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大豆蛋白挤压改性工艺优化及其在面包中的应用探究

一、引言

1.1研究背景与意义

大豆蛋白作为一种优质的植物蛋白，来源广泛、成本低廉，并且具有丰富的营养价值。其氨基酸组成除蛋氨酸和半胱氨酸略低于FAO推荐值外，其余必需氨基酸含量均较为丰富，基本满足人体需求，属于完全蛋白。在食品工业中，大豆蛋白凭借其乳化性、持水性、持油性等功能性质，被广泛应用于各类食品的生产加工中。然而，天然大豆蛋白在实际应用中也存在一些局限性。例如，其水溶性和黏性较强，在某些食品体系中难以均匀分散，限制了其使用范围；此外，大豆蛋白还存在着异味、抗营养因子等问题，影响了其在食品中的应用效果和口感。为了克服这些局限性，提高