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焙烤食品加工技术练习题含答案

一、填空题

1.焙烤食品加工中，面粉的湿面筋含量是衡量其工艺性能的关键指标，通常面包用粉的湿面筋含量应不低于______%。

2.酵母发酵的最适温度范围是______℃，温度过高会导致酵母死亡，过低则发酵速度减缓。

3.蛋糕制作中，糖的主要作用包括提供甜味、促进美拉德反应形成色泽、______（填一项关键作用）。

4.油脂在饼干加工中的“起酥性”主要通过______（填物理作用）实现，使饼干内部形成层状结构。

5.面团调制过程中，“扩展阶段”的标志是面团表面______（填状态描述），且能拉出较薄的筋膜。

6.面包醒发的目的是