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新手零失败小吃羊肚菌烧卖制作教程

一、食材准备（3人份）

面团食材：中筋面粉250克（超市最常见款，做包子、饺子通用，无需选特殊品种）、开水120-130毫升（刚烧开的沸水，能让烧卖皮软糯不发硬，凉了效果会变差）、凉水30毫升（调节面团软硬，避免刚烫的面团太烫没法下手）。

馅料食材：干羊肚菌15克（超市干货区常见，选个头均匀、无霉点的，泡发后约100克）、猪肉末150克（选肥瘦3:7的，吃着不柴不腻，超市可直接买现成的，不用自己剁）、糯米100克（提前用清水泡2小时，嫌麻烦可买现成熟糯米，省时间）、胡萝卜半根（中等大小，约80克，增加甜味和色彩，不爱吃可换玉米粒）、葱花5克、姜末5克、生抽15毫升、蚝油10毫升、食用油20毫升、食盐3克、白糖1克（提鲜，激发羊肚菌香味，不放也可）。

二、制作步骤（总耗时：准备50分钟+制作35分钟，共85分钟，泡糯米、泡羊肚菌时间不计入内）

（一）面团制作（耗时约10分钟）

烫面：找一个干净的大盆，放入250克中筋面粉，用筷子在面粉中间扒个小坑。慢慢倒入开水，边倒边用筷子快速搅拌，把面粉搅成一团团絮状（别用手碰，开水会烫手）。等面团凉到不烫手（大概40℃，手摸着温热），再倒凉水，继续用筷子搅，直到盆里没有散着的干面粉。

揉面：用手把絮状面团捏合在一起，来回揉搓，不用太使劲，但要揉均匀，把面团里的小疙瘩揉开，一直揉到“三光”状态——面光（面团表面光滑，没有粗糙颗粒）、盆光（盆内壁干干净净，不粘面）、手光（手上不粘面，只有一层薄粉）。要是面团太干，就用手指蘸点凉水抹在面团上接着揉；太粘手就撒点干面粉，调到不粘手且光滑的状态。

醒面：把揉好的面团用保鲜膜裹紧，或用干净的湿毛巾盖在盆上，放在室温下醒20分钟。烫面必须醒透，不然后续擀皮、包馅容易裂。

（二）馅料制作（耗时约40分钟，可和醒面同时做，省时间）

泡发羊肚菌（关键去沙步骤）：干羊肚菌用温水（约40℃，手摸着不烫）泡30分钟，泡软后，用剪刀剪去根部老硬的部分（约0.5厘米），然后把羊肚菌掰成两半，用流水轻轻冲洗内部褶皱（羊肚菌褶皱容易藏沙，一定要冲干净）。泡羊肚菌的水别倒，放在一旁静置10分钟，让杂质沉淀，然后把上层澄清的水倒出来备用（用来调馅，香味更浓）。最后把洗干净的羊肚菌切成1厘米左右的小丁。

处理糯米：生糯米泡2小时后，放进蒸锅，水开后蒸20分钟，直到糯米变软（用筷子能轻松扎透，咬一口没硬芯），取出来放凉；用熟糯米就直接备用，不用蒸。

处理其他食材：胡萝卜去皮，先切成丝，再切成碎末；葱花、姜末切好，别切太粗，不然影响口感。

炒馅调馅：热锅冷油，倒10毫升食用油，开中小火，油热后放进葱花、姜末，炒出香味（别炒糊，葱花变浅黄就停）。接着放进猪肉末，用铲子快速搅散，一直炒到肉末完全变色（没有粉色部分），防止夹生。然后放进羊肚菌丁，翻炒2分钟，让羊肚菌的香味充分释放出来（羊肚菌炒透才香，别炒太急）。再放入胡萝卜碎和蒸好的糯米，加15毫升生抽、10毫升蚝油、1克白糖、2克食盐，把之前澄清的羊肚菌水少量多次倒进去，边倒边用铲子翻拌均匀，让调料和食材充分融合。最后关火，把馅料盛出来放凉（馅料太热会烫破烧卖皮）。

（三）包烧卖（耗时约15分钟）

分面团：醒好的面团放在案板上，案板上撒层薄干面粉（防止粘板）。用手把面团搓成粗细均匀的长条，直径大概2.5厘米（和成人手指差不多粗），再用刀把长条切成大小一样的面剂子，每个面剂子约25克，差不多和鹌鹑蛋一样大。

擀皮：拿一个面剂子，用手掌轻轻按扁，再用擀面杖擀成圆形薄皮。擀的时候要注意，把皮的边缘擀薄点，中间留稍厚的部分（中间厚能防止包馅时被羊肚菌硬边戳破），皮的直径大概8厘米（比手掌心略小）。擀的时候如果皮粘擀面杖，就撒点干面粉，别硬扯，容易破。

易翻车点及可视化判断：擀皮容易破、边缘厚薄不均。判断皮是否合格：皮中间厚、边缘薄，表面光滑没破洞，用手轻轻拎起来能晃动，不粘案板和擀面杖，就是能用的。

容错提示：要是擀出小破洞，取一点干面粉揉成小面团，贴在破洞上，再轻轻擀平；破洞太大就把皮揉回面团，重新擀，别勉强用，不然包馅时容易被羊肚菌戳破。

包馅：把擀好的皮放在手心，用勺子舀约30克凉透的馅料（馅料必须凉，热的会烫软皮），放在皮中间（尽量让羊肚菌丁分布均匀，别集中在一处，避免戳破皮）。用手的虎口轻轻捏住皮的边缘，慢慢往上收，不用把口完全捏合，留个小口子（露出点羊肚菌和糯米，好看还容易蒸熟），再用手指捏出简单的褶皱，一个烧卖就包好了。包好的烧卖放在铺了油纸的蒸笼里（没有油纸就往蒸笼上刷层薄油，防止粘皮），烧卖之间留1厘米左右的距离，避免