败变质及其控制

食品质量与变质

食品质量——食品好的程度，包括口感、外观、营养价值等，或者将质量看成构成食品特征

及可接受性的要素。

食品变质——食品质量下降至失去商品价值。包括品质下降，营养价值、安全性和审美感觉

的下降。

掌握引起食品腐败变质的主要因素(生物学因素、化学因素、物理因素)及其特性，相应的例

子？

一、生物学因素：微生物、害虫和啮齿动物

（一）微生物引起食品变质特点：

食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；

变质快慢程度不同；

有的微生物在使食品成品发生变化的同时产生毒素

例子：

细菌分解食物中蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味；

酵母菌在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育；

霉菌在富含淀粉和糖的食品容易滋生

（二）害虫引起食品变质特点：

是某些食品储藏损耗加大的直接原因；

鼠类对食品，包括食品及包装物品均有危害

例子：甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类、鼠类

二、化学因素：酶、非酶褐变、氧化作用、与包装容器发生电化学反应

（一）酶作用引起的食品变质：

主要表现在食品色、香、味、质地的变劣

例子：氧化酶类使苹果果实剥皮或切分后出现褐变；

脂肪酶引起牛奶、奶油、干果类等含脂肪食品产生酸败臭味及变色；

果胶酶引起果实的软化

（二）非酶褐变引起食品变质：

褐变一般由于加热及长期的储藏而发生

例子：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应（常见于柑橘汁储藏）

（三）氧化反应引起食品变质：

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含油脂食品在储藏初期逐渐吸收氧，至某一阶段氧化迅速进行生成醛、醇、酮等而产生异臭

味，同时黏度增加色泽变劣；

脂肪的氧化受温度、光线、金属离子、氧气、水分等影响，及时在低温条件下，也难以抑制

反应进行；

脂肪酸不饱和度增加，易氧化程度增大

例子：脂肪的氧化使食品产生酸败臭味及变色；

含酸量高果汁使马口铁罐内壁的锡溶出；

含花青素的食品与金属罐壁的锡、铁反应，颜色从紫红色变成褐色；

甜玉米等加热杀菌时产