天津大学《食品安全与质量控制》笔记1.docxVIP

食品不安全的原因：环境污染导入食物链、检测技术滞后、食品安全标准不完善、从业人员的食品安全和法律意识淡漠

食品安全问题的主要特点：隐蔽性、相对性、爆发性

常规食品是目前最基本的安全食品，其管理和认证由国家质检系统和食品药品监督管理局负责

农业环境外源污染：大气污染、水污染、固体废弃物污染

内源污染：农药、化肥污染、畜禽粪便污染

环境污染类型：物理性污染、化学性污染、生物性污染

大气污染源：天然污染源、工业污染源、生活污染源、交通源污染源、农业污染源

水体污染源：工业废水、生活污水、农业废水

土壤污染源：重金属、酸雨、农药、放射性元素、病原微生物、肥料

镉、铜、锌、铅是污染土壤的主要重金属元素，主要来自废气微粒降落、废水、废渣。

氮肥施用一方面使土壤无机盐积累增多，另一方面使果蔬产品硝酸盐含量增多，

生物性污染是食源性疾病的主要原因

动物源食品（肉类、鱼类、蛋类和乳制品）较易发生疾病暴发，主要是由于肠道沙门菌等常寄居在动物消化道内；水果和蔬菜常会受到土壤中肉毒梭状芽弛杆菌等污染而引发疾病；

农药按照来源分类：有机合成农药、生物源农药、矿物源农药。

苯并[α]芘可通过皮肤、呼吸道、消化道被人体吸收，诱发皮肤癌、肺癌、直肠癌、胃癌等，并可透过胎盘影响后代。长期呼吸含有多环芳烃空气，饮食受多环芳烃污染的水和食品，会造成慢性中毒。

N-亚硝基化合物是胺类化合物与亚硝酸盐合成的一大类化学物质。

动物肝脏中的毒素主要有牛磺胆酸、脱氧胆酸、胆酸。

AA级食品生产过程中允许限时、限量、限品种使用安全性较高的化肥、农药

细菌性危害,细菌及其毒素产生的危害，涉及面广，影响大，是目前影响食品安全的主要危害

病毒性危害是由于病毒可以利用食品进行大量繁殖

氟可在植物体内富集，氟污染环境生产的植物产品氟含量一般较高。

有毒有机物种类繁多，在自然界一般难以降解，可以在生物体内富集，危害人体健康

有机磷农药可以在较短时间内可被分解，而有机氯农药在土壤内分解很慢

一般生物性食源疾病多发生在夏秋季7～9月，较高的气温适合细菌、真菌和病毒等微生物生长和繁殖，夏季又食用凉拌食品多。

病毒为非细胞生物，没有细胞结构，比细菌小；依赖宿主细胞进行核酸复制繁殖；食源性病毒易感染人体细胞；病毒能抵抗抗生素等药物，除免疫外，尚无更好疗法；病毒不会导致食品腐败变质；检测和分离难度较大。

食品中的砷主要来自土壤；农药可使农作物产品含有大量砷;工业污染也直接和间接污染食品。

转基因食品与现有传统食品具有实质等同性

除了某些特定差异外，转基因食品与传统食品具有实质等同性(部分实质等同性)

转基因食品与传统食品没有实质等同性

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安全食品：符合消费者对食品安全需要，经权威部门认定，在食用方式合理和正常食用量的情况下，不会损害健康的食品

有机食品:根据有机农业和一定标准生产加工出来的食品。有机农业是泛指对环境、社会和经济发展有利的蔬菜、水果、粮食纤维等农作物生产系统。不施用化学合成的肥料、农药、药物，不使用基因工程生物及产品。

生物性危害:生物（尤其是微生物）自身及其代谢产物（如真菌毒素）污染食品原料及加工产品造成的食品危害。

化学性危害：食品原料本身含有的、或在生产与加工中彼污染、添加及化学反应产生的有害化学物质所造成的食品危害。

物理性危害：食品中可能使人致病或致伤的各种外来的非正常杂质造成的食品危害。

天然毒性食品：是指食物本身成分中含有的天然有毒有害物质

大气污染：对动植物可造成不良影响的污染物过量释放到空气中的现象。

农业污染：农业生物赖以生存繁育、为人类提供农产品的客观条件，包括土地、水体、大气、光和热这些因素的综合体的污染。

环境污染：进入环境中的某些物质（污染物）造成环境质量降低的现象。

水体污染：污染物使水体的感官性状、物化性能、化学成分、生物组成等产生恶化的现象。

水体富营养化--水体中氮磷钾等营养富集，可引起藻类等浮游生物过度增殖。

土壤污染：污染物使土壊理化性状、养分平衡等产生恶化的现象

农药：是指用于防治危害农林业的病虫草或有目的地调节植物生长发育的化学合成制剂(也可来源于生物或者天然物质)。

农药食物链吸收：动物体吞食有残留农药的作物或生物后，农药在生物体间转移的现象。

农药生物富集：生物体从环境中不断吸收低剂量农药，并逐渐在其体内积累的现象。

每日允许摄入量（ADI）：指人类每天摄入某种物质的最大剂量，直至终生也不产生可检测到对健康造成危害的量。ADI表示为mg/(kg体重?d）。

最大无作用剂量（MNL）：在一定时间内，一种外源化学物质按一定方式或途径与机体接触，根据当今认识水平，用最灵敏的试验方法，亦未能观察到任何对机体损害作用的最高残留剂量。

兽药：用于预防、诊断、治疗畜禽等动物疾病，调节畜禽生理机能，并规定作用、用途、用法、用量的物质。