天津大学《食品安全科学》笔记3.docxVIP

第三章食品的热处理和杀菌

第一节热处理原理

1.理解热加工的原理（低温处理：抑菌；高温处理：杀菌）

2.微生物耐热性的影响因素·复习微生物耐酸和干燥的规律

（1）微生物本身

种类（耐热性：细菌霉菌酵母菌；嗜冷微生物嗜温微生物嗜热微生物；）

状态（稳定生长期对数期；营养体芽孢；成熟后的芽孢未成熟者；）

数量（初始活菌数越多，则微生物的耐热性越强。）

（2）热处理（温度和时间）

热处理温度越高则杀菌效果越好

足够高的杀菌温度比延长杀菌时间更重要。

（3）食品的成分

1）蛋白质：包括明胶、血清在内，含量在5%左右，对微生物起保护作用；在15%以上对耐热性无影响。

2）脂肪：增强细菌的耐热性，如：油、石蜡及甘油等。机理：减少细胞水分含量。

脂肪与微生物细胞蛋白质胶体接触，形成的凝结薄膜妨碍了水分渗入，使蛋白质凝固困难；脂肪是热的不良导体，阻碍了热的传入，如油、石蜡及甘油等。

3）糖类：糖浓度较高时，降低食品的Aw，越能增强微生物耐热性。

4）盐类：低浓度（4%），可使微生物细胞适量脱水而蛋白质难以凝固，对微生物有保护作用；高浓度（4%），使微生物大量脱水，蛋白质变性，导致微生物死亡；微生物耐热性随浓度增长而明显降低。

5）水分：一般情况下，Aw越低，微生物细胞的耐热性越强。游离水含量越高，即食品水分活度越高，微生物受热后越容易死亡、耐热性越低。

6）pH值：中性或接近中性的环境中微生物的耐热性最强，相同条件下，pH低，所需温度更低，时间更短，即可变性。

7）植物杀菌素：有些植物的汁液和他们分泌的挥发性物质。降低微生物耐热性

·肉毒梭状芽孢杆菌，酸性食品，酸化食品

3.掌握微生物耐热性的表示方法及计算

（1）D值(指数递减时间)——在一定的环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的时间。即热力致死速率曲线越过一个对数循环所需要的时间。（名词解释2分2点）

与细菌的耐热性之间存在正比关系。与初始活菌数无关，但因热处理温度、菌种、细菌所处环境等因素而异。

D值的求法：

①从热力致死速率曲线图中直接求得，在数值上等于直线斜率的倒数。

②根据公式计算D=τ/(lga－lgb)

理论上很难将活菌完全消灭，实际上应从概率的角度考虑

·例题

（2）F值：特定温度杀死一定浓度细菌所需时间（完全杀灭）F值越大，菌的耐热性越强。lg(τ/F)＝(121-t)/Z

（3）Z值

为热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化(℃)。即热力致死时间曲线越过一个对数循环所对应的温度差。

Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小。（判断题）

·掌握安全杀菌时间的计算（P90例3-2）

4.热处理对酶的影响

5.热加工对食品品质的影响：质构、颜色、风味、营养素

6.热处理的作用效果

（1）正面作用

杀死微生物

钝化酶

破坏食品中不需要的或有害的成分或因子（生豆浆）

改善食品的品质和特性

（2）负面作用

食品中的营养成分有一定的损失

食品的品质和特性产生不良变化

消耗的能量很大

7.食品工业中常见的热处理形式：工业烹饪、热烫、热挤压、热杀菌等

加热介质有蒸汽、热水、热空气等

热处理技术

区别：温度/压力区别

热烫：固体食品，一般预煮，前处理

巴氏杀菌：液体食品，不一定为前处理

1.热烫的概念及目的

（1）热烫——又称烫漂、杀青、预煮。通常是冷冻、干燥或热杀菌前的前处理。

（2）目的：（填空、简答）

1）灭酶：首要目标是钝化酶类

2）杀菌：有一定的杀菌、去除异味和洗涤作用

3）排气：可以驱除水果或蔬菜细胞间的空气

4）保色：保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽

5）软化：方便食品往容器中装填

2.热烫时间的影响因素：（填空、判断、简答）

水果或蔬菜的类型、食品的体积大小、热烫温度、加热方法（采用饱和蒸汽加热或采用热水加热）

3.热烫方法（优缺点理解，小题，判断）

采用饱和蒸汽加热带饱和湿度的冷空气冷却

冷却水喷雾冷却

采用热水加热流动水冷却

1）蒸汽热烫的两个问题

能量消耗的有效性和物料被加热的均匀性。

利用批式流化床热烫机可以进行Individualquickblanching，IQB，即单体快速热烫。

终点判定：有些酶在pH中性条件下相当耐热，在乳品工业和果蔬加工时常分别根据乳碱性磷酸酶和植物过氧化物酶是否失活来判断巴氏杀菌和热烫是否充分。

热水热烫

4.巴氏杀菌

（1）热