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凉菜间操作规范

凉菜间人员卫生要求

1.健康管理

凉菜间工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行至少一次健康检查。若患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事凉菜加工制作。每日上岗前，应进行自我健康状况检查，如出现发热、咳嗽、腹泻、手部外伤等症状，应立即报告并暂停工作，待查明原因且排除有碍食品安全的病症后，方可重新上岗。

2.个人卫生习惯

保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入凉菜间前，应在专用洗手消毒设施处严格按照洗手消毒流程操作。洗手时，应使用流动水和洗手液，搓洗时间不少于20秒，重点清洁手心、手背、指缝、指甲缝等部位。洗手后，用一次性纸巾或干手器擦干，然后在75%酒精或其他有效消毒剂中浸泡双手3-5分钟进行消毒。

工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，口罩应遮住口鼻。操作过程中，不得用手触摸头发、耳朵、面部等部位，避免将污染物带入食品中。不得在凉菜间内吸烟、吐痰、嚼口香糖等。

3.培训与知识更新

定期参加食品安全知识培训，学习凉菜加工制作的规范和要求，掌握最新的食品安全法规和标准。培训内容应包括食品微生物知识、凉菜加工工艺、卫生消毒方法等。培训后应进行考核，确保工作人员掌握相关知识和技能。每年至少组织一次知识更新培训，使工作人员了解行业内的新动态和新要求。

凉菜间环境清洁与卫生

1.布局与设施要求

凉菜间应独立设置，与其他食品加工区域有效分隔，面积应满足加工制作的需要。凉菜间应配备独立的空调设施，使室内温度控制在25℃以下。设置专用的工具、容器清洗消毒设施和空气消毒设施，如紫外线灯等。紫外线灯应分布均匀，距离地面不超过2.5米，强度应达到70μW/cm2以上。

凉菜间的墙壁、天花板应采用无毒、光滑、易清洁的材料，如瓷砖等，便于清洗和消毒。地面应防滑、易排水，无积水和污垢。门窗应严密，配备纱门、纱窗，防止昆虫和鼠类进入。

2.日常清洁

每天工作前，应对凉菜间的地面、墙壁、操作台、工具、容器等进行清洁。用清洁的抹布或拖把蘸取清洁剂擦拭地面和墙壁，清除表面的灰尘和污垢。操作台应先用清水冲洗，再用清洁剂擦拭，最后用清水冲净并擦干。工具和容器应在专用的清洗消毒设施中进行清洗，先用清水冲洗，再用含有效氯250mg/L-500mg/L的消毒剂浸泡10-15分钟，然后用清水冲净并晾干备用。

工作过程中，应随时保持凉菜间的清洁，及时清理废弃物和杂物。加工制作结束后，应对剩余的食品原料、半成品和成品进行妥善处理，将未用完的食品放入冷藏设备中保存。

3.定期消毒

每天工作结束后，应对凉菜间进行全面消毒。开启紫外线灯照射30分钟以上，对空气进行消毒。对地面、墙壁、操作台等表面，用含有效氯500mg/L-1000mg/L的消毒剂进行擦拭消毒。每周应对凉菜间的空调滤网进行清洗和消毒，防止细菌和灰尘积聚。

每月应对凉菜间的环境进行一次全面的卫生检查和评估，包括空气质量、表面卫生状况等。如发现卫生问题，应及时采取整改措施。

食品原料采购与验收

1.采购要求

应从具有合法资质的供应商处采购食品原料，确保原料的质量和安全性。选择新鲜、无异味、无变质的蔬菜、水果、肉类、水产品等原料。采购的食品原料应附有质量合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。

避免采购来源不明、感官性状异常的食品原料。对于易受到污染的原料，如叶类蔬菜，应优先选择有机蔬菜或经过严格检测的蔬菜。

2.验收流程

食品原料采购回来后，应及时进行验收。验收人员应具备一定的食品安全知识和经验，能够识别食品原料的质量状况。首先，检查食品原料的包装是否完整，有无破损、漏气等情况。然后，检查食品原料的感官性状，包括色泽、气味、质地等，如蔬菜应色泽鲜艳、无黄叶、无腐烂，肉类应色泽红润、无异味、无淤血等。

对于需要检验的食品原料，应按照规定进行抽样检验。如采购的肉类应检查检疫证明，并抽取样本进行兽药残留检测；采购的水产品应检查重金属含量等。验收合格的食品原料应及时放入冷库或冰箱中储存，按照不同的种类和批次进行分类存放，并做好标识。

食品原料储存

1.分类储存

食品原料应按照种类、性质和储存要求进行分类储存。蔬菜、水果应存放在保鲜库中，温度控制在0℃-10℃，相对湿度保持在90%-95%。肉类、水产品应存放在冷冻库中，温度控制在-18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的仓库中，避免受潮和霉变。

不同批次的食品原料应分开存放，先入先出，避免食品原料积压过期。对于有特殊储存要求的食品原料，如某些进口调料，应按照供应商提供的储存说明进行储存。

2.储存条件控制

冷库和冰箱应定期检查温度和湿度