上海海洋大学《食品理化检测》课件-第八章碳水化合物的测定.pptVIP

一、重量法测定果胶咔唑比色法测定果胶原理：果胶经水解生成半乳糖醛酸，在强酸中与咔唑试剂发生缩合反应，生成紫红色化合物，其呈色强度与半乳糖醛酸含量成正比，可比色定量。适用范围及特点：适用于种类食品，操作简便、快速、准确度高、重现性好。*******③标定：同“还原糖的测定”中的“直接滴定法”④样液的测定：同“还原糖的测定”中的“直接滴定法”⑤同时做试剂空白试验：取100mL水和30mL6mol/L盐酸于锥形瓶中，按上述方法操作。计算式中：X：淀粉含量，g/100gm1:测定用试样中还原糖的质量，mgm2:空白中还原糖质量，mgm:试样质量V：测定用试样水解液体积注意事项（1）样品中含有脂肪时，会妨碍乙醇溶液对可溶性糖类的提取，所以要用乙醚除去脂肪。样品中脂肪含量少时，可省去乙醚处理一步（2）转换系数：水解后被测定的葡萄糖换算为淀粉的系数为，所以，根据测定得出的葡萄糖量乘以0.9，则为相应的淀粉含量。（3）水解条件要严格控制。加热时间要适当，既要保证淀粉水解完全，又要避免加热时间过长，因为加热时间过长，葡萄糖会形成糠醛结合体，失去还原性，影响测定结果。注意事项（4）粮食、饼干等较干燥、易磨碎的样品直接取样，磨细、过筛，除糖、除脂肪；蔬菜、水果等应加1：1的水在组织捣碎机中匀浆，再取浆状的样品液进行分析。（5）样品加入乙醇溶液后，混合液中乙醇的浓度应在80%以上，以防止糊精随可溶性糖类一起被洗掉。如要求测定结果不包括糊精，则用10%的乙醇洗涤。（二）酶水解法原理：样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解成葡萄糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉含量。测定步骤（1）酶水解：称取2-5g样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗除脂肪，再用约100mL85％乙醇洗去可溶性糖类，将残留物移入250mL烧杯内，并用50mL水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加20mL淀粉酶溶液，在55-60℃保温1hr，并时时搅拌。然后取1滴此液加1滴碘溶液，应不显现蓝色，若显蓝色，再加热糊化并加20mL淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显蓝色为止。加热至沸，冷后移入250mL容量瓶中，并加水至刻度，混匀，过滤，弃去初滤液。测定步骤（2）酸水解：取50mL滤液，置于250mL锥形瓶中，加5mL盐酸，沸水浴中回流1hr，冷后加2滴甲基红，用20％氢氧化钠溶液中和至中性，溶液转入100mL容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。（3）测定与计算：按还原糖的测定方法进行测定，同时取50mL水做试剂空白。计算式中：X：淀粉含量，g/100gm1:测定用试样中还原糖的质量，mgm2:空白中还原糖质量，mgm:试样质量V：测定用试样水解液体积说明（1）适于含非淀粉多糖较多的样品，利用淀粉酶有严格的专一性，只水解淀粉而不水解其他多糖，过滤后可除去其他多糖。适用于富含纤维素、半纤维素等多糖的样品，结果准确，重现性好。但操作繁琐费时，而且酶催化活力的稳定性受pH和温度的影响很大，使用受到一定限制。（2）脂肪的存在会妨碍酶对淀粉的作用及可溶性糖类的去除，故应用乙醚脱脂。若样品中脂肪含量较少，可忽略此步骤。（3）淀粉具有晶格结构，淀粉酶难以作用。加热糊化可破坏淀粉的晶格结构，使其易于被淀粉酶作用。（4）常采用麦芽糖酶，水解产物为麦芽糖、少量葡萄糖和糊精。（三）旋光法适用：淀粉含量较高，可溶性淀粉含量较低的谷类食品特点：重现性好，操作简单。原理：淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化锡溶液作为蛋白质的澄清剂，以氯化钙溶液作为淀粉的提取剂，然后测定其旋光度，计算淀粉含量。注意：淀粉加热后，需迅速冷却，否则会老化，形成高度晶化的不溶性淀粉微束，影响测定结果。（四）酶-比色法淀粉淀粉葡萄糖苷酶称量法测定淀粉含量原理：把样品与氢氧化钾酒精溶液共热，使脂肪和蛋白质等溶解，而淀粉和纤维素不溶解。过滤，用氢氧化钾水溶液溶解淀粉，使之与纤维素分离。然后用乙酸酸化的乙醇使淀粉重新沉淀，过滤后将沉淀于100℃烘干至恒重，再于550℃灼烧至恒重，灼烧前后的失重即为淀粉含量。称量法测定淀粉含量适用范围：样品富含脂肪和蛋白质，含其他多糖较少的熟肉制品。说明：测定肉制品中的淀粉含量也可采用容量法。即将样品与