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蔬菜脱酸味稳定化工艺考核试卷及答案

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蔬菜脱酸味稳定化工艺考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估员工对蔬菜脱酸味稳定化工艺的理解和应用能力，确保员工能够熟练掌握相关工艺流程、操作要点和质量控制标准，为生产高质量蔬菜产品提供保障。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.蔬菜脱酸味稳定化工艺中，通常使用的脱酸剂是（）。

A.碳酸钠

B.碳酸氢钠

C.柠檬酸

D.硫酸

2.蔬菜在脱酸处理前，需要进行（）。

A.清洗

B.切块

C.烹煮

D.冷藏

3.脱酸过程中，蔬菜的pH值应控制在（）。

A.3.5-4.5

B.4.5-5.5

C.5.5-6.5

D.6.5-7.5

4.脱酸过程中，蔬菜的（）会影响脱酸效果。

A.温度

B.时间

C.浓度

D.以上都是

5.蔬菜脱酸后，通常需要进行（）处理。

A.烘干

B.冷却

C.包装

D.以上都是

6.蔬菜脱酸过程中，适宜的pH调整剂是（）。

A.氢氧化钠

B.氢氧化钙

C.柠檬酸

D.碳酸氢钠

7.脱酸工艺中，为了防止蔬菜氧化，通常添加（）。

A.抗坏血酸

B.亚硫酸盐

C.维生素C

D.硫磺

8.蔬菜脱酸后，其（）应该进行检测。

A.酸度

B.水分

C.糖分

D.蛋白质

9.蔬菜脱酸工艺中，为了提高脱酸效果，可以采用（）。

A.真空脱酸

B.微波脱酸

C.高温脱酸

D.以上都可以

10.脱酸过程中，蔬菜的（）应该保持稳定。

A.温度

B.时间

C.浓度

D.以上都是

11.蔬菜脱酸后，为了保持风味，可以添加（）。

A.香料

B.酒精

C.食用油

D.以上都可以

12.蔬菜脱酸工艺中，常用的脱色剂是（）。

A.活性炭

B.氧化铝

C.氢氧化钠

D.碳酸氢钠

13.蔬菜脱酸后，为了防止再次酸化，可以添加（）。

A.氢氧化钙

B.柠檬酸

C.碳酸钙

D.氢氧化钠

14.蔬菜脱酸工艺中，为了防止微生物污染，需要（）。

A.热处理

B.冷处理

C.添加防腐剂

D.以上都可以

15.蔬菜脱酸后，其（）应该符合食品安全标准。

A.酸度

B.水分

C.重金属含量

D.以上都是

16.蔬菜脱酸工艺中，为了提高脱酸效率，可以采用（）。

A.真空脱酸

B.高压脱酸

C.冷冻脱酸

D.以上都可以

17.蔬菜脱酸过程中，为了保持营养，应尽量减少（）。

A.烹煮时间

B.加热温度

C.添加防腐剂

D.以上都是

18.蔬菜脱酸后，为了防止氧化，可以添加（）。

A.抗坏血酸

B.亚硫酸盐

C.维生素E

D.以上都可以

19.蔬菜脱酸工艺中，为了提高脱酸效果，可以调整（）。

A.温度

B.时间

C.浓度

D.以上都是

20.蔬菜脱酸后，其（）应该符合国家标准。

A.酸度

B.水分

C.重金属含量

D.以上都是

21.蔬菜脱酸过程中，为了提高脱酸效果，可以采用（）。

A.真空脱酸

B.高压脱酸

C.超声波脱酸

D.以上都可以

22.蔬菜脱酸工艺中，为了保持色泽，可以添加（）。

A.维生素C

B.维生素E

C.柠檬酸

D.以上都可以

23.蔬菜脱酸后，为了防止微生物污染，需要（）。

A.热处理

B.冷处理

C.添加抗氧化剂

D.以上都可以

24.蔬菜脱酸工艺中，为了提高脱酸效果，可以调整（）。

A.温度

B.时间

C.浓度

D.以上都是

25.蔬菜脱酸后，其（）应该符合食品安全标准。

A.酸度

B.水分

C.重金属含量

D.以上都是

26.蔬菜脱酸工艺中，为了提高脱酸效率，可以采用（）。

A.真空脱酸

B.高压脱酸

C.超声波脱酸

D.以上都可以

27.蔬菜脱酸过程中，为了保持营养，应尽量减少（）。

A.烹煮时间

B.加热温度

C.添加防腐剂

D.以上都是

28.蔬菜脱酸后，为了防止氧化，可以添加（）。

A.抗坏血酸

B.亚硫酸盐

C.维生素E

D.以上都可以

29.蔬菜脱酸工艺中，为了提高脱酸效果，可以调整（）。

A.温度

B.时间

C.浓度

D.以上都是

30.蔬菜脱酸后，其（）应该符合国家标准。

A.酸度

B.水分

C.重金属含量

D.以上都是

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.蔬