天津大学《食品安全与质量控制》课件-11_食品加工生产与安全控制.pdfVIP

第八章食品加工生产与安全控制

食品污染，既可能来自食品原料的生产过程，也可能来自食

品的加工(工厂及工艺设计、添加剂及助剂使用）、包装、贮

1

藏、运输、烹制等过程。

1

一、食品加工厂设计与安全控制

工厂设计是工程项目建设的一个重要环节：

★与建设速度、施工质量、节约投资有关；

★与工厂建成以后的生产效率、经济效益、环境效益和社会

效益等有关；

★对保障食品安全也有重要的作用。

食品工厂设计既要把握总体原则和基本要求，也要具体情况

具体分析，还要考虑以后的扩大再生产、增加生产新品种，

进一步提高产品质量、节约能源和原材料等，但一切都要以

食品安全为根本。

1.厂址选择

(1)自然条件

a.位置★厂址应处在城镇郊区；★离主要消费中心的距离，

一般同城市规模、加工生产规模成正比；

★周围应清洁卫生，在居民区下风侧，河流下游；

★远离有毒工厂和有机废料、化学废料堆放地及传染病中心

地点。

b.地形加工厂外形整齐，地势高而平坦，自然坡度在

3~5/1000,以利于排泄雨水、厂内交通运输等。

c.水文水源丰富，靠近水源，最好能独立建造深井，水质

满足生产工艺、饮用水质标准要求。加工废水、污水排放量

大，尽量靠近城市排水系统，或自行设置污水处理站。

(2)技术经济条件

a.原料供应与产品销售尽量接近原料产地，便于产品在国内

外的销售。

b.能源供应电、热及燃料供应方便。

c.场地面积符合工厂规模需要，并留有一定扩建余地，节约

用地，尽量选用非农田。

d.交通运输交通方便，尽量靠近铁路、公路、水路。

e.城市规划与企业协作有城市建设规划部门的意见，熟悉附

近企业特点和发展方向。

2、工厂总平面设计

(1)总平面设计必须符合生产工艺流程要求，原料、半成品、

成品的生产作业线应顺直、短捷，避免作业线交叉和返回。

(2)生产厂房布置在中心地带，大门及生活区应与厂房距离适

当，便于工人上下班和卫生隔离。

(3)充分考虑地区主风向的影响，有利于废气、废水排出，生

产区应在生活区的下风侧，卫生要求高的车间应处在上风侧。

(4)平面设计应将人流、货流通道分开，厂内运输系统便利高

效，大门至少应设置两个以上，正门用于职工出入，侧门用于

产品和材料出入，后门用于原料、燃斜和废料等出入，仓库和

堆场等也要合理设置。

(5)遵循城市规划要求，正面建筑物直线布置，与城市建筑

群保持协调，利于市容美观整齐。

(6)符合国家有关规范和规定，《工业企业设计卫生标准》，

《建筑设计防火规范》，《工业三废排放试行标准规

定》，《工业与民用通用设备电力装备设计规范》等。

3、生产工艺设计原则

(1)保证产品质量符合国家标准，外销产品还须满足销售地区

的质量要求。

(2)尽量采用成熟、先进的技术和设备，以提高生产效率。

(3)生产过程尽量采用机械化、自动化，以实现稳产、高产。

(4)尽量减少废水、废气、废料的排放量，以减少环境污染

和三废处理成本。

(5)确保生产安全、食品安全。

4、建筑设计原则

（1）车间组成及布局

l要有与产品品种、数量相适应的原料处理、加工、包装、

贮存场所，有配套的锅炉房、化验室、清洗室、办公室和

生活用房(食堂、更衣室、厕所、休息室）等设施。

l生产工艺顺序，保证原料到成品的连续性，避免交叉污

染，提高生产效率；锅炉房应建在生产车间下风侧，厕所

为便冲式并远离生产车间，避免污染。

(2)卫生设备食品车间必须具备的卫生设备

a.通风换气设备有自然通风和机械通风，必须保证足够换

气量，以驱除生产性蒸汽、油烟及人体呼出的CO2，保证空气

质量良好。

b.照明设备分自然照明和人工照明，自然照明的采光门窗

与地面比例为1:5，人工照明一般50lx，检验操作台300lx。

c.防尘、蝇、鼠设备加工食品必须在车间内制作，门窗严

密，有纱门、纱窗、排风幕、防蝇道，车间外设诱蝇灯等。

d.个人卫生设备设置生产卫生室，上班前在生产卫生室内完

2