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2025年烹饪中职试卷题库及答案

一、单项选择题

1.下列哪种蔬菜富含维生素C且适合生食？（）

A.土豆B.黄瓜C.胡萝卜D.茄子

答案：B

2.下列哪种油脂适合高温油炸？（）

A.橄榄油B.大豆油C.玉米油D.棕榈油

答案：D

3.中国烹饪中的“四大菜系”不包括以下哪个？（）

A.鲁菜B.川菜C.豫菜D.粤菜

答案：C

4.下列哪种肉类在烹饪前通常需要进行焯水去腥处理？（）

A.鸡肉B.鱼肉C.猪肉D.以上都需要

答案：D

5.调制糖醋汁时，糖和醋的比例一般为（）

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

答案：B

6.以下哪种刀法主要用于将原料切成细丝？（）

A.直刀B.平刀C.斜刀D.滚刀

答案：A

7.烹饪中使用的“高汤”一般是用什么熬制而成？（）

A.蔬菜B.骨头C.水果D.香料

答案：B

8.蒸制菜肴时，为了防止锅盖水滴落在菜品上，应该（）

A.不盖锅盖B.锅盖反盖C.用保鲜膜封住D.无所谓

答案：B

9.下列哪种调味料不属于咸味调料？（）

A.盐B.酱油C.糖D.豆豉

答案：C

10.煎制食物时，一般采用（）火。

A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火

答案：B

二、多项选择题

1.以下属于烹饪中常用的香辛料的有（）

A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶

答案：ABCD

2.制作面食时，常用的膨松剂有（）

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.食盐

答案：ABC

3.下列哪些属于中国传统的烹饪技法？（）

A.炒B.炸C.烤D.煮

答案：ABCD

4.以下哪些肉类属于白肉？（）

A.鸡肉B.鸭肉C.鱼肉D.牛肉

答案：ABC

5.选择新鲜蔬菜的要点有（）

A.色泽鲜艳B.无损伤C.无病虫害D.水分充足

答案：ABCD

6.烹饪过程中，火候的要素包括（）

A.火力大小B.加热时间C.加热方式D.食材数量

答案：ABC

7.以下哪些是厨房中常用的炊具？（）

A.炒锅B.蒸锅C.烤箱D.微波炉

答案：ABCD

8.下列关于勾芡的说法正确的有（）

A.可以增加汤汁的浓稠度B.使菜肴口感更滑嫩C.能保持菜肴的温度D.能让菜肴色泽更明亮

答案：ABD

9.适合凉拌的蔬菜有（）

A.菠菜B.西兰花C.洋葱D.木耳

答案：ABCD

10.以下哪些属于烹饪职业道德的范畴？（）

A.热爱本职工作B.讲究质量C.注重卫生D.团结协作

答案：ABCD

三、判断题

1.烹饪时，油温越高，炸制的食物越好吃，所以应该尽量将油温升高。（）

答案：错误

2.所有的蔬菜都适合长时间炖煮。（）

答案：错误

3.用铁锅烹饪食物可以补充人体所需的铁元素。（）

答案：正确

4.调味时，盐放多了可以通过加糖来中和。（）

答案：错误

5.烤制肉类时，为了使其表面金黄酥脆，需要经常刷油。（）

答案：正确

6.蔬菜焯水时，加入少许盐和油可以保持蔬菜的色泽。（）

答案：正确

7.制作蛋糕时，打发蛋清需要一直用高速打发。（）

答案：错误

8.烹饪中使用的香料越多，菜肴的味道就越好。（）

答案：错误

9.清洗海鲜时，用盐水浸泡可以去除泥沙。（）

答案：正确

10.勾芡时淀粉的用量越多越好，这样汤汁更浓稠。（）

答案：错误

四、简答题

1.简述焯水的作用。

焯水能去除原料的血水、异味，如肉类的腥味；能初步杀死原料表面的细菌和寄生虫卵，提高原料的安全性；还能保持蔬菜的色泽，如西兰花焯水后更翠绿；同时可以使原料质地更脆嫩或软烂，便于后续烹饪，像土豆焯水后再炒不易粘锅。

2.请说出三种常见的中式热菜装盘方法。

一是覆盖式，将主要原料覆盖在盘底，配料或装饰料放在上面，使菜品主次分明；二是围边式，把主要原料放在盘子中间，用加工好的配料或造型物围在四周，增加菜品的美观度；三是散铺式，将加工好的原料均匀地散铺在盘中，适用于一些原料细碎的菜品，体现自然随意感。

3.简述如何判断油温。

可以通过观察油面和放入食材来判断。三四成热时，油面平静，无青烟，放入筷子周围有少量小气泡；五六成热时，油面微有波动，有少量青烟，放入筷子周围有较多气泡；七八成热时，油面波动较大，青烟较多，放入筷子周围气泡密集且伴有轻微响声；九