上海海洋大学《食品安全学》课件-7.氯丙醇反式脂肪丙烯酰胺.pdfVIP

食品安全学

王正全

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杂项

1.氯丙醇

2.丙烯酰胺

3.反式脂肪

近日，山西陈醋被

爆多为勾兑醋，9日

又有港媒称发现市

面有售致癌“化学

酱油”。记者了解

三氯丙二醇(3-MCPD)得知，配制陈醋和

配制酱油国家都有

+含量标准限定，但

是，如何检测，本

1,3二氯丙醇(1,3-DCP)身却没有规范。致

使不法商贩浑水摸

鱼，出售不合格产

品。

http://365/news/2011-08-11/B633C39ACBCFAD63.html

只要将砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌

苷酸及鸟苷酸这七种调味料及化合物混一起，就可制作出“化

学豉油”，不仅味道吸引，更有真豉油的“黏口”感觉，只是

凑近闻略有刺鼻气味。

Why？

酿造酱油要半年，化学浸出只需10小时

若以盐酸制造水解过程，会释出致癌物，包括

三氯丙二醇(3-MCPD)及1,3二氯丙醇(1,3-DCP)。

目前质监部门对酱油产品的抽检主要是检验食品添加剂(防腐

剂、色素等)和细菌类检测，并没有进行基因检测。比如今年

3~4月广州市质监局委托质检机构对本市生产的酱油产品进行

监督抽查，对苯甲酸、山梨酸、细菌总数、大肠菌群、致病菌

、罗丹明B、黄曲霉毒素B1、胭脂红、苋菜红、诱惑红等项目

进行检验。当时抽检的24个批次全部合格。以往发现的不合格

情况主要是质量指标氨基酸态氮(以氮计)项目不达标、安全指

标防腐剂、菌落总数超标等问题。Whynot？

没有标准检测氯丙醇？

GB/T5009.191-2006食品中氯丙醇含量的测定

1.氯丙醇

•早在80年代,英国就发现在酸水解植物蛋白（HVP）或

动物蛋白（HAP）生产中会产生少量的氯丙醇,而且最

普遍的是3-MCPD。

•后续的实验证明，在某些包装材料（如袋泡茶的包装

袋）、使用含氯凝聚剂的净化水、环丙烷加工的变性

淀粉、啤酒中也有氯丙醇存在。