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餐饮行业食品安全监控规范

民以食为天，食以安为先。餐饮行业作为食品安全风险较高的领域，其食品安全状况直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全，也深刻影响着行业的信誉与可持续发展。建立并严格执行一套科学、系统、全面的食品安全监控规范，是餐饮企业履行社会责任、保障消费者权益、实现自身稳健运营的基石。本规范旨在为餐饮企业提供一套具有实操性的食品安全监控指引，以期共同提升行业整体安全水平。

一、源头把控：食材采购与验收管理

食品安全的第一道防线始于食材的源头。对采购环节的严格监控，是从根本上降低食品安全风险的关键。

（一）供应商遴选与管理

餐饮企业应建立合格供应商名录，对供应商的资质、生产能力、质量保障体系、信誉记录等进行严格审核与评估。优先选择具有合法资质、规模较大、管理规范的供应商。定期对供应商进行复评，对不符合要求的供应商应及时从名录中清除。签订采购合同时，应明确食品安全责任及相关质量要求。

（二）索证索票与进货查验

严格执行索证索票制度，向供应商索取并留存营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。对采购的每批次食品及原料，均需进行严格的进货查验，查验内容包括感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等。对不符合要求的食材，坚决拒收。

（三）食材验收标准与流程

制定详细的食材验收标准，针对不同种类的食材（如畜禽肉、水产品、蔬菜水果、米面油、调味品等）设定具体的验收指标。验收应由专人负责，按照规定流程操作，做好验收记录，记录应至少保存一定期限。对易腐食材，应特别关注其运输过程中的温度控制是否符合要求。

（四）追溯体系建设

鼓励采用信息化手段建立食材追溯体系，确保每一种主要食材都能追根溯源。记录食材的来源、采购日期、批次、数量、验收情况等信息，以便在发生问题时能够快速定位并采取措施。

二、过程控制：加工制作环节的风险防范

加工制作环节是食品安全风险聚集的核心区域，规范操作、严格监控是保障食品卫生与安全的重中之重。

（一）场所环境与设施设备卫生

保持加工经营场所内外环境整洁，地面、墙面、天花板平整、无破损、易清洁。定期进行清洁消毒，消除卫生死角。配备足够数量且符合标准的清洗、消毒、保洁设施设备，并确保其正常运转。生熟食品的加工工具、容器、砧板等应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。

（二）加工操作规范

严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，规范各环节操作。

1.原料处理：蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净；肉类、水产品等应洗净，必要时进行解冻处理，解冻应在规定条件下进行。

2.生熟分开：加工生食品和熟食品的人员、工具、容器、操作台等必须严格分开，防止生食品上的病原微生物污染熟食品。

3.烧熟煮透：烹饪食品时，应保证中心温度达到70℃以上，确保杀灭食品中的致病微生物。对于大块肉、整鸡等不易烧熟煮透的食品，应适当延长加热时间。

4.备餐管理：备餐时间应尽量缩短，超过2小时（常温下）的高危易腐食品（如凉菜、熟肉制品等）应在特定温度条件下存放或废弃。凉菜制作应在专用操作间内进行，操作人员需持有效健康证明并严格遵守卫生要求。

5.食品添加剂使用：严格按照GB2760的规定使用食品添加剂，实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的“五专”管理制度，确保不超范围、不超限量使用。

（三）从业人员健康与卫生管理

建立并执行从业人员健康管理制度。上岗前必须取得有效健康证明，并每年进行健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。加强从业人员个人卫生培训，督促其养成良好卫生习惯：勤洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，不佩戴饰物，不涂指甲油，操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须洗手消毒。

三、储存与配送：确保食品质量稳定

食材、半成品及成品的储存与配送环节，直接影响食品的新鲜度和安全性，需进行精细化管理。

（一）储存条件控制

根据食材的特性，分类、分架、隔墙、离地存放。冷藏食品温度控制在0℃-4℃，冷冻食品温度控制在-18℃以下。定期检查冷库、冰箱的温度，做好记录。遵循“先进先出”原则，及时清理变质、过期的食品。散装食品应标明食品名称、生产日期或批号、保质期等信息。

（二）配送过程管理

对于提供外卖或外送服务的餐饮企业，应确保配送过程中的食品安全。使用专用的密闭式配送容器，定期清洁消毒。对需要保温或冷藏的食品，应采取相应的温度控制措施，并在规定时间内送达。配送人员应保持个人卫生，配送工具应定期清洁。

四、人员管理：提升安全意识与操作技能

从业人员是食品安全的直接守护者，其意识和技能水平直接决定了食品安全管理的成效。

（一）培训与考核

定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规和操作技能的培训，确保每人都能掌握基本的食品安全要求和应急处置