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2025年酿造工敢革新试卷及答案

一、单项选择题

1.以下哪种微生物在酿造白酒过程中起到将淀粉转化为糖的关键作用？

A.酵母菌

B.曲霉

C.乳酸菌

D.醋酸菌

答案：B

2.酿造葡萄酒时，通常控制发酵温度在什么范围？

A.10-15℃

B.15-25℃

C.25-35℃

D.35-45℃

答案：B

3.酱油酿造中，原料蒸煮的主要目的不包括以下哪一项？

A.使蛋白质适度变性

B.杀灭微生物

C.增加原料的色泽

D.破坏酶的活性

答案：C

4.酿造啤酒时，麦芽粉碎过细会导致以下哪种问题？

A.麦汁过滤困难

B.发酵速度减慢

C.啤酒泡沫减少

D.啤酒苦味增加

答案：A

5.在食醋酿造过程中，哪个阶段是将酒精转化为醋酸的关键时期？

A.糖化阶段

B.酒精发酵阶段

C.醋酸发酵阶段

D.陈酿阶段

答案：C

6.酿造黄酒时，淋饭法与摊饭法的主要区别在于？

A.原料不同

B.米饭冷却方式不同

C.发酵容器不同

D.发酵时间不同

答案：B

7.以下哪种酿造原料富含单宁，对酿造过程有特殊影响？

A.高粱

B.大米

C.葡萄

D.小麦

答案：C

8.酿造过程中，控制pH值的主要作用不包括？

A.影响微生物生长

B.影响酶的活性

C.决定产品的色泽

D.影响风味物质的形成

答案：C

9.白酒酿造中，老窖池的优势在于？

A.含有丰富的微生物群落

B.保温性能好

C.透气性好

D.造价低

答案：A

10.酿造葡萄酒时，二氧化硫的作用不包括？

A.杀菌

B.抗氧化

C.调节酸度

D.增加甜度

答案：D

二、多项选择题

1.酿造工在选择酿造原料时，需要考虑的因素有？

A.原料的品种

B.原料的产地

C.原料的新鲜度

D.原料的价格

答案：ABCD

2.以下哪些属于酿造过程中常用的酶制剂？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

答案：ABCD

3.酿造啤酒时，影响啤酒风味的因素包括？

A.麦芽的质量

B.啤酒花的使用

C.发酵温度

D.酵母的种类

答案：ABCD

4.在白酒酿造中，大曲的作用有？

A.糖化作用

B.发酵作用

C.提供香味物质

D.调节酒精度数

答案：ABC

5.食醋酿造过程中，可能产生的风味物质有？

A.醋酸

B.乳酸

C.乙酸乙酯

D.高级醇

答案：ABCD

6.酿造葡萄酒时，对葡萄的处理包括？

A.采摘

B.除梗破碎

C.榨汁

D.澄清

答案：ABCD

7.黄酒酿造中，酒曲的种类有？

A.麦曲

B.米曲

C.红曲

D.小曲

答案：ABC

8.酿造过程中，为保证产品质量，需要控制的工艺参数有？

A.温度

B.时间

C.压力

D.湿度

答案：ABC

9.酱油酿造中，原料处理包括？

A.筛选

B.浸泡

C.蒸煮

D.粉碎

答案：ABCD

10.以下哪些措施可以提高酿造产品的稳定性？

A.过滤

B.杀菌

C.陈酿

D.添加稳定剂

答案：ABCD

三、判断题

1.酿造过程中，微生物的生长和代谢只受温度影响。（×）

2.所有的酿造产品都需要经过发酵阶段。（√）

3.葡萄酒酿造中，葡萄皮的颜色决定了葡萄酒的颜色。（√）

4.白酒酿造中，发酵时间越长，酒的品质一定越好。（×）

5.酿造酱油时，盐的添加量对酱油的风味和质量有重要影响。（√）

6.啤酒酿造中，麦芽汁煮沸时间越长越好。（×）

7.食醋酿造中，醋酸菌的生长需要充足的氧气。（√）

8.黄酒酿造中，使用的水硬度越高越好。（×）

9.酿造过程中，设备的清洁对产品质量影响不大。（×）

10.葡萄酒发酵完成后，不需要进行后续处理就可以直接装瓶。（×）

四、简答题

1.简述酿造白酒时原料蒸煮的作用。

原料蒸煮能使原料中的淀粉颗粒糊化，便于后续糖化酶作用将其转化为可发酵性糖；能使原料中的蛋白质适度变性，有利于微生物的利用；还可以杀灭原料中的杂菌，避免在发酵过程中产生不良影响，同时破坏原料中的酶活性，防止其对酿造过程产生干扰。

2.说明酿造啤酒时添加啤酒花的作用。

啤酒花具有多种重要作用。它能赋予啤酒独特的苦味，平衡麦芽的甜味，形成清爽的口感；能为啤酒增添丰富的香气，如花香、草香等，提升啤酒风味；具有防腐杀菌的功能，延长啤酒的保质期；还能促进啤酒泡沫的形成和稳定，使啤酒的泡沫更加细腻持久。

3.简述食醋酿造中醋酸发酵的原理。

在食醋酿造的醋酸发酵阶段，醋酸菌利用酒精作为底物，在有氧条件下，通过一系列酶的作用，将酒精氧化为乙醛，再进一步氧化为醋酸。其化学反应式为酒精（乙醇）先转化为乙醛，乙醛再转化为醋酸（乙酸）。这一过程需要合适的温度、氧气含量和醋