藜麦鱼糜面团的流变特性及其应用研究.pdfVIP

摘要

藜麦富含蛋白质、脂类等物质以及大量植物化学物质，营养价值高，升糖指数低，

食疗特性强，无麸质成分。鲜湿面是一种新型面制品，深受消费者的喜爱，但鲜湿面

也存在着易腐败变质和货架期短等诸多问题。本研究以藜麦、鲢鱼鱼糜和小麦粉为原

料，经过微波杀菌处理，研制出一种藜麦鱼糜鲜湿面。其具有营养丰富，口感爽滑，

方便快捷，即食等优点。在此基础上，研究了鲜湿面的挥发性风味物质及体外消化特

性，预测了其货架期。具体研究结果和内容如下：

研究了藜麦鱼糜面团流变特性，结果表明，在测定频率范围（0.1Hz~1.0Hz）内，

藜麦粉会弱化面团的结构和面筋网络，减弱面团弹性。鱼糜会阻碍面筋网络结构的形

成，使面团弹性降低。谷朊粉可增强面团的面筋网络结构，增强其弹性。添加适量食

盐可增强面团的抵抗形变能力。

以色泽、蒸煮特性、质构特性、拉伸特性、糊化特性和感官评分为指标，进行单

因素试验，并以感官评分为指标，进行响应面试验，得到藜麦鱼糜鲜湿面的最佳配方：

藜麦粉9.50%、鲢鱼鱼糜10.70%、谷朊粉5.40%、食盐6.30%、水40%。此时藜麦鱼

糜鲜湿面的感官评分为88.06±0.73。

*

通过分析杀菌处理时间对贮藏期间藜麦鱼糜鲜湿面的菌落总数、pH、L和感官评

分的影响，确定最佳杀菌功率为800W，微波时间为45s。

利用电子鼻对藜麦鱼糜鲜湿面挥发性风味物质进行分析，结果表明，不同藜麦粉

添加量下的鲜湿面对长链烷烃灵敏，且风味有显著性差异。不同鱼糜添加量的鲜湿面

对无机硫化物灵敏和对氮氧化合物灵敏，鱼糜添加量为5%~20%的鲜湿面风味变化相

对较小。

研究了藜麦鱼糜鲜湿面的体外消化特性，结果表明，在反应时间为180min时，

藜麦鱼糜鲜湿面的水解率最高，达到87.38%。与小麦鲜湿面相比，藜麦鱼糜鲜湿面中

快消化淀粉（RDS）和慢消化淀粉（SDS）含量分别增加了17.33%和13.98%。抗性淀

粉（RS）含量减少了45.39%。

以pH、TBA、菌落总数以及感官评分为指标，预测出25℃下藜麦鱼糜鲜湿面的

货架期为49d。

关键词：藜麦；鱼糜；鲜湿面；面团流变学特性；货架期

ABSTRACT

Quinoaisrichinprotein,lipidsandalargenumberofphytochemicals,highnutritional

value,lowglycemicindex,strongdietaryproperties,gluten-freecomponents.Freshwet

noodlesareanewtypeofnoodleproducts,whicharedeeplylovedbyconsumers,butfresh

wetnoodlesalsohavemanyproblemssuchaseasyperishabilityandshortshelflife.Inthis

study,aquinoasurimifreshwetnoodlewasstudiedbymicrowavesterilizationtreatment

usingquinoa,silvercarpsurimiandwheatflourasrawmaterials.Ithastheadvantagesof

beingnutritious,smooth,convenientandready-to-eat.Onthisbasis,thevolatileflavor

substancesandinvitrodigestionpropertiesoffreshwetnoodleswerestudied,andtheir

shelflifewaspredicted.Thespecificfindingsandadditio