天津大学《食品安全与质量控制》课件-5_兽药添加剂重金属.pdfVIP

第四章化学物质应用与食品安全

第二节兽药及其残留

1.定义和作用

兽药：用于预防、诊断、治疗畜禽等动物疾病，调节畜禽生理

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机能，并规定作用、用途、用法、用量的物质。

包括:血清、菌苗、诊断液等生物制品，以及兽用中药材、

抗生素、生化药品、放射性药品等。

主要兽药：抗微生物制剂(抗生素、化学治疗制剂)、驱寄

生虫剂、激素类制剂、生长促进剂等。

兽药残留：动物产品中含有的兽药化合物、兽药代谢产

物及与兽药有关的残留物。

包括:兽药原药、药物在动物体内的代谢产物、结合残留(药

物或其代谢产物与内源大分子的共价结合产物)、伴生杂质

残留。

预防和治疗:家禽和养殖鱼患病，投入大量抗生素、磺胺和

激素类化学药物；药物残留于动物食品中，对公众健康和环

境造成了一定危害。由于对动物性蛋白需求的不断增加，兽

药残留仍是今后食品安全性问题中最严重的问题之一。

2、食品中残留兽药的来源

畜、禽、鱼等动物的饲养多采用集约化生产，疾病极易蔓

延，致使预防用药频率增加；

特别是为了预防疾病、提高饲养效率、改善饲喂效，在天

然饲料中添加的兽药和化学物质会使部分兽药残留超标。

饲料添加剂的主要作用：完善饲料营养，提高饲料利用效率，

促进生长发育，预防疾病，减少饲料在贮存期间营养损失，

改进饲料品质，减轻粪臭改善饲养环境等。

兽药残留量超标主要原因:

使用违禁或淘汰药物

耐药性增加

随意加大药物用量；尽快控制病害

用法错误

把治疗药物作为添加剂使用；

滥用新型或高效抗生素；

大量使用医用药物；

用药方法错误；

代谢吸收

屠宰前使用兽药(休药期)；排除体外

异化分解

饲料加工被兽药污染；

厩舍含有兽药等。

3、影响食品安全的主要兽药

（1）抗生素类

按用途分两类:

用于治疗动物临床疾病的抗生素(青霉素类、四环素类、杆

菌肽、庆大霉素、链霉素、红霉素、新霉素、林可霉素等)；

用于预防和治疗亚临床疾病的抗生素，可作为饲料添加剂

低水平连续饲喂的抗生素(盐霉素、马杜霉素、黄霉素、土霉

素、金霉素、潮霉素、伊维菌素、庆大霉素、泰乐菌素等)。

（2）磺胺类药物

具有广谱抗菌活性的化学药物，用于控制动物疾

病发生和促进动物生长。磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧

啶、磺胺二甲基嘧啶、磺胺醋酰等。

动物性食品磺胺类药物的最高残留量100µg/kg。

近年来，磺胺类药物残留超标现象严重,特别是猪肉制品超标

现象时有发生。猪内服1%推荐剂量的氨苯磺胺,即使在休

药期过后肝脏中的残留仍可能超标；肝脏和肾脏中的残留量

通常大于肌肉和脂肪，进入乳中的浓度为血液浓度的

1/10～1/2。

（3）激素类药物

中国农业部规定，禁止所有激素类及有激素类作用的物质作

为动物生长促进剂使用。

按化学结构分：

固醇或类固醇(肾上腺皮质激素、雄性激素、雌性激素等)；

多肽或多肽衍生物(垂体激素、甲状腺素、甲状旁腺素、胰

岛素、肾上腺素等)。

（3）激素类药物

按来源分：

天然激素:指动物体自身分泌的激素；

人工激素:指人工合成的一类激素。

畜禽饲养应用激素类药物有许多显著生理效应，如催肥、

提高瘦肉率等。

4、兽药残留的危害

(1)对人体健康的危害

毒性：长期摄入兽药残留食品，药物在体内蓄积到量时，

会对人体