辣椒中辣椒红素抗氧化活性理论与实验研究.pdfVIP

摘要

辣椒红素，是红辣椒中重要的活性成分，常用作天然食品添加剂，具有较强的抗氧

化性，可以通过消除体内自由基预防疾病产生。我国是辣椒种植大国，对于辣椒红素的

开发和资源利用是食品、生物和医药等领域的研究热点之一，目前抗氧化机理研究尚少。

本论文基于量子化学计算，结合体外抗氧化试验测定提取纯化出的辣椒红素的抗氧化能

力，对不同品种辣椒进行模拟体外消化，进一步研究合成辣椒红素的关键酶和基因，探

究辣椒红素抗氧化活性及其机理。主要研究内容及结果如下：

（1）使用Gaussian软件构建辣椒红素初始几何模型，使用DFT法在B3LYP/6-311g

计算水平上对分子几何构型进行初步几何优化，优化得到辣椒红素的优势构型，获得基

态结构，将优化后的辣椒红素键长键角与实验值进行比较，确定了方法的准确性。并通

过HAT机制、SETPT机制和SPLET机制在B3LYP/6-31+g*计算水平上计算BDE、IP、

PDE、PA、ETE热力学参数，与VC进行对比，得出辣椒红素的C28和C3位点的BDE

值分别为90.24kcal/mol和103.77kcal/mol，VC的BDE值为77.32kcal/mol，计算结果可

证明辣椒红素具有抗氧化性，但与VC相比抗氧化能力较弱。且从热力学角度来看，辣

椒红素的BDE值远小于IP值，表明辣椒红素的抗氧化机理更倾向于氢原子转移。

（2）本研究以包头市农科院培育种植的10种不同品种辣椒为原料，通过优化微波

辅助法，获得提取辣椒红素的最佳工艺：微波温度60℃、提取时间30min、微波功率

600W和液料比6:1，在此条件下，提取出的辣椒红素含量平均值为47.090mg/g；对辣

椒红素粗提物进行纯化，利用D101型大孔树脂纯化辣椒红素的最佳工艺为：辣椒红素

提取物上样量为70mL，上样浓度为2mg/mL，洗脱液为95%乙醇，洗脱液体积为80

mL；10种辣椒提取纯化后得到的辣椒红素含量最高的品种为21HG402，0.328mg/g，

GJ102含量最低为0.043mg/g，纯化后的辣椒红素增长率最高为1.98%。

（3）分别选择辣椒红素浓度为低、中、高的三个品种（柿子椒巴彦、羊角椒22-14、

指形椒L24）进行体外抗氧化活性评价：还原能力、DPPH自由基清除能力、ABTS自

由基清除能力，并与VC进行对比。根据实验结果，不同品种辣椒中的辣椒红素含量与

抗氧化能力呈正相关关系。其中，巴彦品种表现出最强的抗氧化能力，其次是L24和

22-14品种。辣椒红素的还原力最高为VC的29.47%，清除DPPH能力最高为VC的

73.45%，ABTS清除能力最高为VC的33.03%。这些结果与量子化学计算结果相符，说

明辣椒红素在不同品种辣椒中的抗氧化性能受其含量影响。

（4）对巴彦、22-14和L24进行体外模拟消化，并测定其抗氧化性。结果显示在模

拟体外消化的过程中，三种不同品种辣椒抗氧化能力、辣椒红素含量均得到显著提升。

不同品种辣椒对DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率在消化过程中均显著增加。

不同品种辣椒的抗氧化生物可及性显著增强，巴彦、22-14和L24对DPPH自由基清除

率在口腔、胃、小肠的生物可及性分别提高了3.29、3.02和3.00倍，对ABTS自由基清

除率在口腔、胃、小肠的生物可及性分别提高了2.20、0.68和0.70倍。三个品种中辣椒

红素的生物可及性分别为6.2%、10.8%、13%。综合可知L24的生物可及性最好，结果

表明体外消化能提高辣椒的抗氧化生物可及性。

（5）通过荧光定量PCR技术对不同品种同一成熟期的红辣椒进行Ccs、LUT5、

CrtR表达验证，结果发现L24在三种辣椒中基因的表达量最高。在同一品种红辣椒中，

LUT5基因的相对表达量最高，其次为CrtR基因，Ccs基因相对表达量最低。对不同品

种同一成熟期的红辣椒进行CCS、CRTR-β酶活性测定，结果表明，同一品种中CRTR-

β活性均高于CCS，与基因表达量检测结果一致。三种辣椒中22-14的CCS活性最高，

其次为L24，巴彦中活性最低；L24中CRTR-β活性最