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2025年公共营养师不同烹饪加工方法对食物中维生素A保留率的影响专题试卷及解析1

2025年公共营养师不同烹饪加工方法对食物中维生素A保

留率的影响专题试卷及解析

2025年公共营养师不同烹饪加工方法对食物中维生素A保留率的影响专题试卷及

解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、下列哪种烹饪方法对食物中维生素A的保留率最高？

A、油炸

B、蒸煮

C、微波加热

D、烧烤

【答案】C

【解析】正确答案是C。微波加热时间短、温度相对较低，能最大程度减少维生素A的

氧化损失。油炸和烧烤高温易导致维生素A分解，蒸煮虽温和但水溶性维生素流失较

多。知识点：维生素A的热稳定性与烹饪方式关系。易错点：误认为蒸煮最温和而忽

略微波加热的优势。

2、维生素A在下列哪种食物中含量最高且烹饪后保留率较好？

A、胡萝卜

B、菠菜

C、猪肝

D、牛奶

【答案】C

【解析】正确答案是C。猪肝富含维生素A（视黄醇形式），脂溶性使其在短时烹饪中保

留率高。胡萝卜含胡萝卜素需转化，菠菜和牛奶含量较低且水溶性部分易流失。知识

点：维生素A的食物来源及存在形式。易错点：混淆植物性食物中前体物质与动物性

食物中直接活性形式。

3、下列哪种因素会显著降低烹饪过程中维生素A的保留率？

A、避光保存

B、添加油脂

C、长时间高温

D、酸性环境

【答案】C

【解析】正确答案是C。维生素A对热敏感，长时间高温会加速其氧化分解。避光保存

和添加油脂（促进吸收）有利，酸性环境对其影响较小。知识点：维生素A的化学稳定

性影响因素。易错点：误认为酸性环境会破坏维生素A（实际维生素C更敏感）。

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4、炒制胡萝卜时，添加油脂对维生素A保留率的作用是？

A、降低保留率

B、无显著影响

C、提高保留率

D、完全破坏

【答案】C

【解析】正确答案是C。油脂可促进胡萝卜素转化为维生素A并提高其吸收率，同时

减少氧化损失。知识点：脂溶性维生素的烹饪加工特性。易错点：忽略油脂对前体物质

转化的促进作用。

5、下列哪种烹饪方式最不利于保留绿叶蔬菜中的维生素A前体物质？

A、清炒

B、焯水后凉拌

C、高压蒸煮

D、油焖

【答案】B

【解析】正确答案是B。焯水会导致水溶性维生素前体（如胡萝卜素）大量流失，凉拌

无后续加热补偿损失。其他方式或通过油脂促进吸收，或减少水接触。知识点：水溶性

前体物质的加工特性。易错点：误认为凉拌最”原始”而保留营养最高。

6、维生素A在冷冻储存过程中的保留率主要取决于？

A、冷冻温度

B、储存时间

C、包装方式

D、以上都是

【答案】D

【解析】正确答案是D。低温（18℃以下）可延缓氧化，长期储存仍会缓慢降解，真空

或避光包装能进一步保护。知识点：维生素A的储存稳定性。易错点：单一强调温度

而忽略其他因素。

7、下列哪种烹饪器具对维生素A保留率最有利？

A、铁锅

B、铝锅

C、不锈钢锅

D、玻璃器皿

【答案】D

【解析】正确答案是D。玻璃化学性质稳定，不与维生素A发生反应。金属离子（如铁、

铝）可能催化氧化反应。知识点：烹饪器具材质对营养素的影响。易错点：认为铁锅补

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铁而忽略其催化氧化作用。

8、微波加热比传统蒸煮更能保留维生素A的原因是？

A、温度更高

B、加热时间更短

C、无需加水

D、穿透力强

【答案】B

【解析】正确答案是B。微波加热速度快，缩短了维生素A暴露于高温的时间。温度实

际可能更高，但时间因素更关键。知识点：热处理时间与营养素保留的关系。易错点：

混淆温度与时间的主次影响。

9、下列哪种加工食品中维生素A保留率通常最低？

A、罐头胡萝卜

B、冷冻猪肝

C、脱水菠菜

D、巴氏杀菌牛奶

【答案】C

【解析】正确答案是C。脱水过程高温且氧化暴露时间长，维生素A损失严重。罐头密

封、冷冻低温、巴氏杀菌短时均相对温和。知识点：食品加工方式对维生素A的影响

程度。易错点：误认为罐头高温杀菌损失最大（实际密封保护更重要）。

10、提高烹饪后维生素A生物利用度的最佳方法是？

A、生食

B、与维生素C同食

C、搭配适量脂肪

D、长时间炖煮

【答案】C

【解析】正确答案是C。维生素A及前体物质需脂肪乳化才能被