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新手零失败小吃山药烧卖制作教程

一、食材准备（3人份）

面粉类：中筋面粉250克（超市常见款，家用做馒头、饺子的面粉均可，无需特殊挑选）、开水100毫升（刚烧开的沸水，烫面能让烧卖皮更软糯，凉后也不发硬）、凉水30毫升（调节面团软硬，避免刚烫好的面太烫无法下手）、食盐1克（可选，加少量能让面团更筋道，包馅时不易破）

馅料类：铁棍山药200克（选表皮光滑、无黑斑的，超市生鲜区易买，口感绵密；也可用普通山药替代）、猪肉末150克（选肥瘦1:3的，口感更嫩；也可用鸡胸肉末替代，适合减脂人群）、糯米100克（提前用清水泡2小时，超市袋装糯米易买）、胡萝卜半根（擦成小丁，增加口感和营养）、干虾仁20克（提前用温水泡发，切碎增鲜，不喜欢可省略）

调料类：食用油30毫升（家用普通油，如大豆油、菜籽油）、生抽10毫升、蚝油5毫升（可选，提鲜效果好）、料酒5毫升（去猪肉腥味）、姜末1小勺、葱花1小把、食盐3克、白糖1小勺（中和咸味，突出山药的清甜）、白胡椒粉1小撮（可选，增香不辣，不喜欢可省略）

二、制作步骤（总耗时：准备40分钟+制作30分钟，共70分钟，其中糯米泡发时间不计入）

（一）面团制作（10分钟）

烫面：找一个耐热的大盆（别用塑料盆，防止开水烫变形），放入250克中筋面粉和1克食盐（不加也可以），慢慢倒入100毫升开水，边倒边用筷子快速搅拌，把面粉搅成“絮状”——没有干面粉疙瘩，每一小团面都裹着热水（别用手直接碰，避免烫手）。

揉面：等面团温度降到不烫手（约40℃，手摸上去温热），加入30毫升凉水，下手把絮状面粉揉成光滑面团，目标是“三光”状态——面光（面团表面无干粉、摸起来不粘手）、盆光（盆底和盆壁没有残留面粉）、手光（手上干干净净，不粘面粉）。面团太干就用手指蘸一点凉水再揉；太粘手就撒一点点干面粉（别多撒，不然烧卖皮会硬邦邦的）。

醒面：把揉好的面团用保鲜膜裹紧（没有保鲜膜就用干净的湿毛巾盖上，防止面团表面变干开裂），放在一边醒20分钟。醒面能让面团里的面筋放松，后续擀皮时更容易擀开，不容易破。

（二）馅料制作（30分钟）

处理食材：糯米泡好后，放入蒸锅的蒸屉上（铺一层纱布或刷点油防粘），水开后蒸20分钟，蒸到糯米变软但不粘牙（用手捏一下，能轻松捏扁且不散，就是熟了），盛出来放凉；山药去皮（戴手套防过敏），洗净后切成5毫米左右的小丁，放入清水里浸泡（防止氧化变黑），用前捞出沥干水分；胡萝卜擦成小丁；干虾仁泡发后切碎，挤掉多余水分。

炒肉末：热锅，倒入10毫升食用油，油热后（筷子尖放进去冒小泡，没有青烟），放入姜末炒10秒，闻到香味后放入猪肉末，用铲子快速搅散，翻炒至肉末变色（肥瘦肉末会炒出一点油脂，更香），加5毫升料酒，继续炒1分钟，去掉肉腥味。

炒配菜与调味：放入胡萝卜丁和干虾仁碎，翻炒30秒，再加入山药丁，快速翻炒1分钟（山药别炒太久，不然会变软成泥，失去颗粒感）。然后放入蒸好的糯米，加10毫升生抽、5毫升蚝油（没有就不加）、3克食盐、1小勺白糖、1小撮白胡椒粉，用铲子轻轻翻拌均匀（别使劲压，防止糯米粘成坨、山药压成泥），关火后撒上葱花，拌匀放凉（馅料必须凉透再用，不然包的时候会烫手，还会让皮变软变粘，一捏就破）。

（三）包制与蒸制（30分钟）

分面剂子：醒好的面团放在案板上（案板上撒一点干面粉，防粘），用手把面团揉成长条（粗细和拇指差不多），用刀切成大小均匀的面剂子，每个像乒乓球那么大（约30克），一共能切12个（3人份，每人4个）。切好的面剂子用保鲜膜盖好，别让它变干（变干后擀皮会裂）。

擀烧卖皮：取一个面剂子，用手掌轻轻压扁，再用擀面杖擀成圆形皮（不用追求完美的圆，边缘有点不规则也没关系），厚度比饺子皮稍薄一点（约1.5毫米），关键是把皮的边缘擀得薄一点、中间稍厚（中间厚能防止包馅时破，边缘薄蒸出来更软糯）。

防粘技巧：擀的时候，每隔10秒就把皮拿起来翻一下，案板上如果粘面粉了，就再撒一点点干面粉（别多撒，不然皮会硬）；如果擀面杖粘面，也可以在擀面杖上抹一点干面粉。

可视化判断：擀好的皮，对着光看，边缘能隐约透光，中间稍厚、不透光，就是厚度刚好；如果整体都透光，就是太薄了，包馅时容易破；如果完全不透光，就是太厚了，蒸出来皮会硬。

包烧卖：把擀好的皮放在手心（手心稍微凹一点，方便放馅），中间放1-2勺凉透的馅料（新手别放太多，先放1勺，熟练后再加量，避免馅料太满捏不住口）。用手指把皮的边缘向上收拢，捏出3-4个“花褶”（不用捏得太整齐，只要把口封紧就行，防止蒸的时候馅料漏出来），最后把顶部轻轻捏一下，让烧卖形状