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商场熟食技师高级考试试卷与答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种肉类适合做熟食酱制？（）

A.变质肉B.新鲜肉C.冷冻很久的肉

2.制作酱牛肉时，常用的香辛料不包括（）

A.花椒B.辣椒C.胡椒

3.加工熟食时，最佳的操作间温度是（）

A.10℃以下B.20℃左右C.30℃以上

4.保证熟食安全，需控制细菌繁殖，一般细菌适宜繁殖温度是（）

A.0-10℃B.10-60℃C.60-80℃

5.以下哪种不属于常见的肉类熟食保存方式？（）

A.常温保存B.冷藏保存C.真空冷冻保存

6.卤制鸭脖时，为让其更入味，应（）

A.快速卤制B.小火慢卤C.大火猛卤

7.制作凉拌熟食，调料中必不可少的是（）

A.醋B.料酒C.香叶

8.新鲜猪肉煮熟后，正常颜色是（）

A.暗红色B.白色C.淡红色

9.检测熟食中微生物指标常用的方法是（）

A.感官检测B.显微镜观察C.品尝

10.加工过程中，避免熟食交叉污染，应做到（）

A.生熟分开B.人员无需更换工作服C.工具随意使用

多项选择题（每题2分，共10题）

1.常见用于制作熟食的香辛料有（）

A.桂皮B.八角C.小茴香D.姜

2.商场熟食销售时，需注意（）

A.保持低温B.展示卫生C.标明保质期D.随意定价

3.影响熟食口感的因素有（）

A.加工火候B.原料新鲜度C.调味比例D.加工时间

4.下列属于安全加工熟食的措施是（）

A.规范清洗原料B.定期消毒设备C.操作人员戴口罩D.食品添加剂随意添加

5.以下哪些属于商场常见的熟食种类（）

A.酱货B.凉拌菜C.烤制品D.腌制食品

6.优质熟食的特点有（）

A.色泽诱人B.气味正常C.口感良好D.包装精美

7.制作卤味时，卤汤的保养方法有（）

A.定期加热B.过滤杂质C.密封保存D.随意添加生水

8.检测熟食质量，可从哪些方面进行（）

A.外观B.口感C.营养成分D.微生物指标

9.加工肉类熟食前，对原料肉的检验项目包括（）

A.感官检验B.理化检验C.微生物检验D.包装检验

10.熟食技师应具备的技能有（）

A.熟练掌握加工工艺B.懂得成本控制C.了解食品法规D.会设计产品包装

判断题（每题2分，共10题）

1.制作熟食时，食品添加剂使用量可以随意调整。（）

2.只要熟食闻起来没异味，就一定安全可食用。（）

3.加工熟食的刀具和案板不需要区分生熟。（）

4.高温加热可以完全杀死所有细菌，所以熟食加热时间无需控制。（）

5.商场售卖的熟食可以不标明生产日期。（）

6.为延长熟食保质期，可大量添加防腐剂。（）

7.冷冻后的熟食，解冻后可直接销售。（）

8.优质的熟食应该颜色鲜艳，所以可以使用人工色素。（）

9.熟食加工过程中，环境清洁对食品安全影响不大。（）

10.有经验的技师制作熟食时，无需遵守卫生规范。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作美味酱猪蹄的关键步骤。

答案：选新鲜猪蹄，处理干净后冷水下锅，加料酒等焯水去腥；锅中加适量水，放入香料包（八角、桂皮、香叶等）、酱油、冰糖、葱姜蒜等调料，大火烧开后转小火慢炖，至猪蹄软烂入味，最后大火收汁让卤汁包裹猪蹄。

2.说明商场熟食加工间卫生要求。

答案：地面、墙面应清洁无污垢，定期消毒；加工设备、工具要保持干净，使用前后清洗消毒；通风良好，避免异味和湿气积聚；配备防蝇、防鼠、防尘设施；工作人员保持个人卫生，穿戴清洁工作服、帽、口罩。

3.如何通过感官判断熟食是否变质？

答案：从色泽看，正常熟食有其固有颜色，若变色发暗可能变质；闻气味，有腐臭、酸败等异常气味则变质；观质地，若软烂发黏、有异物等也可能变质；尝味道，有异味、发酸等都是变质表现。

4.简述延长熟食保质期的合理方法。

答案：采用低温保存，冷藏或冷冻抑制细菌繁殖；真空包装，减少氧气接触；严格控制加工过程卫生，降低微生物污染；合理使用符合规定的保鲜剂、防腐剂；确保原料新鲜，优化加工工艺提高熟食稳定性。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何在保证熟食安全前提下，提升产品的风味和特色。

答案：安全方面，严格把控原料采购、加工过程卫生及储存条件。提升风味和特色，可创新香辛料配方，结合地域口味差异开发特色口味；采用独特加工工艺，如先煎后卤等；关注新食材应用，丰富产品种类；学习借鉴其他地区或国外熟食制作经验，打造差异化产品。

2.分析商场熟食销售不佳的可能原因及应对策略。

答案：原因可能有产品口味单一、价格不合理、宣传不足、陈列位置不佳、新鲜度不够等。策略为丰富产品口味，根据市场调整价格；加强宣传，如线上线下推广、试吃活动；优化陈列，将热门产品放在显眼处；保证新鲜度，及时处理库存，加强冷链管理。

3.说说如何与商场其他部门协同合作，提高熟食销售业绩。

答案：与采购部门合作，确保优质原料稳定供应、降低成本；和营销部门联合策划促销活动，如节