上海海洋大学《食品安全学》课件-5.亚硝酸盐.pdfVIP

亚硝酸盐

N-亚硝基化合物

王正全

N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）

凡是具有=N-N=O这种基本结构的化合物

统称为N-亚硝基化合物。

NN=O

1.分类；N-亚硝胺(N-nitrosamine)和

N-亚硝酰胺(N-nitrosamide)

R

1

N-亚硝胺NN=O

R22

.

点特构结

黄色油状液体或固体，

N-亚硝酰胺一般不溶于水

R

1

NN=O

RCO

2

N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）

3.理化性质

（1）N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性

环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢

裂解。

（2）亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸碱下均

不稳定

有酸水解特性，可与甲酸等加成氢键，结构可转化，可氧化，

甚至具有还原特性。可以光降解。

N-亚硝基化合物

4.来源

A食品中亚硝胺的污染1

1）鱼、肉制品中的亚硝胺

2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺

3）啤酒中的二甲基亚硝胺

B亚硝基化合物前体物在体内合成

蛋白质→氨基酸→胺类

肥料