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2025年公共营养师畜肉类加工方式对营养价值的影响专题试卷及解析1

2025年公共营养师畜肉类加工方式对营养价值的影响专题

试卷及解析

2025年公共营养师畜肉类加工方式对营养价值的影响专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、下列哪种畜肉加工方式会导致维生素B1损失最严重？

A、冷藏

B、冷冻

C、高温烧烤

D、腌制

【答案】C

【解析】正确答案是C。高温烧烤会导致维生素B1（硫胺素）大量损失，因为维生素B1

对热敏感，在高温下容易被破坏。冷藏和冷冻对维生素B1的影响较小，而腌制虽然也

会导致部分维生素损失，但不如高温烧烤严重。知识点：不同加工方式对水溶性维生素

的影响程度不同，高温处理是导致水溶性维生素损失的主要因素。易错点：考生容易混

淆腌制和高温烧烤对维生素的影响程度，误认为腌制会导致更严重的维生素损失。

2、畜肉在加工过程中，哪种处理方式最有利于蛋白质的消化吸收？

A、生食

B、长时间炖煮

C、快速油炸

D、微波加热

【答案】B

【解析】正确答案是B。长时间炖煮可以使畜肉中的结缔组织软化，蛋白质变性适度，有

利于消化酶的作用，从而提高蛋白质的消化吸收率。生食畜肉存在食品安全风险且蛋白

质不易消化；快速油炸会使表面蛋白质迅速凝固，影响内部蛋白质的消化；微波加热虽

然快速，但可能导致蛋白质不均匀变性。知识点：畜肉中蛋白质的消化吸收率受加工方

式影响，适度的热处理可以提高蛋白质的消化率。易错点：考生可能误认为生食保留了

更多营养而更有利于消化吸收，忽略了食品安全和消化率的问题。

3、下列哪种畜肉加工方式会导致亚硝酸盐含量增加？

A、蒸煮

B、熏制

C、烤制

D、腌制

【答案】D

【解析】正确答案是D。腌制过程中，特别是使用亚硝酸盐作为防腐剂和发色剂的腌制

2025年公共营养师畜肉类加工方式对营养价值的影响专题试卷及解析2

方法，会导致畜肉中亚硝酸盐含量增加。蒸煮、熏制和烤制过程中，亚硝酸盐含量不会

增加，反而可能因加热而部分分解。知识点：亚硝酸盐主要用于腌制肉制品中，具有防

腐和发色作用，但过量摄入对人体健康有害。易错点：考生可能混淆熏制和腌制对亚硝

酸盐含量的影响，误认为熏制也会导致亚硝酸盐增加。

4、畜肉加工过程中，哪种方式对铁的生物利用度影响最小？

A、高温煎炸

B、发酵处理

C、低温冷藏

D、烟熏处理

【答案】C

【解析】正确答案是C。低温冷藏对畜肉中铁的生物利用度影响最小，因为它不改变铁

的化学形态。高温煎炸可能导致部分铁形成不溶性复合物；发酵处理可能改变铁的存在

形式；烟熏处理可能引入一些影响铁吸收的物质。知识点：畜肉中的铁主要以血红素铁

形式存在，生物利用度高，但加工方式可能影响其吸收率。易错点：考生可能忽略低温

冷藏对营养素影响最小的特点，误认为发酵处理更有利于铁的吸收。

5、下列哪种畜肉加工方式会导致反式脂肪酸含量增加？

A、水煮

B、蒸制

C、反复油炸

D、烘烤

【答案】C

【解析】正确答案是C。反复油炸会导致畜肉中反式脂肪酸含量增加，因为油脂在高温

下反复使用会发生氢化反应，生成反式脂肪酸。水煮、蒸制和烘烤过程中，反式脂肪酸

含量不会增加。知识点：反式脂肪酸主要产生于油脂的氢化过程和高温处理，对人体健

康有不良影响。易错点：考生可能误认为烘烤也会导致反式脂肪酸增加，忽略了反复油

炸才是主要来源。

6、畜肉在加工过程中，哪种处理方式最有利于保留脂溶性维生素？

A、长时间水煮

B、高温烧烤

C、快速蒸制

D、真空包装冷藏

【答案】D

【解析】正确答案是D。真空包装冷藏可以最大限度地减少脂溶性维生素（如维生素A、

D、E、K）的损失，因为它避免了氧气、光照和高温的影响。长时间水煮会导致部分脂

溶性维生素溶出；高温烧烤会破坏部分脂溶性维生素；快速蒸制虽然比水煮和烧烤好，

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但仍不如真空包装冷藏。知识点：脂溶性维生素对氧气、光照和高温敏感，加工过程中

应尽量避免这些因素。易错点：考生可能误认为快速蒸制是最有利于保留脂溶性维生素

的方式，忽略了储存条件的重要性。

7、下列哪种畜肉加工方式会导致多环芳烃含量增加？

A、水煮